Contenidos
Elaboración de la mantequilla
La mantequilla se elaborara a partir de la nata
La mantequilla es un derivado más de la leche. Se obtiene del mismo modo que la nata, aunque se le practican más procesos a posteriori. Por tanto, podemos considerar que la mantequilla es un subproducto de la nata o derivado secundario de la leche, si consideramos que la elaboración de la nata se consideraría un derivado primario de la leche.
La elaboración de la nata implica los siguientes pasos:
– Desnatado de la leche: De esta manera se extrae su parte grasa.
– Tratamiento con calor: El producto se somete a un posterior proceso de tratamiento térmico, con el fin de asegurar su inocuidad sanitaria y su conservación.
– Envasado: Finalmente se realiza el envasado. Con lo cual tenemos la nata.
¿Qué procesos diferentes a la nata producen mantequilla?
En el caso de querer elaborar mantequilla, una vez se haya realizado el proceso de separación de la grasa de la leche (desnatado) y ésta sea sometida al tratamiento térmico (tratamiento con calor), no se procede al envasado sino que se continua con un proceso que transformará esta nata en otro producto final, el cual denominamos mantequilla.
Por lo tanto, el proceso de formación de la mantequilla consta de las siguientes partes:
– Desnatado de la leche: De esta manera se extrae su parte grasa.
– Tratamiento con calor: El producto se somete a un posterior proceso de tratamiento térmico, con el fin de asegurar su inocuidad sanitaria y su conservación.
– La cristalización de la grasa y maduración: La cristalización se basa en dejar reposar la grasa durante un tiempo dando lugar a la formación de pequeños cristales en la grasa. En esta fase se le suele añadir sustancias rectificadoras que le otorgan mas sabor, menor ácidez y su olor característico.
– El batido de la masa resultante: Esta fase se basa en someter a batido al producto durante una media hora a una temperatura controlada entre 10-12°C. En esta fase se separa mediante un colador una parte menor y más liquida denominada suero.
El batido de la nata no se realiza inmediatamente después del desnatado, sino después de la cristalización y maduración de la nata, porque son estos dos últimos procesos los que le proporcionan su olor y sabor característicos. Éste proceso es el que le confiere el color amarillo crema y textura nueva más densa que la nata.
Cuanto menor sea la temperatura a la que se realice el batido, más tiempo tardaremos en obtener la mantequilla, pero, aunque se desee emplear el mínimo tiempo en su elaboración, no se aconseja sobrepasar la temperatura de 12°C del ambiente. Temperaturas superiores a los 12 ºC promueven la proliferación de microorganismos que, con temperaturas menores, restan más controlables, evitando así posibles toxiinfecciones derivadas de una mala temperatura de elaboración.
La calidad del producto final depende en parte de sus propiedades organolépticas, es decir las cualidades de la leche, y, si no esperamos el tiempo suficiente para que el producto las adquiera, no obtendremos un producto que haya desarrollado todas sus propiedades.
– Lavado de la masa: Luego se procede al lavado de la masa conjuntamente con un amasado que le conferirá al producto una textura homogénea y lo más limpia de suero posible.
– Salado, secado y reposo : Tras este proceso, se le puede añadir sal en el caso de desear obtener un producto más salado. Si no se le añade, obtendremos una mantequilla más dulce. En España normalmente se suele consumir preferentemente la mantequilla salada, en comparación con otros países que prefieren la de un sabor más dulzón.
Tanto si se procede como si no a la adición de sal, se procederá seguidamente a su lavado, secado y reposo durante un día aproximado en refrigeración
– Envasado: finalmente se realiza su envasado que, en su caso, permitirá que la mantequilla pueda ser comercializada
Detalles a tener en cuenta
Hay algunas situaciones que debemos tener en cuenta. Aunque siempre se realice el mismo proceso para la obtención de la mantequilla, la mantequilla obtenida no siempre resulta ser de idénticas características.
Por ejemplo, dependiendo de la época del año en que se extrae la leche, ésta contiene pequeñas diferencias, lo cual provoca que la elaboración de mantequilla también proporcione productos con pequeñas diferencias.
A nivel de textura se suele homogeneizar fácilmente añadiendo algún tipo de texturizante si es necesario. Los texturizantes le proporcionan un aspecto externo similar. Pero la diferencia más evidente es su color. Éste puede resultar ser más blanco o más amarillo, pareciendo incluso que son dos productos distintos.
El color se suele relacionar con la calidad del producto, por lo que actualmente, para evitar el desprecio de cualquiera de éstos productos, se ha convertido en costumbre añadir algún colorante que le confiere durante todo el año el mismo tono amarillento, de manera uniforme y homogénea.
Más información sobre la mantequilla.
28 mayo, 2020
