Tipos de embutidos y composición

Clases de embutidos, características y diferencias

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son derivados cárnicos que se elaboran con una mezcla de carne picada, a la que se le añade ingredientes conservantes, como la sal, especias, y los nitratos o nitritos. Luego se embute esta mezcla en tripas de animales o en envolturas artificiales de colágeno, celulosa u otros materiales.

Se clasifican los embutidos dentro de los tipos de carne procesada, es decir, que ha sido elaborada.

¿Por qué se elaboran los embutidos?

La principal ventaja del embutido respecto a la carne es que el embutido se puede conservar durante más tiempo que la carne y por lo tanto se puede disponer de este alimento durante todo el año. Este ha sido el principal motivo por el que los embutidos se han consumido durante siglos en la dieta humana y han llegado hasta el día de hoy.

Existen registros escritos del consumo de embutidos en la época de los romanos, por ejemplo los descritos por Apicio (siglo I d.C.).

La adición de sal, especias y productos conservantes permite que la carne se pueda conservar durante mucho tiempo sin que la afecten bacterias que la deterioren.

*Véase: Propiedades de los embutidos

Importancia del embutido en la actualidad

El tratamiento de la carne actualmente tiene una finalidad cultural, gastronómica o gourmet. El hecho de tener nevera, ramadería y una eficiente red de distribución de alimentos hace que no sea tan necesario como antaño elaborar embutidos para conservar la carne.

El embutido se sigue elaborando en gran cantidad en la actualidad porque mejora el sabor, la textura y los aromas de la carne, permitiendo elaborar productos más palatables y sabrosos debido a su alto contenido en grasas y sal.

¿Por qué se consumen embutidos?

La amplia disponibilidad de alimentos actual y la posibilidad de refrigerar las carnes no hace tan necesario el uso de técnicas de conservación de la carne, pero los embutidos han prosperado como alimento tradicional. En algunas culturas, el buen embutido es un alimento muy apreciado que se consume en las celebraciones y festividades más importantes.

En otros casos, los diferentes tipos de embutidos se consumen habitualmente porque son más económicos que la carne y más prácticos de comer y llevar.

Tipos de embutidos

Se preparan muchos tipos de embutidos distintos según el origen de la carne, los condimentos que se añaden, el material y las técnicas utilizadas. Como condimentos se puede encontrar solamente la sal, o también otros como la cebolla, anís, canela, queso, pan, arroz, olivas, pimentón u otros ingredientes que cambian su sabor.

Los expertos consideran que los embutidos producidos con carne de pasto (ganadería extensiva) tienen mejor sabor y mejor calidad de grasas que las carnes de animales de engorde (ganadería intensiva).

Clasificación de los embutidos

En cada región se elaboran embutidos tradicionales, se pueden clasificar en:

• Embutidos frescos: Elaborados en crudo, sin curado o maduración. Butifarras, salchichas y longanizas crudas.
• Embutidos secos: Elaborados y posteriormente cocidos, curados, fermentados y/o ahumados. Gran variedad: Androlla, bisbe, botillo, chorizo, chistorra, lomo embuchado, morcilla, salchichón, fuet, salami, sobrasada,…
• Fiambres: Muchas variedades, su principal característica es que forman una pasta homogénea, que no se pueden distinguir las diferentes partes de las carnes e ingredientes que los componen (carnes emulsionadas). Contienen sal, son piezas cocidas y a veces también se pueden ahumar. El jamón york, el chopped o las salchichas frankfurt están en este grupo.

Embutidos con carne fresca (embutidos frescos)

Los embutidos frescos son los que no se someten a ningún tipo de cocción. Tienen una caducidad corta y entre sus ingredientes contienen carne picada, grasas, sal y aditivos conservantes (principalmente se utilizan nitritos, que mantienen el color rojizo de la carne y tienen propiedades bactericidas).

Aunque tienen conservantes, son productos muy perecederos que se deben consumir en pocos días, debido al riesgo microbiológico que presentan (no han sufrido pasteurización y sus reacciones enzimáticas y bacterias permanecen activas).

• Entre los principales tipos de embutidos crudos se encuentran las salchichas, la longaniza y la butifarra cruda, de forma alargada y cilíndrica, y de mayor o menor grosor.
• Para comprar embutidos crudos se recomienda hacerlo en establecimientos de confianza.
• La salchicha no debe estar reseca y el color de la carne debe ser rosado, más que rojo.
• No debe haber ningún orificio en el embutido.
• Se deben guardar en el frigorífico o se pueden congelar.

Embutidos cocidos, ahumados y/o curados

Los embutidos cocidos son los que pasan por un proceso de cocción durante su elaboración. Los ingredientes que contienen son la carne picada, la sal, especias y aditivos conservantes (nitratos y/o nitritos), que conservan el color de la carne. Además pueden contener otros condimentos como pimentón y especias…

El tratamiento térmico tiene por finalidad que las proteínas de la carne coagulen y se compacten, deshidrata el producto y modifica su color, debido a la oxidación de la mioglobina (se pierde el color rojo vivo de la carne).

Los embutidos cocidos tienen una caducidad más larga que los crudos y en general suelen ser más económicos, dependiendo de la elaboración. Algunos se pueden consumir sin cocción.

Técnica del ahumado en las carnes

Los embutidos cocidos pueden estar ahumados, este proceso confiere a la carne un aspecto y aroma distintos. El humo reduce la humedad de la carne y tiene propiedades bacteriostáticas.

Algunos productores elaboran este proceso de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando maderas aromáticas como la leña de roble o la de encina.

Maduración del embutido

Los embutidos también pueden pasar por una etapa de maduración o curado, en la que produce una desecación y transformaciones necesarias para la estabilidad del producto a largo plazo.

Una de ellas, el paso natural de los nitratos a nitritos, que son los compuestos conservantes y responsables de que la carne mantenga su coloración rojiza. Durante este proceso también maduran los aromas de la carne y se desarrollan las bacterias acido-lácticas, que disminuyen el pH de la carne mejorando su textura.

Tipos de embutidos cocidos, ahumados y/o curados

Existen diferentes tipos de embutidos cocidos, ahumados, curados o madurados, se nombran algunos de ellos y sus principales características:

• Androlla: Elaborado con costilla de cerdo picada, adobada y curada al humo.
• Baiona curada: Producto elaborado con el músculo de las extremidades anterior o posterior del cerdo, que se ha sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias y condimentos, curado y maduración, generalmente embutido en tripa natural y secado durante el tiempo suficiente para conferir las características organolépticas propias.
• Bisbe o bull: Elaborado a base de carne de cerdo cocida, grasa de cerdo, lengua y en ocasiones, otras vísceras del cerdo, sal, pimienta y otras especias como nuez moscada. Todo ello embutido en intestino grueso o ciego y después sometido a cocción.
• Borono: Elaborado con grasa de cerdo, sebo, cebollas, sangre, harina de maíz o de trigo, perejil y sal, cocido.
• Botillo: Embutido en estómago o ciego de cerdo, elaborado con costillas, rabo y huesos con carne. Pasa por un proceso de ahumado largo de 3 – 5 días.
• Chireta: Embutido cocido de corazón de cordero y pulmón, magro y manteca de cerdo con arroz, ajo, perejil, pimienta, canela y pimentón dulce.
• Chorizo: Generalmente de elabora de la carne y grasa del cerdo. Puede contener hasta un 60% de grasas. Es uno de los embutidos más olorosos por su contenido en pimentón, que le da su coloración rojiza característica. Se maceran todos los ingredientes durante días y después se embute y se cuelgan para curar. En ocasiones, el chorizo pasa por un proceso de ahumado para conseguir mayores características. Existe un tipo de chorizo (chorizo de Potes) elaborado en Cantabria (España) que se ahuma durante 25 días.
• Cuando se elaboran sin pimentón se denominan chorizo blanco. Existen muchos tipos de chorizo según la carne y especias utilizadas (chorizo de cebolla, criollo, cular, rondeño,…).
• Chistorra: Carnes picadas de cerdo y a veces también de vacuno, grasa de cerdo, sal, ajo, orégano, pimentón y se le pueden añadir otras especias. Normalmente se elabora sin tocino, es decir, con partes magras y sin añadir grasas. Con maduración y con o sin ahumado. Tiene un diámetro de 2,5 cm. Típicamente se prepara en recetas en forma frita o asada. Tradicionalmente se diferencia del chorizo porque contiene menos grasa añadida.
• Chóped: Palabra procedente del inglés chopped, que significa picado o troceado. Embutido cocido de pasta de carne y grasas, contiene generalmente carne de cerdo, trozos de magro (la parte del cerdo cercana al lomo), sal y especias. También se presenta como fiambre, entonces se le añaden féculas y puede contener un porcentaje variable de carne magra, que algunas veces no alcanza el 50% del producto.
• Farinato: Embutido de pan, al que sólo se añade manteca o grasa de cerdo, harina, y pimentón. A veces es ahumado por 3-5 días.
• Lomo embuchado: Se elabora con el lomo del animal en una pieza, casi sin grasa. Se somete a un proceso de salazón o curación y adobado. Luego se embute en tripas naturales o envolturas artificiales y posteriormente pasa por otro proceso de de curado o maduración.
• Morcilla: Embutido cocido elaborado con carne, grasa y sangre del animal (caracterizado por el color oscuro que le otorga la carne), sal, y puede contener especias y otros condimentos como cebolla o calabaza.
• Mortadela: Pasta fina de carne y grasa de cerdo u otras especies de animales, sal, y a veces con trozos de pepinillo, pistachos, pimientos, aceitunas u otros ingredientes ( diferentes variaciones), cocida.
• Salchichón: Generalmente se elabora con carne y grasa de cerdo, picada y condimentada con especias, embutida en tripas naturales o envolturas artificiales, que se dejan curar en bodega. Cuando el diámetro es inferior a 4 centímetros, se puede denominar fuet, longaniza, longaniza de Aragón, longaniza imperial o salchichonada. Presenta un 65% de grasas. El salchichón ibérico se elabora con carne de cerdo ibérico.
• Fuet: Se trata de un tipo de salchichón, de diámetro inferior a 4cm, que presenta un color exterior blanquecino debido al moho formado en el proceso de maduración o secado.

  

  Foto de algunos de los diferentes tipos de embutidos que se pueden encontrar en un mercado.

• Salami: Pasta fina de carne de tocino y grasa, que forma un salpicado de manchitas rojas y blancas. Pasa por un proceso de embutido, curado y maduración. Algunas veces también ahumado.
• Sobrasada: Consiste en un embutido típico de las Islas Baleares (España), conocido como sobrassada. Se elabora con carne picada de cerdo, sal, pimienta y pimentón. Se embute en intestino grueso o ciego de cerdo y se deja curar en bodega. También se puede encontrar sin embutir, en formando una especie de paté, aunque la forma original es como embutido. Debido a que se elabora con la parte del ciego, su diámetro es superior al de otros embutidos hechos con tripas, tiene unos 8-10 cm. de grosor.

Nota: En los ingredientes no se nombran los aditivos autorizados que pueden contener los embutidos, que son, como mínimo y por obligación en todos los productos, los nitratos y nitritos (en Europa son los que van del número E-249 hasta E-252).

Fiambres (embutidos emulsionados)

Los fiambres son derivados cárnicos cocidos, los que se conocen como «lonchas» o «chopped«. La principal característica de los fiambres es que son homogéneos, es decir, que no contienen trozos de carne identificables.

Se trata de una emulsión de trozos de carne, a la que se pueden añadir grasas, féculas, harina, soja u otros ingredientes, compactada y homogeneizada, que luego se embute y en ocasiones posteriormente se puede ahumar (embutidos emulsionados).

Características de los fiambres

La textura es jugosa y es un producto sabroso (por su alto contenido en grasas y/o sal, y/o potenciadores del sabor).

Los fiambres presentan diferentes tipos y calidades, según si incorporan féculas, la procedencia de la carne o la elaboración.

Actualmente se pueden encontrar fiambres en cuya composición la carne magra suponga únicamente el 45% del producto, mientras que el resto es principalmente grasa y féculas o almidones.

Tipos de fiambres

Entre algunos de estos embutidos emulsionados se encuentran:

• Salchichas: Pasta de de carne de cerdo magra y tocino, sazonada con sal, pimienta y otras especias o aditivos como féculas u otros aditivos. La mezcla se homogeneiza y se embute. También se pueden encontrar salchichas de pavo, pollo u otras carnes.
• Frankfurt: Salchichas de carne cocida y ahumada, con féculas, sal, especias y otros condimentos como queso,etc. Se llaman así porque teóricamente provienen de Frankfurt (Alemania). También se llaman salchichas de Viena (Austria).

A estas carnes se les puede añadir:

• Especias y condimentos
• Grasas y aceites comestibles
• Harinas, almidones y féculas de origen vegetal
• Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal
• Azúcares
• Gelatinas comestibles
• Potenciadores de sabor (glutamato monosódico E621)

¿Cómo saber si un fiambre es magro o si contiene mucha fécula?

La única forma de saber si un fiambre contiene mucha carne o si es un producto relleno de grasa o almidones es mirar la etiqueta y consultar los ingredientes, ya que los nombres comerciales o las publicidades sueden dar lugar a confusión.

En la etiqueta, el primer ingrediente nombrado es el mayoritario en el alimento, ya que se nombran de mayor a menor contenido. Por lo tanto buscaremos que el primer ingrediente del fiambre sea la carne, y preferiblemente que tenga un porcentaje mayoritario (superior al 85%).

También se puede saber si tiene un buen contenido en carne cuando en la tabla nutricional contiene aproximadamente 20 gramos de proteínas por 100gramos de alimento y menos de 5 gramos de grasa.

Para dietas no vegetarianas, las personas que tomen fiambres, lo deseable del fiambre sería que contuviese un porcentaje elevado de carne, ya que se toma como alimento proteico, y un menor contenido en féculas o en harinas (suelen contener harina de soja, lo que abarata el coste del producto).

Foto de etiqueta de fiambre de pavo. Contiene sólo un 45% de pechuga de pavo, además se le añade grasa animal, agua, féculas, sal, potenciadores del sabor y nitratos (E 250).

¿Lonchas de fiambre entre horas para adelgazar?

En dietas para adelgazar sería deseable consumir embutidos con poca grasa. Sin embargo, aunque actualmente estos productos están a la moda de las dietas para adelgazar hiperproteicas o bajas en grasa, los fiambres bajos en grasa no son alimentos recomendados para perder peso, aunque se pueden incluir en estas dietas.

Existen otras opciones de alimentos saludables que pueden comerse igual que los fiambres, alternando su consumo para no abusar de la carne procesada: frutos secos, legumbres, verduras y frutas.

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Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

22 abril, 2019