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¿Es tóxico el aceite de oliva calentado? ¿Se debe comer sólo en crudo?
¿Es saludable comer aceite de oliva?
Todos los científicos del mundo coinciden en que el aceite de oliva virgen es el más saludable, el único problema es que su precio suele ser más elevado, especialmente fuera de la Unión Europea, en zonas tropicales o países donde no se cultiva el olivo.
Si en su país es posible comer aceite de oliva, aconsejamos que se utilice siempre el virgen. En el siguiente enlace se habla de algunos consejos para comprar bien y no dejarse engañar por las etiquetas. Si la oliva no es asequible económicamente o por disponibilidad en el país, recomendamos sustitutos del aceite de oliva.
¿Es dañino freír con aceite de oliva?
En general, ningún aceite es bueno cuando se calienta en exceso, como serían las temperaturas de fritura. Lo ideal es utilizar los aceites en crudo o en poca cantidad en las cocciones y, durante las cocciones, es muy importante que el aceite no llegue a humear ni se caliente demasiado, lo que indica que se deteriora y adquiere componentes tóxicos que se forman en los aceites calentados.
Y no sólo se recomienda evitar los fritos por el aceite, sino que en altas temperaturas también aumenta la formación de componentes tóxicos en los alimentos, como es el caso de las nitrosaminas en las salchichas o en los quesos, por ejemplo.
¿Es malo el aceite de oliva para cocinar?
El aceite de oliva es bueno para cocinar, a temperaturas moderadas. Por ejemplo es ideal para el sofrito, que consiste en calentar poco a poco y a fuego lento verduras y hierbas aromáticas finamente troceadas y recubiertas por aceite.
Inconvenientes de calentar el aceite a temperatura demasiado alta
A mayor temperatura, más grave es el deterioro del aceite y la pérdida de sus propiedades beneficiosas. Los aceites calentados a altas temperaturas son perjudiciales por tres razones principales:
- Las altas temperaturas deterioran las grasas omega 3 y omega 6
- Se produce una pérdida importante de vitamina E (antioxidante) del aceite
- Formación de compuestos tóxicos e irritantes en el aceite como la acroleína, acrilamida y peróxidos
Todo ello provoca un efecto pro-oxidante del organismo, que se traduce en envejecimiento prematuro, inflamación y agravación de enfermedades como el colesterol, la obesidad o la diabetes. Sobre los inconvenientes de los fritos y de calentar demasiado los aceites:
Inconvenientes de los efectos calentados
Más información sobre los aceites vegetales.
14 mayo, 2020
