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PROPIEDADES DE LAS GRASAS TRANS
 Fotografía de una etiqueta de margarina que contiene grasas hidrogenadas o trans |
¿Qué son las grasas trans?
Las GRASAS TRANS o grasas hidrogenadas, son un tipo de grasas vegetales insaturadas no esenciales obtenidas a partir de procesos tecnológicos de horneado e hidrogenación.
Para conseguir que los aceites vegetales líquidos se vuelvan sólidos como la mantequilla, se realiza un proceso de hidrogenación, es decir, se les añade hidrógeno a una temperatura elevada.
Durante este proceso, las grasas insaturadas cambian su isomerización geométrica de cis a trans.
Este es el caso de la producción de algunas margarinas.
Peligros de las grasas trans
Estudios científicos han demostrado que este tipo de grasa, aunque proviene de origen vegetal, tiene efectos muy dañinos para la salud, especialmente para el sistema cardiovascular.
Sus efectos sobre el aumento del colesterol y la formación de placas de ateroma son aún más negativos que los de las grasas saturadas que aporta la mantequilla.
Por este motivo, actualmente existen margarinas totalmente libres de grasas trans, o margarinas con menos de un 1% de grasas trans. (Antiguamente, las margarinas podían llegar a contener hasta un 60% de grasas hidrogenadas).
 Fotografía de margarina. Todas las margarinas son susceptibles de contener grasas trans o hidrogenadas, tendremos que leer los ingredientes para saber si las tienen o no. |
¿Qué productos contienen grasas trans?
En principio, este tipo de grasas se encuentra de forma natural en la leche y en la grasa de los animales rumiantes, aunque en una proporción muy baja (entre el 2 y el 5%).
Los productos industriales suponen la principal fuente de grasas trans. La proporción en este tipo de alimentos puede alcanzar hasta el 45%.
Las principales fuentes de grasas trans son:
- Productos con grasas vegetales que se han sometido artificialmente a hidrogenación: Esto es algo muy habitual en la confección de productos de repostería, panes con grasas, galletas, pasteles, magdalenas, bollería, etc.
- Productos que son cocinados con grasas trans o semi- trans: Dentro de estos productos tenemos, por ejemplo, salsas preparadas, mayonesas, snacks, comidas rápidas, platos fritos con aceites trans mezclados con aceite de palma o aceite de coco.
Este tipo de grasas son muy utilizadas en restaurantes en comidas rápidas fritas al ser mucho más duraderos y resistentes al calor que otro tipo de grasas. Las grandes cadenas alimentarias también suelen hacer uso de este tipo de grasas.
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS TRANS
Obtención de las grasas trans o grasas hidrogenadas
Las grasas vegetales (aceite de oliva, de girasol, de maíz, etc.) son líquidas a temperatura ambiente, lo cual requiere un proceso especifico que las transforma en sólidas para equiparar sus características físicas a las grasas de origen animal como la mantequilla.
Este proceso que se lleva a cabo, llamado hidrogenación, consiste en modificar los enlaces habituales de los aceites, con lo cual convierte sus propiedades insaturadas en saturadas. Son los que comúnmente se conocen como grasas trans.
En un principio, este tipo de grasas fueron presentadas como una alternativa al uso de aceites de procedencia animal. Al no contener colesterol (el colesterol es exclusivo de los alimentos de origen animal), se ofrecían y siguen ofreciéndose como productos más saludables que los de origen animal.
Posteriores estudios han demostrado que las grasas trans resultan incluso más perjudiciales que las grasas animales. Aunque no contengan colesterol, son capaces de elevar la producción de «colesterol malo» (LDL) de la sangre y disminuir el » colesterol bueno» (LDL).
¿Por qué se utilizan las grasas trans?
La industria alimentaria utiliza este tipo de grasas porque resultan más baratas que otras grasas de procedencia animal. Además los productos elaborados con este tipo de grasas necesitan menos refrigeración, son más estables y pueden mantener su consistencia a temperatura ambiente, lo cual no sería posible si se utilizarán otros tipos de grasa como la manteca.
También hay que tener en cuenta que las grasas vegetales saturadas, como el aceite de palma, resultan más caras.
En el caso de las margarinas, la hidrogenación a la que son sometidos los aceites vegetales permite conseguir una grasa insaturada con las propiedades de las grasas saturadas. Con ello se crea un producto que tiene la consistencia, la textura y la apariencia de la mantequilla.
EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS PARA LA SALUD
Aunque el origen de las grasas trans sea distinto a las grasas animales, se considera que nutricionalmente no difiere tanto un producto del otro, ya la su acción y el efecto en nuestro organismo de las grasas trans es mismo que el de las grasas saturadas como la manteca de cerdo.
Ambas grasas compartirán los mismos inconvenientes que supone el consumo de éste tipo de grasa, como un aumento del colesterol, riesgo de arteriosclerosis, entre otros problemas cardiovasculares.
Estudios recientes han sugerido otra serie de factores negativos en el uso de las grasas trans. Entre los más significativos tenemos los siguientes:
- Alzheimer: Algunos estudios sugieren que este tipo de grasas podría aumentar la incidencia de esta enfermedad, aunque no hay una evidencia clara.
- Cáncer: Se están llevando a cabo varios estudios para determinar si las grasas trans pueden favorecer el desarrollo de tumores cancerosos, principalmente de cáncer de colon.
- Depresión: Un estudio comparativo llevado a cabo en España concluyó que las personas que comen habitualmente ese tipo de grasas tienen hasta un 48 % más de probabilidades de sufrir depresiones.
- Obesidad: El uso de estas grasas podría inducir a obesidad en un porcentaje mayor que las grasas animales, aunque ambas proporcionen las mismas calorías.
- Diabetes: Aunque no se han probado lo suficiente, existen sospechas de que este tipo de grasas podría favorecer la aparición de diabetes tipo II.
- Infertilidad: Un estudio del año 2007 demostró que cada vez que se aumentaba un 2% en el consumo de grasas trans, con respecto a la ingestión de hidratos de carbono, se aumentaba en un 70 % las probabilidades de sufrir infertilidad femenina por falta de ovulación.
Últimas tendencias en el uso de las grasas trans
Las numerosas críticas al uso de este tipo de grasas ha llevado a muchas empresas a ir sustituyendo las grasas trans por otros aceites.
Muchos han sustituido estas grasas por aceites vegetales saturados como el aceite de palma, que se mantiene semisólido a temperatura ambiente.
Este tipo de aceite tampoco resulta recomendable ya que, en la práctica, por su carácter saturado, presenta los mismos inconvenientes que las grasas de origen animal como la mantequilla.
Muchos países han empezado a regularizar el uso de estos aceites. Algunos ya han puesto unos límites en cuando a la cantidad máxima permitida por peso. En muchos países es obligatorio especificar en la etiqueta el contenido en ácidos trans en los productos que lo tengan.
Las autoridades sanitarias de muchos lugares están intentando disminuir el contenido de grasas trans y grasas saturadas de los alimentos. En esa dirección, actualmente muchas margarinas contienen emulsionantes para no tener que utilizar grasas trans.
Información relacionada: Tipos de grasas – Tabla de grasas de los alimentos
Más información sobre PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
17 mayo, 2022
