El hinojo silvestre como planta comestible
El hinojo silvestre (Foeniculum vulgare) es una planta herbácea, perenne, de tallo erecto y estriado, que se ramifica en la mitad superior y florece con múltiples umbelas. A finales de verano puede llegar a medir casi 2 metros de altura.
Es muy abundante en la vegetación mediterránea, donde se conoce sobre todo por su uso medicinal y como condimento. No obstante, muchas personas desconocen que el hinojo es una planta silvestre comestible con un gran potencial en la cocina. ¡En este artículo vamos a descubrirlo!
El hinojo como verdura
El hinojo silvestre, también conocido como hinojo amargo, puede consumirse como verdura, en infusiones, usarlo como condimento, en marinados, fermentados y para elaborar bebidas diversas.
Como rasgo diferencial, el aprovechamiento del hinojo en la cocina es diferente según la temporada del año, ya que las partes de la planta que cosechamos varían en función del estadio de crecimiento de la planta.
¿Dónde encontrar hinojo silvestre?
Crece en lugares baldíos y abandonados, en arcenes de caminos, huertas y herbazales. Recomendamos la lectura de las normas para recolectar plantas silvestres comestibles.
Partes comestibles de la planta
Todas las partes del hinojo silvestre son comestibles y muy aromáticas, por lo que presenta una gran versatilidad en la cocina. Nosotros las raíces no las aprovechamos.
Época de recolección
Podríamos decir que es una planta polifacética, porque nos aporta muchos nutrientes, sabor y aromas, en diferentes formatos botánicos, según el momento del año:
- Pecíolos y hojas tiernas: el momento de recolección es en invierno (febrero-marzo, en España), cuando las primeras hojas de la planta empiezan a brotar. Se recolecta el pequeño bulbo que forman las hojas en su base. Utilizaremos un cuchillo, así las raíces de la planta permanecerán en el suelo.
- Hojas: se recolectan en primavera, cuando aún no ha florecido la planta y las hojas son tiernas y de color verde claro.
- Flores y umbelas: la floración sucede en la primavera, las umbelas se recolectan enteras, a finales de primavera, cuando las flores están abiertas, en todo su esplendor.
- Frutos: se recolectan en verano. Se pueden utilizar las umbelas con los frutos verdes, pero los que se destinen al secado, se deberán recolectar cuando los frutos empiezan a amarillear.
¿Cómo se consume el hinojo?
Peciolos y hojas tiernas del hinojo silvestre
Los pecíolos de las hojas del hinojo se superponen en su base, formando una especie de bulbo de color blanquecino. No suelen medir mucho más de 15 cm., y constituyen una verdura fresca, jugosa, crujiente y deliciosa, que da mucho juego a la cocina. Se pueden consumir en salteados de verduras, con otras verduras hervidas o al vapor.
Hojas del hinojo silvestre
En primavera, durante los meses de abril y mayo (en España), la planta del hinojo crece bastante, hasta alcanzar los 50-70 cm. de altura. Los tallos se van engrosando y alargando, y en lo alto presentan abundantes y tiernas hojas, con aspecto de penachos, de color verde claro. Estas hojas resultan deliciosas para comer, no así los tallos, que son demasiado leñosos.
Si observamos la planta, veremos que tiene pequeñas hojas, aún no desplegadas, con aspecto plumoso. Nosotros las llamamos «el ojo del hinojo» , y suele ser de color verde más clarito y tiene una textura muy muy suave.
Por lo general, las hojas tienen un sabor muy intenso, y ligan sobre todo con alimentos grasos como el queso, el pescado, los guisos y los arroces.
Flores e inflorescencias
Encontraremos la flor del hinojo en todo su esplendor a finales de primavera. Las hojas basales de la planta son cada vez más escasas, a menudo inexistentes, y los tallos muy leñosos, ramificados y superando la altura de una persona. Es un espectáculo maravilloso observar cómo la planta se llena de insectos, atraídos por el anisado aroma de sus umbelas. De hecho, el hinojo es una planta estupenda para atraer insectos polinizadores en los cultivos.
Hay que fijarse bien, porque en un pie de hinojo a menudo veremos, durante todo el verano, flor en capullo, flor florecida y flor fecundada. ¡Todo en la misma planta!
Las flores tiernas y frescas del hinojo dan sabor y color a las ensaladas. También las podemos añadir a salsas, sopas frías de verano… El único tratamiento que requieren en la cocina es triturarlas muy pequeñas, para evitar que el pedicelo quede entero. También se pueden utilizar las umbelas enteras en algunas recetas o para decorar.
Hay un condimento muy especial que se obtiene de las flores desecadas llamado polen de hinojo. Se trata de las flores del hinojo, sin pedicelo. Se tienen que triar, lo que resulta muy laborioso, pero es una especia de lo más excepcional.
Frutos de hinojo silvestre
El período de fructificación de la planta va desde finales de verano hasta bien entrado el otoño. Veremos el hinojo lleno de frutos pequeños y ovalados, que pueden permanecer en la planta hasta inicio de invierno. Estas pequeñas cápsulas con sabor anisado se convierten en especias indispensables en la cocina.
Al inicio de su formación son de color verde, y si los probamos, notaremos su altísima concentración en sabores y gusto. Si queremos destinarlos a secado y conservación como especia, tendremos que recolectarlos cuando todavía tengan el tono verdoso, pero que empiece a amarillear. Se pueden consumir también cuando todavía son inmaduros, para utilizar en recetas, pero en este estadio el sabor es fuerte y picante, y es necesario usarlos en poca cantidad.
Conviene saber que los frutos del hinojo son la parte de la planta más rica en aceite esencial. Hay que consumirlos previamente troceados o partidos en el mortero, así sueltan toda su esencia. Los frutos enteros liberan muy poco sabor a la comida.
Se utilizan para aromatizar pescados, carnes, guisos, o para sacudir sobre una ensalada o queso blanco. También para hacer salsas, condimentar postres, cremas, tartas, etc. Tradicionalmente se han empleado para conservas, encurtidos, licores e infusiones.
Los frutos de hinojo se utilizan para el secado de algunos frutos, como los higos secos, para dar aroma y evitar la presencia de algunos microorganismos. (Ver información de como secar los higos)
¿Semillas o frutos de hinojo?
Los frutos del hinojo suelen llamarse popularmente semillas de hinojo. Las verdaderas semillas de la planta se encuentran en el interior de estos diminutos frutos. Por su tamaño y forma oblonga, que recuerda a un granito de arroz aplanado, los frutos del hinojo a menudo se llaman semillas. Sin embargo, en realidad son los frutos que contienen la semilla, por lo que se pueden hacer germinar y se utilizan como términos sinónimos.
Bulbo de hinojo
El hinojo dulce, que es esa hortaliza que encontramos en los mercados, con apariencia de bulbo, es una subespecie de hinojo cultivada (Foeniculum vulgare Miller subsp. vulgare var. dulce). Este tipo de hinojo se ha desarrollado a partir del hinojo silvestre que, a través de técnicas hortícolas, ha desarrollado un porcentaje más alto en anetol (por eso es más dulce que el silvestre) y menor en fenchona (por eso tiene sabor menos amargor que el silvestre).
Se consume el bulbo fresco en ensaladas, que se puede combinar con otras verduras y plantas, para potenciar sus propiedades.
Hervido tiene un sabor agradable y suave. Se puede añadir a estofados y es muy adecuado combinar con los platos de legumbres, con la finalidad de evitar la flatulencia que producen.
En Italia, existe la creencia de que consumir este alimento produce beneficios en la madre que está amamantando, por el uso tradicional de esta planta como remedio galactogogo.
Pueden cocerse como las verduras, con patatas, con coles, etc. Tienen un sabor muy aromático y fuerte.
Recomendamos la lectura del artículo sobre recetas con hinojo.
Más información sobre las contraindicaciones, efectos secundarios y recetas con hinojo.
1 febrero, 2022
