Qué nutrientes tiene la leche y qué beneficios aporta para la salud
Importancia de la leche para la salud
Históricamente, la leche siempre se ha considerado muy sana y un alimento fundamental en la dieta. El motivo es claro: a diferencia de los demás alimentos, la leche es el único que está diseñado para alimentar.
A lo largo de la historia, muchas poblaciones consumían leche y derivados, los cuales permitieron aumentar la calidad nutricional de su dieta, que antes era mucho más limitada. Sin embargo, en la actualidad, la buena fama de la leche ha sido puesta en entredicho por numerosos expertos.
La leche y sus derivados lácteos son alimentos nutritivos que consume el hombre desde hace milenios.
¿La leche es esencial en la dieta?
Actualmente, en un contexto de una dieta tan variada y de una disponibilidad de alimentos tan alta, el consumo de leche y de lácteos ya no es tan fundamental. Existen muchas otras posibles fuentes de proteínas y calcio además de la leche.
También se ha observado que la leche de vaca no es el mejor alimento para los bebés y niños pequeños, que muchas personas no pueden digerir la lactosa de la leche (intolerancia a la lactosa), y que las poblaciones que consumen más leche no tienen menos osteoporosis.
Todo ello ha llevado a que la leche deje de ser considerada tan sana y fundamental en la dieta actual. Por ejemplo, en España el consumo de leche ha disminuido un 20% en tan sólo 10 años.
¿De qué está formada la leche?
La composición nutricional de la leche es la siguiente:
| Nutrientes por 100 ml | Leche de vaca |
|---|---|
| Energía (kcal) | 88 |
| Azúcares (lactosa) (g) | 4,8 |
| Grasas (g) | 3,8 |
| Proteínas (g) | 3,3 |
| – De las cuales caseína (g) | 2,73 |
| Colesterol (mg) | 11 |
| Calcio (mg) | 125 |
| Fósforo (mg) | 96 |
- Azúcares (7%): El azúcar de la leche es la lactosa.
- Proteínas (4,5%): Las proteínas fundamentales de la leche son las caseínas. Hablaremos de ellas más extensamente.
- Grasas: Su contenido varía en función de si está total o parcialmente desnatada.
- Vitaminas y minerales: Destaca sobre todo el calcio, la vitamina A.
Contenido en lactosa de la leche
La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario (98%) que contiene la leche y por causa de la acción de algunas bacterias acidificantes se transforma en ácido láctico, obteniendo como producto final leches fermentadas y el yogur.
Para poder ser digerido necesita la lactasa, una enzima que se secreta en el intestino delgado. Si hay un déficit o disminución de la producción de esta enzima, no se absorberá ni se digerirá correctamente la lactosa, hasta el punto en el que pueden aparecer unas diarreas características, que son la manifestación primordial de la intolerancia a la leche.
La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Como la caseína (78% del total de proteínas) De dónde se obtiene el cuajo, y seroproteínas (17% del total de proteínas) como lactoglobulina, lactoalbúmina o inmunoglobulinas de donde obtenemos la cuajada o el queso fresco.
También contiene muchas enzimas, como lipasas (responsables del sabor y olor a rancio), proteasas (responsables de la formación de la cuajada) y fosfatasas alcalinas (indicador de una correcta pasteurización).
Alergia a las proteínas de la leche
Cuando una persona es alérgica a la leche, se debe a la proteína, en ningún caso a la lactosa ya que es un azúcar. Las que producen alergia más frecuentemente son la Caseína, la Alfa-lactoalbúmina y la Beta-lactoglobulina. (Más información sobre alergia a la leche)
Contenido en grasa de la leche
Las grasas de la leche se encuentran en pequeños glóbulos emulsionados perfectamente. Cuando suben a la superficie se pueden separar manualmente y sí se forma la nata o crema de leche.
Contiene una pequeña proporción de ácidos grasos esenciales y mayoritariamente ácidos grasos saturados como el palmítico y el esteárico.
También contiene un nivel moderado de colesterol, aumentando éste de manera considerable en derivados como en los quesos grasos y las mantequillas.
Las grasas varían mucho en contenido dependiendo de la especie de mamíferos y de la alimentación de la madre. (Véase tabla de grasas de la leche)
Contenido en vitaminas de la leche
Las vitaminas que contiene la leche son la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E y vitaminas del grupo B sobre todo la B2 y B12, pero es pobre en vitamina C.
Hay que tener presente que para conseguir una correcta absorción del calcio es necesaria la vitamina D3. (Véase tabla de vitaminas de la leche.)
Contenido en minerales de la leche
Los minerales que contiene la leche mayoritariamente son calcio, fósforo y sodio. La proporción de sodio es mayor que la de potasio y también cuenta pequeñas cantidades de magnesio, zinc, cobre, yodo y selenio, pero es pobre en hierro.
Su relación de proporción de calcio relativa a su contenido de fósforo, es mayor y se considera un alimento altamente calcificante que ayuda a mantener los huesos en buen estado. Por cada 100ml de leche aportamos a nuestra dieta 120g de calcio.
Más información sobre la leche y sus derivados.
29 mayo, 2020
