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PROPIEDADES DE LA HARINA DE CENTENO
¿Qué es la harina de centeno?
La harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno (Secale cereale L.)
La harina de centeno proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones culinarias.
La harina de centeno tiene un tipo de almidón especial: las pentosanas
La harina de trigo y de otros cereales suele ser rica en almidones. Los almidones son cadenas de glucosa (o sacáridos) unidas entre sí, formando un complejo llamado “polisacáridos” o hidratos de carbono complejos. Por tanto, el almidón es un polisacárido.
Sin embargo, existen otros tipos de polisacáridos formados por la unión de otros sacáridos, como la xilosa y la arabinosa. Un ejemplo de este otro tipo de polisacáridos no almidonados son las pentosanas, presentes en la harina de centeno.
Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.
Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de trigo.
La calidad de la harina de centeno se mide por la proporción que contiene de pentosanas/almidón. |
La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo
La harina de centeno contiene una proteína llamada gluten, por lo que no es apta para personas celíacas.
Esta proteína es la encargada de formar una “red”, que durante la fermentación bacteriana del pan mantendrá el gas (dióxido de carbono) dentro de la masa, formando una miga más esponjosa. Esta cualidad es la que hace que un cereal sea o no “panificable”.
Sin embargo, el gluten centeno es menos complejo que el gluten de la harina de trigo, por lo que no tiene la misma capacidad “panificadora”.
| Por tanto, así como en otras harinas como la de trigo, el gluten es fundamental para la formación del pan. En la harina de centeno el resultado de un pan esponjoso es debido a su contenido en pentosanos. |
También existe la opción de combinar la harina de centeno con harina de trigo para la obtención de mejores panes.
Nota importante: aunque contenga menos gluten que el trigo, el centeno no es apto para celíacos.
Más información: pan de centeno
Composición de la harina de centeno
| Composición nutricional de la harina de centeno integral por 100g | |
| Nutriente | Contenido |
| Energía (Kcal) | 324 |
| Carbohidratos (g) | 68,74 |
| Proteínas (g) | 14,03 |
| Grasas (g) | 2,69 |
| de las cuales saturadas (g) | 0,31 |
| de las cuales monoinsaturadas (g) | 0,33 |
| de las cuales poliinsaturadas (g) | 1,2 |
| Fibra (g) | 22,6 |
| Calcio (mg) | 56 |
| Hierro (mg) | 6,45 |
| Fósforo (mg) | 632 |
| Magnesio (mg) | 248 |
| Potasio (mg) | 730 |
| Zinc (mg) | 5,62 |
| Selenio (mcg) | 35,7 |
| Vitamina C (mg) | 0 |
| Vitamina B1 o tiamina (mg) | 0,31 |
| Vitamina B2 o riboflavina (mg) | 0,25 |
| Vitamina B3 o niacina (mg) | 4,27 |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico (mg) | 1,46 |
| Vitamina B9 o ácido fólico (mcg) | 60 |
Más información: comparación de la harina de centeno y la harina de trigo, harina de trigo
Curiosidades
Antiguamente se comercializaban varios tipos de mezclas de harina o “morcajo”: una mezcla de harinas de color gris, con mucho contenido en trigo y bajo contenido en harina de centeno, destinado a las clases más altas; y el morcajo negro, para las clases sociales más pobres.
En la Edad Media, con la harina de centeno se elaboraba el alajú, una pasta de frutos secos, miel y harina.
Más información sobre el centeno.
23 junio, 2021
