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Clases de leche
La conservación de la leche
La leche fresca que se obtiene ordeñando la vaca. Este proceso tiene que realizarse adecuadamente puesto que la leche es fácilmente contaminable por agentes patógenos.
El ordeño se ha venido realizando tradicionalmente de una manera manual, por lo que se incurría en posibles formas de contaminación por parte de la persona que ordeñaba las vacas al no presentar esta la suficiente higiene en sus manos, en su vestimenta o en los recipientes donde se recogía la leche.
En la actualidad, en la mayoría de las lecherías, se lleva a cabo de una manera automática a través de ordeñadoras conectadas a un ordenador. Este proceso permite un mayor control de las normas de higiene en el ordeñe. (Más información sobre el ordeño)
Cuando ofrece seguridad sanitaria se llama leche fresca certificada. Para conservar la leche se utilizan diferentes técnicas que conforman los diferentes tipos de leche.
Clasificación de la leche
Hay varias maneras de clasificar los diferentes tipos de leche que existen hoy día en el mercado actual, bien sea por los diferentes estados físicos en que se puede encontrar (con más o menos cantidad de agua) o por su composición nutricional (con más o menos cantidad de grasas u otros nutrientes).
Tipos de leche según su contenido en grasas u otros nutrientes
Podemos señalar los siguientes tipos de leche según su composición:
- Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.
- Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa.
- Leche enriquecida: A las leches que se les añaden otros nutrientes extras se las denominan leches enriquecidas
Tipos de leche según su contenido en agua
El estado físico de la leche depende de su contenido en agua. De acuerdo a este y se divide en cuatro grupos: polvorizado o deshidratado, condensado, concentrado y líquido (de menor a mayor contenido
– Leche en polvo: Se obtiene, como su nombre indica, tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada.
- Leche condensada: Se obtiene mediante evaporación del agua y añadido de azúcar en una proporción de la mitad de peso.
- Leche evaporada: tiene un contenido reducido en agua, concretamente éste se reduce entre la mitad de la original y el 60%.
- Leche líquida: Cuando hablamos de leche líquida, encontramos varios tipos de leche que componen éste mismo grupo. En éste caso se diferencian entre sí principalmente por su sistema de higienización, obligatorio para todos los tipos de leche destinados al consumo humano, que elimina los microorganismos patógenos que contienen de diferentes formas.
Entre los diferentes métodos de higienizar la leche tenemos, la certificación, la ebullición, la pasteurización y la esterilización o UHT.
- Leche fresca: Se obtiene de leche recién ordeñada, filtrando las sustancias no deseadas que contiene ésta y manteniéndolas en refrigeración para su correcta conservación, ya que es fácilmente contaminable por agentes patógenos.
- Leche hervida: como indica su nombre, ha sido tratada mediante la ebullición y por tanto, a una temperatura de 100°C, mediante el cual se eliminan los microorganismos no deseados y se aumenta su conservación como en la pasteurización.
- Leche pasteurizada: Se hierve a unos 69-75 ° C durante un tiempo. Ello implica la destrucción de los microorganismos, pero no de las esporas.
- Leche esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120 ° C durante 20 segundos o unos 140-150 º C durante 2-3 segundos.
Tipos de derivados lácteos
Más información sobre la leche y sus derivados.
21 agosto, 2024
