El fenogreco en la gastronomía

Historia gastronómica del fenogreco

Les proponemos un recorrido por la historia gastronómica de este grano, para que lo conozca cómo se cocina y combina con alimentos y especias; y pueda introducirlo en su alimentación.

Saltah: plato nacional de Yemen, en Oriente Medio. Consiste en un guiso de carne (maraq), preparado con salsa hulbah y una salsa picante (sahowqa -que contiene chile, tomate, ajo y otras hierbas aromáticas). Se sirve con arroz, patatas o verduras y se come con pan plano típico yemení. El origen de este plato procede de Turquía, su país vecino, en antiguas incursiones de los turcos otomanos a Yemen. Las modificaciones yemeníes posteriores configuraron la receta del saltah.
La salsa hilbeh o hulbah, es la salsa nacional de la cocina yemení, y se prepara con fenogreco y chiles.
Ghormeh Sabzi: estofado de legumbres (generalmente frijoles) de origen Persa. Se cocinan las legumbres con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas. Esta mezcla de verduras puede variar mucho en sus ingredientes, aunque principalmente contiene un salteado de espinacas, puerro, cebolla, perejil, cilantro y fenogreco molido (shambalileh). Se sirve con arroz pilaf.
Sabzi khordan: ensalada también de origen Persa. Elaborada con albahaca, hojas de cilantro fresco, granos de fenogreco, cebolla, menta y rábano.
Tarka dal: plato de legumbres originario de India, que se condimenta con una mezcla de especias que incluye el fenogreco.
Methi Naan: pan de levadura típico de la India. Methi significa fenogreco, y Naan es el nombre que recibe este tipo de pan.
Semillas fritas: cuando la semilla germina, en algunas zonas del Sur de India, se fríen las plántulas de fenogreco (cuando el germinado solamente tiene dos hojas) y se sirven como aperitivo. Posee un sabor muy amargo al que los paladares Occidentales no suelen estar acostumbrados.

Mezclas de especias tradicionales con fenogreco

Es indudable el papel que han ejercido las especias medicinales en la alimentación durante siglos. Una muestra de la importancia que tuvieron las especias en la cultura la podemos encontrar en la amplia variedad de mezclas aromáticas tradicionales, especialmente en las poblaciones Orientales, de donde provienen muchas plantas aromáticas.

Por su sabor amargo, el fenogreco constituye un ingrediente esencial en estas mezclas. Ello se debe no solamente a la tradición de consumo de estos países, sino también a las propiedades que le otorgan a la combinación de sabores dulce, salado, ácido y amargo, donde el fenogreco ocupa un papel importante:

Ilustración de la planta del fenogreco.

El fenogreco forma parte del curry de la India, conocido con el nombre de Garam masala, al que le otorga un peculiar amargor.
Es uno de los ingredientes de la mezcla de especias Tamil Sambaar Podi, consumido en el sur de la India. Esta mezcla contiene lentejas, semillas de cilantro, chile y semillas de fenogreco. En Occidente se conoce como mezcla Sambhar.
Esta amarga semilla también es un ingrediente esencial de la mezcla cinco especias bengalí Paanch Phoron (Paanch significa cinco, y Phoron significa especias). Es una combinación de semillas de comino, hinojo, fenogreco y mostaza en la misma proporción.
En Georgia y toda la región caucásica, podemos encontrar la mezcla de especias Khmeli-suneli. En este caso, se utilizan las hojas secas de la planta de alholva o fenogreco. Las hierbas utilizadas son el eneldo, cilantro, albahaca, laurel, mejorana, fenogreco, perejil, azafrán, pimienta negra, apio, tomillo, hisopo, menta y chile.
En Etiopía existe una mezcla de especias llamada Berbere o Berber, que es una mezcla de chiles rojos secos, comino, cilantro, clavo de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negra, cardamomo, jengibre molido, nuez moscada, fenogreco y sal.
El Fenogreco también forma parte de la popular mezcla de especias de Raz el Hanout, originaria de Marruecos. Contiene pimienta negra, cilantro, comino, clavo, cardamomo, cúrcuma, canela en rama, jengibre molido, nuez moscada y chiles rojos.