¿Qué son los HAPs? ¿En qué alimentos se encuentran?
¿Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)?
 Fotografía de pollo a la parrilla. El color negro indica la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se recomienda no comer las partes negras o quemadas del alimento |
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son componentes cancerígenos que se forman por la combustión incompleta de la materia orgánica.
Estos componentes se encuentran ampliamente distribuidos en el medio ambiente, pero a través de los alimentos y del tabaco se produce la mayor exposición a estos componentes.
Alimentos con los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Las fuentes dietéticas son la más importantes son:
– Cocción de los alimentos: Barbacoa, asado, ahumado, tostado, etc.: La quema de carbón, madera o materia orgánica es la que produce estos componentes, que pasan a la carne, y así los ingerimos.
– Vegetales crecidos en ambientes contaminados (cereales, verduras, etc. que crecen cerca de ciudades, aeropuertos o al lado de la carretera)
– El humo del tabaco también contiene estas sustancias.
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Hay muchos tipos de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Por ejemplo, uno de los más cancerígenos es el benzopireno (Es uno de los componentes cancerígenos del tabaco), que es capaz de producir mutaciones en el ADN y provocar la aparición de células cancerígenas.
Estos componentes se han relacionado con el cáncer de vejiga, cáncer de piel, cáncer de pulmón y ciertos tipos de cáncer digestivos.
Si se toman alimentos ricos en HAP con frecuencia, con el tiempo se pueden producir otras lesiones como fotosensibilidad, tos, bronquitis o disminución de la fertilidad.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Estos componentes se encuentran en grandes cantidades en los alimentos quemados, muy tostados o ahumados. El humo de quemar la madera o carbón produce estas sustancias, que quedan impregnadas en los alimentos.
En general, a mayor temperatura de cocción, más HAP se forman. Las cocciones a la barbacoa, brasa o en asado son las de mayor concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
La carne a la barbacoa es muy rica en HAP, sobre todo si tiene una capa de «quemado». Cuanto más grasiento sea el alimento y más tiempo se cocine, mayor proporción de HAP que contendrá (la grasa cae sobre el fuego y produce más HAP).
Cualquier alimento, incluso la verdura, cocido a la barbacoa o a muy altas temperaturas, contendrá ciertas cantidades de HAP.
La diferencia recae en que la carne asada, además de HAP, contiene aminas heterocíclicas y nitrosaminas, que también son cancerígenas.
CONTENIDO DE HAP DE LOS ALIMENTOS
| Alimento | Cantidad de HAP (microgramos de benzopireno por kilo) |
| Pescado ahumado nigeriano | 35,5 – 139 |
| Aceite de colza | 2,46 |
| Sardina | 2,46 |
| Aceite refinado de soja | 2,18 |
| Aceite refinado en general (girasol, colza, etc.) | 1,90 |
| Chorizo | 0,12 |
| Trucha | 0,057 |
| Atún | 0,023 |
| Bacon | 0,011 |
Fuente: «Los hidrocarburos aromáticos policíclicos y la salud humana»- I. Vives, J. Grimalt, R. Guitart. Universidad Autónoma de Barcelona, España. 3 de septiembre de 2001. | |
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29 noviembre, 2024
