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Cómo se hacen las grasas trans
PROPIEDADES DE LAS GRASAS TRANS
 Fotografía de una etiqueta de margarina que contiene grasas hidrogenadas o trans. |
¿Para qué sirven las grasas trans?
Las GRASAS TRANS o grasas hidrogenadas, son grasas de origen vegetal que se han tratado tecnológicamente para ser más estables y tener propiedades similares a las de las grasas animales.
Se trata de un tipo de grasas obtenidas a partir de procesos de horneado, fritura o hidrogenación.
¿Las grasas trans son artificiales?
No todas las grasas trans son artificiales. Algunos alimentos las contienen de forma natural, aunque en pequeñas cantidades, como la carne y los lácteos de vaca, cabra y otros rumiantes.
En el rumen del ganado hay bacterias capaces de transformar algunos ácidos grasos insaturados en trans, y estos aparecen en la grasa de la carne, leche y derivados, de estos animales.
Las grasas trans hidrogenadas sí son artificiales, ya que se obtienen de aceites vegetales por procesos químicos.
 Fotografía de margarina. Todas las margarinas son susceptibles de contener grasas trans o hidrogenadas, tendremos que leer los ingredientes para saber si las tienen o no. |
Obtención de ácidos grasos hidrogenados
La hidrogenación permite aprovechar los aceites vegetales, ricos en grasas poliinsaturadas. Estos aceites son poco estables y se oxidan con facilidad, dada la naturaleza de este tipo de grasas.
La hidrogenación convierte las grasas insaturadas en una forma trans, que es más estable a la oxidación, resistente a la temperatura y sólida a temperatura ambiente.
Para conseguir que los aceites vegetales líquidos se vuelvan sólidos se realiza un proceso de horneado e hidrogenación: Se someten a temperaturas entre 120ºC y 220ºC y se les añade hidrógeno.
Este proceso modifica los enlaces químicos, lo cual modifica la forma y propiedades de la grasa. La estructura de los ácidos grasos insaturados cambia su isomerización geométrica de cis a trans.
Este cambio en las moléculas de grasa confiere estabilidad frente a la oxidación y las hace similares a las grasas saturadas.
La hidrogenación disminuye la cantidad de dobles enlaces o de la estructura del ácido graso, volviéndolo más saturado, al contener más enlaces simples. Puede ser un proceso de hidrogenación completa o parcial.
Ventajas de las grasas trans o hidrogenadas
Principalmente tienen ventajas para la industria alimentaria:
- Son más económicas que las grasas de origen animal como la manteca de cerdo o la mantequilla. Las grasas vegetales saturadas, como el aceite de palma o de coco, también resultan más caras.
- La hidrogenación aumenta el período de conservación del producto elaborado y su vida útil, lo cual resulta muy interesante a nivel comercial.
- No contiene colesterol, lo cual resulta un atractivo comercial y se destina a la producción de margarinas, para sustituir las grasas saturadas y el colesterol que contiene la mantequilla.
Inconvenientes de las grasas trans o hidrogenadas
- No tiene vitaminas, ya que las pierde durante su procesado.
- Aunque es una grasa de origen vegetal, sus efectos sobre la salud son muy perjudiciales, especialmente para el sistema cardiovascular. Son más perjudiciales incluso que las grasas de origen animal.
- Aumenta del colesterol y aumenta el riesgo de arteriosclerosis. Sus efectos sobre el colesterol son más dañinos incluso que las grasas de origen animal como la mantequilla. Estudios científicos apuntan que podrían estar relacionados con algunas enfermedades como el Alzheimer, el cáncer, la depresión, obesidad, diabetes y la infertilidad femenina.
Información relacionada: Tipos de grasas – Tabla de grasas de los alimentos
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1 junio, 2020
