Historia de la leche

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1 Origen del consumo de leche

Origen del consumo de leche

¿Cuándo se descubrió la leche?

El origen del consumo de leche se remonta hasta hace 11.000 años, cuando los humanos nómadas empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales, obteniendo éste alimento de ellos.

Diferentes tipos de lácteos que se consumen en la actualidad: Leche, yogur, queso fresco, queso tierno y queso curado.

Los primeros animales que ordeñaron fueron las ovejas y las cabras, años más tarde, también se implantó el consumo de leche de vaca y de algunos derivados que de este alimento se obtenían como las leches fermentadas. En Asia central también se extrae leche del yak y del camello.

¿Cómo surgieron los derivados fermentados?

Los derivados fermentados, como el yogur, el kéfir o el queso, probablemente fueron descubiertos de manera espontánea. Los primeros pastores debieron conservar la leche en recipientes rudimentarios y en condiciones de vida y temperatura que favorecían la fermentación.

Estas personas guardaban la leche en pieles de estómago de los animales, y es así, probablemente, el modo en el que se empezó a fermentar la leche, por acción del calor y las bacterias. Este tipo de reacción se produjo de una manera casual, debido a que no tenían sistemas de conservación de la materia prima que evitara que fermentase.

Formas de transformación naturales de la leche

Cuando se deja reposar la leche, ésta se separa en dos capas. La primera es en la superficie, donde se forma una capa de nata que, si se agita, se puede convertir en mantequilla.

Grabado del siglo XIX en la que se ve una mujer ordeñando las ovejas..

El resto de la leche se vuelve cada vez más ácida, hasta cuajar y formar un yogur espeso, que se separa en dos fases: un cuajo sólido y un suero líquido. Si a ese cuajo se añade sal, se obtiene una especie de queso fresco que se conserva durante bastantes días.

A medida que los pastores descubrían estos derivados lácteos, se hicieron cada vez más expertos en desarrollar nuevas formas de elaboración y conservación de su preciada leche. De esta manera, sin quererlo, se encontraron con un tipo de lácteos que les eran muy útiles para almacenar durante más tiempo que la leche, sin que éstos se estropearan.

Además, con el tiempo desarrollaron nuevas recetas, cada vez más elaboradas, impulsadas normalmente por motivos más bien prácticos (de conservación) que por un tema gastronómico.

Actualmente, sabemos que casi en cada parte del mundo había (y sigue habiendo) una serie de lácteos distintos que son característicos de cada región: los tártaros tenían el koumiss o kumis (leche de yegua fermentada), en las tierras altas de Mongolia y el Tíbet hacían mantequilla (la cual era un alimento energético muy importante en su dieta), en India hacían el ghee,… En Europa, el clima templado permitía que se pudieran elaborar fermentaciones más largas y graduales, dando lugar a toda una variedad de quesos. En las regiones mediterráneas se utilizaba más el aceite, más económico que la mantequilla, pero en cambio se apreciaban mucho los quesos. Así comenzó así la historia de la gastronomía de los lácteos.

¿Qué tipo de lácteos se consumían en América antes de la conquista del continente?

En el llamado Nuevo Mundo, los lácteos eran desconocidos debido a que carecían de ovejas, cabras y vacas. En 1493, los colonos llevaron estos animales al continente.

La leche en el mundo antiguo

Romulo y Remo, fundadores de Roma, fueron dos bebes abandonados por su madre. Una loba, llamada Luperca, los recogió y alimentó con su leche. La leyenda ilustra la importancia de la leche como fuente de vida en la infancia.

Se conoce su consumo en culturas como la Egipcia, la Griega y Romana, aunque en estas épocas también empezó a atribuírseles otras propiedades tanto medicinales como estéticas. De hecho, de siempre es sabido que Cleopatra se bañaba en leche para mantener su piel blanca.

Gracias a las conquistas romanas por Europa, empezó su comercialización y ésta a su vez, expandió por todo el territorio romano su consumo. Los derivados que se obtenían de la leche, como las mantequillas y los quesos, empezaron a tener más relevancia por su mayor conservación.

La importancia de la conservación de la leche

La conservación de la leche se consiguió al reducir el contenido en agua, minimizando así la posible proliferación bacteriana de la leche, y al azucararla, para aumentar más aún su conservación, provocando así una mayor vida útil del alimento al asegurar a su vez su higienización.

A medida que mejoraban los sistemas de conservación, aumentaba la diversificación de derivados lácteos y su consumo empezó a dejar de formar parte exclusiva de la gente más pobre. De esta manera, muchos años después, los franceses empezaron a consumir la nata o crema de leche en su alimentación habitual.

Lo que propulsó su incremento de consumo, sin olvidar la seguridad higiénica en la producción que éstos aportaban, fueron los avances tecnológicos que supuso la época de la industrialización, tanto a nivel de distribución, como de conservación.

Los nuevos métodos de conservación de la leche

El método de conservación se mantuvo de forma tradicional hasta que Louis Pasteur descubrió la pasteurización, o eliminación de las bacterias mediante el calor, de aquí el nombre del sistema. Éste aseguraba la destrucción de patógenos contenidos en la leche y no solo reducía su cantidad, sino también su posibilidad de extenderse.

Más tarde, ya en el siglo XX, se descubrieron métodos de conservación más duraderos como la esterilización y UHT, que, además de tener los mismos efectos citados de la pasteurización, también eliminan las esporas y se puede conservar el alimento a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigerarlo.

Leche y lácteos en la actualidad

Actualmente, en el mercado podemos encontrar muchas formas diferentes de leche: condensada, pasteurizada, esterilizada, UHT, deshidratada… pudiendo escoger la que tenga características más adecuadas a nuestro paladar. Eso sí, todas ellas son higiénicamente muy seguras.