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Historia de las especias
¿Qué es una especia?
Se denomina especia a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes.
El término se aplicó normalmente a aquellas semillas, frutos, ramas, rizomas, estigmas florales, hojas, brotes u otras partes de una planta que procedían de lugares tropicales, aunque en realidad, en un sentido más amplio, también se consideran especias a las llamadas hierbas aromáticas o culinarias.
Árbol de la canela, de su corteza se extrae la especia.
Funciones de las especias
El hombre ha comerciado y cultivado especias desde la antigüedad. El deseo de poseer plantas de este tipo ha respondido a dos motivos principales:
- La necesidad de tener algún tipo de condimento para dar sabor, que mejorase el sabor de los alimentos y, en su caso, enmascarase los posibles olores desagradables que se producen normalmente en los alimentos cuando éstos son almacenados, especialmente a los de origen animal.
- Por otra parte, las especias poseen esencias, que, además de tener capacidad aromatizante, son capaces de preservarlos frente al desarrollo de microorganismos.
- Podríamos añadir un tercer motivo, y es que la mayoría de especias también las conocemos como plantas medicinales. Hay muchos estudios que informan sobre los beneficios de utilizar plantas aromáticas, que bien podrían considerarse «la fitoterapia en la cocina».
¿Por qué tienen sabor o aromas las especias?
Las especias deben sus aromas o sabores a los aceites esenciales que contienen. Estos componentes, que fueron desarrollados por las plantas como un medio defensivo para combatir el ataque de los herbívoros, resultan muy útiles para el hombre.
Sacos con diferentes especias, tal como se encuentran en algunos mercados.
Tomemos por ejemplo el caso de una de las especias más destacadas, el anís. Los frutos de esta planta contienen hasta 25 compuestos aromáticos (anetol, linalol, timol, eugenol, limoneno, etc). De todos ellos, el que abunda en una proporción más elevada es el anetol (también llamado trans-anetol). Este componente resulta muy agradable al paladar humano porque es muy dulce. Se sabe que el anetol posee 13 veces mas dulzura (poder edulcorante) que el propio azúcar, además, es uno de los antibacterianos, fungicidas e insecticidas más reconocidos e incluso resulta tóxico para los humanos cuando se toma en cantidades elevadas.
Importancia de las especias a lo largo de la historia
Desde la antigüedad las especias han constituido un producto sumamente importante para el hombre. El mismo nombre «especia» procede del latín species, con el significado de básico o esencial.
Su importancia radicaba en la capacidad de estos productos para mejorar el sabor de los alimentos y para conservarlos, así como en su función como medicina natural, como antibióticos naturales, o productos de cosmética natural como perfumería.
Tampoco hay que olvidar las propiedades místicas o sagradas de algunos aceites esenciales. Baste citar el capítulo bíblico de la adoración de los Reyes Magos que ofrecen a Jesús oro, incienso y mirra.
El incienso y la mirra ya eran utilizados por los Egipcios en sus ceremonias religiosas y su importancia era tal que este pueblo mantuvo un comercio muy importante con Oriente para proveerse de estas dos especias y de otras básicas en su alimentación como el azafrán o la mostaza.
Su importancia fue tal que, al principio, muchas culturas antiguas intentaron poseer el secreto de su cultivo rodeándolo de propiedades fantásticas y misteriosas para impedir el control de las mismas por otros pueblos. De la canela, por ejemplo, se decía que crecía en lagos custodiados por dragones alados.
Poco a poco, a medida que su uso se fue extendiendo, los diferentes pueblos fueron accediendo a las mismas.
El deseo de obtener estos productos produjo todo un fenómeno cultural, social y económico, conocido por el Comercio de las Especias, que llevo a muchos pueblos a realizar lejanos viajes a tierras distantes.
Conocimiento de las especias y plantas aromáticas en el mundo
Aunque el número de especias utilizado por la mayoría es bastante limitado, hay que considerar que existen multitud de especias en todo el mundo, algunas de las cuales solo están utilizadas por pequeñas minorías locales y son desconocidas por el resto de culturas.
Lámina con las principales propiedades curativas de las especias, plantas y hierbas aromáticas.
Prácticamente todo el mundo conoce la pimienta y sabe de su uso, pero, ¿cuántas personas saben que existe la pimienta de monje, y que esta especia puede añadirse a la comida para rebajar el exceso de libido?
No se trata de una especie exótica, escondida en lo más recóndito de una selva tropical, en realidad esta especia deriva de los frutos del sauzgatillo, un arbusto que puede encontrarse al lado de muchos ríos o corrientes de agua del mediterráneo. En este caso, el desconocimiento del uso de estos frutos convierte el uso de este fruto en algo desconocido.
Otras veces, el desconocimiento de las especias es debido a que su crecimiento y su uso se produce en lugares más remotos. Podemos considerar que la pimienta de Tasmania es una especie prácticamente irreconocible para la mayoría. Se trata de los frutos de la planta Tasmania lanceolata, un arbusto de unos 5 metros de altura que crece en Nueva Zelanda, Indonesia y en toda América del Sur. Es a a partir de sus hojas de color verde oscuro, que se obtiene esta especia fragante, punzante y con aroma selvático.
Por cierto, ¿sabían que existen más de 10 especias que se llaman pimienta?
Usos de las especias y plantas aromáticas
Las especias y hierbas aromáticas han sido utilizadas desde la antigüedad con diferentes finalidades. Originalmente, la mayoría de ellas fueron utilizadas para conservar los alimentos. Dentro de este grupo, tendríamos especias como la canela, el clavo de olor o la cúrcuma. Esta plantas tienen propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas, que matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los alimentos y producir intoxicaciones.
La pimienta y la canela tienen la fama de ser los mejores conservantes de alimentos. Muy relacionada con esta función se encuentra el hecho de que las especias pueden disimular el mal olor de los alimentos.
Esto se ha dado especialmente en los lugares cálidos, donde el calor propicia la descomposición y es la causa principal de los malos olores. El tomillo o el romero forman parte de la cocina mediterránea y ofrecen a esta los aromas que les proporcionan sus aceites esenciales. La albahaca forma parte de esta cocina y juega un papel primordial en la cocina China.
Otras veces las especias se han utilizado como medicina natural o como remedios caseros. No hay que olvidar tampoco el uso de las especias en la cocina, como recursos para la industria de los cosméticos. Ni el uso ritual o como droga.
Valor nutricional de las plantas aromáticas
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17 agosto, 2024
