Hojas silvestres para ensaladas

Tipos de plantas silvestres con hojas comestibles

Cocina con plantas silvestres

Las hierbas silvestres son un ingrediente privilegiado, ya que muchas especies no se pueden encontrar diariamente en los hipermercados. Estos ingredientes salvajes permiten ensanchar el horizonte culinario, a menudo limitado a poco más de 6 verduras de hoja (espinacas, lechuga, acelgas,…).

En el siguiente artículo proponemos algunos ingredientes originales para proporcionar a las ensaladas un toque extra de sabor y nutrición.

Consideraciones antes de cocinar con plantas silvestres

Para que este tipo de cocina sea sustentable y saludable, se deberían respetar las siguientes normas básicas de consumo responsable:

• Se recomienda cultivar uno mismo las plantas para su consumo, en un jardín o huerto. De esta manera se evitan intoxicaciones. En caso de recolectar en plena naturaleza, seguir las recomendaciones para consumir plantas silvestres.
• No se puede comer cualquier hoja, sino sólo las que se conozca su comestibilidad. Algunas veces se pueden recoger plantas venenosas similares a especies comestibles.
• Conocer cada planta implica saber cuál es su momento óptimo de recolección y cómo es mejor cocinarlas. Por ejemplo, muchas hojas se recogen en primavera, cuando son tiernas, ya que pasada esta época son demasiado leñosas.
• Debemos hacer un consumo responsable, para no alterar el ecosistema, y conservando la salud de la planta.

Ingredientes para una ensalada silvestre

Una de las hojas más deliciosas y peculiares que podemos añadir en una ensalada silvestre, en nuestra opinión, son las curiosas, deliciosas y refrescantes hojas del ombligo de Venus (Umbilicus rupestris). ¿Saben qué planta es?

Esta planta, que crece abundantemente entre los muros de piedra y tejados, tiene hojas carnosas de forma característicamente redondeada, que aportan vistosidad, además de un excelente sabor y color.

Hojas de pimpinela en las ensaladas

Las hojas de pimpinela son otra opción para condimentar la ensalada. En este caso se utilizan en poca cantidad, dado su diminuto tamaño. Se trata de diminutas hojas de márgenes dentados, con un sabor que recuerda al pepino y de intenso color verde oscuro. Están llenas de color, sabor y propiedades antioxidantes aportadas por la clorofila.

Hinojo: hojas, flores y frutos

El hinojo es una planta de la familia de las Umbelíferas, pariente del apio y del perejil. Se caracteriza por sus hojas con folíolos filiformes y sus flores amarillas, que crecen en una umbela.

Las hojas tiernas se cortan bien menudas y se añaden a las ensaladas, o se pueden picar finas y mezclar con queso para preparar un queso finas hierbas casero. Típicamente, se usa para caldos de pescado y recetas de marisco. (De forma parecida podemos utilizar también las hojas de aquilea o milenrama).

Flores de hinojo en la ensalada

Las flores del hinojo se añaden a las ensaladas, o se prepara un aliño con ellas. Tienen un sabor anisado intenso. El mismo uso reciben los frutos del hinojo, pero se usan en menor medida, porque tienen un sabor más fuerte.

Precauciones con el hinojo

El elevado consumo de los frutos de hinojo ha llegado a producir náuseas y vómitos dada su alta concentración en aceites esenciales (anetol y estragol). Las embarazadas no deben consumir los frutos de hinojo por su contenido en apiol, un componente abotivo. En algunos casos, se utiliza como remedio para los cólicos de los bebés (ver información). Contiene aceites fototóxicos (furocumarinas), es decir, que no se recomienda tomar baños de sol después de consumir esta planta.

Recetas con hinojo

Hojas de verdolaga

La verdolaga es una planta rastrera, de hojas suculentas y que en verano hace unas flores amarillas.

Tradicionalmente, la verdolaga se ha consumido como planta alimentaria y medicinal. Sus virtudes son debidas a su contenido en mucílago, que proporciona ciertas propiedades a esta verdura. Las hojitas de verdolaga se cocinan añadiéndolas a las ensaladas.

*Más información: Recetas con verdolaga

Rúcula, una lechuga de la familia de la col

Las hojas de rúcula sí se pueden encontrar en algunos supermercados, ya que poco a poco se va introduciendo en mezclas de hojas de ensaladas llamadas «gourmet» o similares. Se trata de una planta de la familia de las coles (crucíferas).

Se puede comer en ensaladas, o cocinar como una verdura más, en tortillas, sopas, cremas, rellenos, etc. En los restaurantes italianos, algunas pizzas se sirven con un puñado de hojas frescas de rúcula por encima.

La rúcula tiene un sabor refrescante y ligeramente picante. Esto es debido a la presencia de unos componentes, los glucosinolatos, que tienen propiedades contra el cáncer.

*Más información: Recetas con rúcula

Hojas de milenrama, comestibles

La milenrama o aquilea es una planta medicinal de la familia de las plantas Compuestas, como las manzanillas. Se encuentra en zonas montañosas y con cierta humedad.

Sus hojas son comestibles, poseen un sabor fuerte que recuerda a la manzanilla. Se deben utilizar en poca cantidad, que ya es suficiente para que aporte su sabor. Mezcladas en las ensaladas, proporcionan un intenso aroma.

También se pueden triturar y mezclar con queso para hacer queso para untar finas hierbas, o mezclado con mantequilla (mantequilla de hierbas).

Hojas de violeta

La violeta(Viola spp), además de ser una flor comestible, también sus hojas lo son. En particular, las hojas de violeta son muy ricas en mucílago. Con esta planta es muy fácil mostrar cuál es la acción de los mucílagos: basta con masticar una sola hoja de violeta durante 1 minuto, y en ese tiempo, se forma una especie de gel en la boca, debido a la acción de los mucílagos al espesar la saliva.

¿Qué son los mucílagos de la violeta?

Los mucílagos son un tipo de fibra emoliente (fibra soluble), el gel que forma se utiliza para tratar las inflamaciones del tracto digestivo como la gastritis. Mezclar unas pocas hojas de violeta en las ensaladas, o a una sopa, aumentará las propiedades nutritivas de la receta con los beneficios de estos componentes…

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Escrito por Montserrat Enrich Periodista especializada en plantas silvestres comestibles y usos de las plantas.

3 febrero, 2022