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¿Qué son los glucosinolatos?
Los glucosinolatos, glucosilatos, tioglicósidos o también llamados glucósidos bociogénicos, son unos componentes que están presentes en la mayoría de plantas de la familia de las crucíferas (Brassicaceae o brasicáceas), a la que pertenece la col , la rúcula, coliflor, repollo morado, mostaza, colza, rabanitos o los nabos.
Químicamente, los glucosinolatos son compuestos orgánicos (heterósidos) azufrados, responsables del sabor picante y amargo característico de estas plantas.
En las plantas, estos componentes tienen la función de mecanismo de defensa de las plantas brasicáceas contra los depredadores, pues su olor ahuyenta los insectos.
Se conocen 120 tipos distintos de glucosinolatos entre las diferentes especies de crucíferas, aunque solamente 4 de estas sustancias se encuentran en grandes cantidades.
Uno de los glucosinolatos más abundantes en la dieta y más estudiados es la sinigrina, presente en el brócoli, berros, coles, mostaza, o en las alcaparras.
Otras plantas, como la moringa, poseen el glucosinalato 4-0-alpha-l-rhamnopyranosyl -benzyl glucosinolato
¿Por qué pican los glucosinolatos?
La col o el brócoli no tienen sabor picante cuando están hervidos, sólo si se mastican en crudo. Tampoco pican las semillas de mostaza si no se machacan. Esto es debido al mecanismo de acción de los glucosinolatos, que es el siguiente:
Las plantas que contienen glucosinolatos, como las semillas de mostaza, contienen también otro tipo de sustancias llamadas enzimas. Los enzimas no están en contacto con los glucosinolatos, pero durante la masticación se rompen las membranas celulares que los separan y se liberan, entrando en contacto los dos tipos de componentes (glucosinolatos y enzimas) y produciéndose la reacción de transformación que dará lugar a los glucosinolatos.
Cuando se mastica una planta con glucosinolatos, los enzimas degradan los glucosinolatos en geninas, isotiocianatos, senevoles, tiocianatos o indoles (tipos de glucosinolatos).
Esta transformación la realizan enzimas específicos, como por ejemplo, la enzima mirosinasa en la mostaza.
Estas sustancias son muy aromáticas y las responsables del característico sabor ardiente y picante de la mostaza. No se debe olvidar que en las plantas tienen la función de ahuyentar los depredadores, como orugas u otros insectos.
En nuestro organismo, los isotiocianatos e indoles nos protegen frente muchos tipos de cáncer.
¿Cómo actúan los glucosinolatos?
Cuando se cuecen las verduras las enzimas se destruyen y no se forman los componentes medicinales, en hervidos, al vapor o en sofritos. Si se hierven las verduras poco tiempo (escaldado), quedan crujientes y conservan cierta cantidad de enzimas y glucosinolatos.
Los glucosinolatos se utilizan en fitoterapia por sus propiedades rubefacientes, principalmente vía tópica en cataplasmas. Producen una irritación de la piel, que a su vez provoca una mayor irrigación de la zona afectada. Esto se utiliza por ejemplo en los pediluvios de mostaza contra las migrañas.
También tienen propiedades antitiroideas o bociogénicas y deben evitar estas sustancias las personas con hipotiroidismo o tiroiditis de Hashimoto.
Estos componentes también tienen otras propiedades medicinales que se mencionan a continuación:
Más información sobre las verduras crucíferas.
23 febrero, 2021
