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Composición y clases del foie gras
CARACTERÍSTICAS Y TIPOS DE FOIE GRAS
Foto de foie gras de oca, tal como se vende en un mercado. |
¿Qué es el foie gras?
El foie gras es el hígado graso (foie gras en francés) de las ocas o gansos cebados artificialmente hasta producirles esteatosis hepática (hígado graso).
Se consigue de animales alimentados forzosamente (gavage, en francés), hasta producirles la hipertrofia del hígado y la enfermedad del hígado graso.
Esta brutal técnica de engorde se practica desde los tiempos de los romanos, quienes heredaron este conocimiento de los griegos. También se han encontrado representaciones egipcias que datan del 2.500 a.C.
Elaboración del foie gras
Algunos textos de Apicius describen cómo se cebaban las aves durante 20 días con una pasta formada por higos secos, agua, granos, mijo y cebada. Cuando la enfermedad y la gordura les impedía el movimiento, estos animales eran emborrachados con vino y miel y posteriormente se mataban para preparar el foie.
Características del foie gras
El producto final del foie gras es un hígado que contiene entre el 50 y 65% de grasa, caracterizado por pequeñas gotitas amarillentas distribuidas dentro de las células del hígado, que le dan una coloración rosácea.
Los hígados de oca o ganso son de mayor tamaño que los de pato. Los pequeños pesan cerca de 700 gramos y los ejemplares más grandes pueden alcanzar más de 1 kg. El foie gras se dora en la sartén levemente y se sirve caliente. También se puede servir frío.
A nivel comercial, sólo se denomina foie gras al hígado graso de animales como la oca o de algunas especies de patos.
Propiedades del foie gras
Muchas personas rechazan este alimento por filosofía, debido a la cruel práctica de cebo y engorde a la que someten estos animales para inducirles la enfermedad del hígado graso.
Ciertamente, el foie gras no es un alimento que porporcione beneficios mejores que otros alimentos. No se debe recomendar su consumo habitual porque no aporta ningún nutriente interesante en las cantidades que se consume.
El hígado (foie, en francés) el órgano más activo del organismo, donde se procesan todos los nutrientes: grasas, glúcidos, proteínas, vitaminas, minerales y tóxicos. En él se almacena o se concentra una gran cantidad de sustancias nutritivas, entre las que se podría destacar la gran cantidad de vitamina A (retinoides) presente en el foie, y también de hierro.
Pero lo que más destacaría del foie gras como alimento es su elevado contenido en grasa y colesterol, que lo hace inapropiado para personas con problemas de obesidad, colesterol alto o enfermedades de corazón.
En el hígado de los animales también se acumulan algunos tóxicos como los metales pesados, que tardan cierto tiempo en eliminarse del organismo. Por estos motivos se recomienda un consumo espaciado de foie gras, en caso de que se tome.
Tipos de foie gras
Existen diferentes tipos o clases de foie gras según su elaboración y la materia prima de la que se prepara:
– Foie gras: Es el verdadero foie gras, elaborado solamente con hígado graso de animales cebados o alimentados forzosamente es el tradicional parfait de foie.
– Parfait de foie: Contiene un 75% de foie gras y además se le pueden añadir otros ingredientes y condimentos.
– Foie: El paté elaborado con al menos un 20% de hígado graso de oca o pato se denomina foie.
¿Qué diferencia existe entre el paté y el foie gras?
Erróneamente a veces el paté se considera sinónimo de foie-gras, posiblemente debido a que el pastel de foie gras llegó a convertirse en la máxima referencia de este tipo de preparaciones en la Francia del siglo XIX, pero en realidad se trata de dos productos muy distintos.
Las principales diferencias entre el paté y el foie grasson:
El paté que se vende en terrinas y que se encuentra en la mayoría de supermercados es de hígado de cerdo mayoritariamente. Estos animales se han alimentado de forma normal, sin técnica especial de engorde. Además el paté contiene otros aditivos, la sal, potenciadores de sabor, y los nitritos o nitratos. Tiene un color rojizo y una consistencia de pasta.
En cambio el foie gras consiste sólo en el hígado graso del animal, sin sal añadida ni otro tipo de aditivos. Los animales han sido cebados hasta producirles hígado graso. Se vende en piezas enteras (hígado entero) o en láminas. A diferencia del paté, tiene un color rosado y consistencia firme (no es una pasta, sino una pieza entera de hígado).
Tanto el paté como el foie proceden de animales jóvenes, porque en animales de edad avanzada el hígado se vuelve más áspero. Ambos se suelen consumir el paté en aperitivos, untado en rebanadas de pan, tostadas o biscotes.
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22 abril, 2019
