Propiedades del embutido

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1 Grasas, proteínas, vitaminas y aditivos de los embutidos

Grasas, proteínas, vitaminas y aditivos de los embutidos

¿Qué son los embutidos y qué beneficios tienen?

Los embutidos son productos cárnicos que se elaboran con carne picada, generalmente cerdo, y que posteriormente se embute, como indica la propia palabra, en tripas de los propios animales (intestino) o actualmente muchos se hacen en envolturas artificiales, de colágeno o celulosa normalmente.

Foto de embutidos en la nevera de una carnicería

Siempre contienen ingredientes conservantes, como la sal y hierbas aromáticas y/o especias, con propiedades antibióticas. Estos aditivos también intervienen en mejorar el sabor y textura de la carne.

Los embutidos se venden crudos o pueden pasar por diferentes procesos como el curado, la fermentación o ahumado que modifican su sabor.

¿Para qué sirven? Importancia de los embutidos en la alimentación humana

Pocos alimentos en la naturaleza superan el contenido proteico, graso, mineral y vitamínico de la carne, por este motivo se considera que la carne ha sido un alimento esencial para la evolución de la especie humana.

Durante siglos, las carnes (y pescados) fueron la principal fuente de proteínas, hierro y muchas vitaminas B, entre otros nutrientes, que ha tenido la especie humana.

Para poder comer carne habitualmente, el hombre ha tenido que utilizar técnicas de conservación como la adición de conservantes (sal, especias), el ahumado, embutido, salazón o curado. La adición de sal y especias permite que la carne se pueda conservar durante mucho tiempo sin que la afecten bacterias que deterioren la carne. De ese modo las carnes podían ser consumidas semanas después de matar el animal, o en épocas de menor disponibilidad de animales de caza.

Los romanos ya elaboraban embutidos

Se cree que los romanos fueron los primeros en aprovechar todas las partes del cerdo para elaborar productos de charcutería. Etimológicamente, la palabra salchicha deriva del latín y significa sal, porque todos los embutidos se elaboraban con sal.

Receta de embutido por Apicio, en italiano

Receta antigua de embutido

El gastrónomo romano Apicio (s. I d.C.) cuenta una receta antigua de embutido que se preparaba con la carne de cerdo picada con pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil, bayas de laurel, liquamen (que era una salsa de pescado salada) y piñones, luego se embutía en una tripa larga y se colgaba para ahumar. (Ver imagen que acompaña este texto, transcripción de un libro de Apicio)

Propiedades de los embutidos

Además de la función conservante de los aditivos, los embutidos también sirven para mejorar las propiedades nutricionales y sobre todo gustativas de la carne.

Los embutidos son productos muy sabrosos, ya que en ellos se encuentra mayor cantidad de grasas que en los filetes de carne. Son productos muy palatables, apetitosos y sabrosos debido a su alto contenido en grasas y sal.

En algunas regiones se elaboran con especias y condimentos, como hierbas aromáticas, ajo, pimienta, cebolla, anís, canela, pimentón, queso, pan, arroz, olivas u otros ingredientes que potencian su sabor.

Valor nutricional del embutido

El embutido no tiene propiedades nutritivas mejores que la carne, su principal ventaja es que antiguamente servían para conservar la carne y disponer de ella durante todo el año.

En general, el embutido comparte las características nutritivas de la carne, que es un alimento muy rico en proteínas, aporta mucha energía procedente de las grasas, vitaminas del grupo B (sobre todo biotina, riboflavina, niacina, vitamina B12), hierro y zinc.

Elaboración de embutidos manual. En industria, el embutido se realiza con máquinas embutidoras continuas o discontinuas de pistón. También se ha desarrollado el embutido por máquinas de extrusión.

A diferencia de la carne, los embutidos tienen mucha sal y mayor cantidad de grasas.

A veces se elaboran embutidos con hígado o sangre del animal, con lo que se consigue mayor contenido en hierro, vitaminas liposolubles, zinc, vitamina A y proteínas y vitaminas del grupo B.

Se presentan diferentes tipos de embutidos según su calidad, el tipo de carne que se utiliza y el tratamiento que recibe.

Tipos de embutidos

Contenido en grasa de los embutidos

Los embutidos contienen grasas añadidas. El tipo de grasa que contienen es principalmente grasa monoisaturada y colesterol.

Generalmente los embutidos se elaboran con grasa de cerdo porque es la más adecuada. Por sus características semisólidas, la grasa de cerdo permite la mezcla homogénea entre todos los ingredientes, y tiene un sabor bastante neutro. En cambio La grasa de pollo es demasiado líquida, y la de vaca o cordero es de consistencia muy dura.

Las grasas del embutido tienen propiedades energéticas y aromáticas, no aportan ningún otro beneficio conocido en el organismo, porque no son esenciales (el cuerpo puede producir sus propias grasas a partir de otros alimentos).

¿Qué diferencias hay con los animales criados en libertad?

Si el embutido es de buena calidad, con animales que han sido alimentados con pasto y crecidos en libertad, es posible que su carne contenga cierta cantidad de ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3.

Por otra parte, las grasas animales son ricas en vitaminas liposolubles necesarias y esenciales para el metabolismo, como la vitamina A, D, E y K (sobre todo si se incluyen vísceras en la elaboración del embutido). Estas vitaminas desempeñan funciones como la buena salud de la visión, el metabolismo del calcio, para la piel, coagulación sanguínea, etc.

Los embutidos son ricos en sal

Todos los embutidos son alimentos ricos en sal. La sal desarrolla tres funciones en el embutido:

Tripas para embutidos. Actualmente se suelen usar envolturas artificiales de celulosa.

Por una parte, la sal tiene una función conservante que evita el desarrollo de microorganismos. La sal se disuelve en el agua impidiendo que las bacterias pueden crecer en ella. En términos más técnicos, se dice que reduce la actividad de agua, es decir, impide que las bacterias puedan crecer en las condiciones húmedas de la carne.

Además, la sal ayuda a solubilizar las proteínas de la carne, lo que favorece la ligazón de la materia primera (la mezcla de grasas y carne de tejido muscular), da consistencia y emulsiona la mezcla. Mejora la textura de la carne consiguiendo fibras más compactas y tiernas.

Finalmente, la sal potencia y mejora el sabor de los embutidos.

¿Qué problemas o peligros tiene comer sal?

La sal es un condimento necesario en la dieta porque aporta minerales esenciales para nuestro organismo, principalmente sodio, cloro y yodo. Sin embargo, actualmente la sal se consume en exceso, debido a que se añade a muchas preparaciones y recetas, y a que además muchos alimentos la contienen, como el pan, las galletas, conservas, o incluso los cereales de desayuno azucarados.

Un exceso de sal puede perjudicar algunas enfermedades, como la hipertensión, retención de líquidos, gota, lupus, diabetes, osteoporosis, insuficiencia renal o cardíaca. Por este motivo, si se consumen embutidos, debe ser con poca frecuencia y en moderación.

Para equilibrar la sal de la dieta, en caso de consumir embutidos se debería comer también una buena ración de vegetales, como un plato de brócoli, crema de verduras o una ensalada con aguacate. Esta recomendación es adecuada en toda dieta saludable, aunque no existan enfermedades.

Contraindicaciones del embutido

Las personas con hipertensión, problemas de corazón, problemas en los riñones, u otras afectaciones en las que se tenga que reducir la sal de la dieta, no deberían consumir habitualmente alimentos muy ricos en sal como los embutidos. Los embutidos tampoco son adecuados para personas con obesidad.

En su lugar pueden preparar sabrosas carnes en adobo, maceradas con especias y hierbas aromáticas.

Contraindicaciones de los embutidos

Hormonas y tóxicos de los embutidos

También se debería tener en cuenta que los animales bioacumulan sustancias en sus grasas, como metales pesados, restos de medicamentos, pesticidas y hormonas. Los análisis demuestran que en las carnes que se comercializan se mantienen estas sustancias bajo parámetros que se consideran de seguridad, reglados la legislación. Por lo tanto, aunque en la grasa animal se encuentran ciertas cantidades de estas sustancias, no suponen un riesgo para la salud.

Foto de embutidos

Como nota, el arroz integral, los frutos secos y los compuestos azufrados (ajo crudo machacado, cebollas, y glucosinolatos del brócoli y la rúcula) ayudan a eliminar los metales pesados.

En algunos países se permite la adición de hormonas para el crecimiento de los animales. Estas prácticas no están autorizadas en Europa.

Aditivos de los embutidos

Actualmente todos los embutidos son tratados con aditivos conservantes obligatorios, que sirven para mejorar el color de la carne y sobre todo para evitar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinim, que produce la toxina botulínica capaz de paralizar el músculo cardíaco y provocar la muerte. La intoxicación por esta bacteria podría ser mortal. Los conservantes utilizados para evitar este riesgo en los embutidos son los nitritos y nitratos.

El problema de los nitritos es que reaccionan con sustancias presentes en el propio alimento, o también por acción de la microbiota o flora intestinal, y se convierten en nitrosaminas, unos componentes con demostradas propiedades cancerígenas, incluso en pequeñas cantidades.

Además de estos conservandores, los embutidos también pueden contener otros aditivos: para mejorar su sabor (hierbas y especias aromáticas), color (colorantes como la cúrcuma, pimentón,etc.), reguladores del pH (ácido cítrico, láctico,…), antioxidantes, espesantes (almidón, proteína de soja, sólidos lácteos, dextrinas,…) y potenciadores del sabor (glutamato monosódico).

Lámina resumen de los beneficios de los embutidos. En general no se deben recomendar para la población general porque contienen nitritos, que en el organismo se transforman en nitrosaminas. Estas sustancias son cancerígenas. Los datos indican que actualmente existe un consumo excesivo de estos alimentos, que se deberían reservar para el consumo ocasional.

¿Es necesario comer embutidos?

Actualmente la disponibilidad de alimentos es muy amplia y abundante en cualquier época del año, por lo que el uso de embutidos sería totalmente prescindible. En términos estrictamente nutricionales, existen muchos alimentos, como la carne o el pescado, que podrían sustituirlos.

Sin embargo estas preparaciones son una parte de la gastronomia tradicional. Por lo tanto en actualidad los embutidos tienen una finalidad gastronómica o gourmet, siendo una parte de la gastronomía tradicional, en lugar de un método para conservar la carne.

Noticia sobre el cáncer y carne procesada (como el embutido)

Hamburguesas a la barbacoa. Las altas temperaturas producen la formación de sustancias tóxicas.

En octubre de 2015, un comunicado de la OMS a través de su agencia International Agency of Research on Cancer (IARC) clasificó la carne procesada, y por lo tanto los embutidos, como cancerígena.

En el comunicado, la agencia afirma que comer 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer de colon un 18%. Esta cantidad es equivalente a unas tres lonchas de beicon o de fiambre, o a una salchicha diaria.

Cocinar la carne incrementa sus componentes cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC), las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos (HAP).

Estos compuestos se pueden formar en todo tipo de carnes, pero sobre todo en la carne procesada y los embutidos, porque suelen contener más nitritos, precursores de estas sustancias.

Las altas temperaturas y el humo (aceite humeante, barbacoas,…) favorecen el paso de nitritos a nitrosaminas y sustancias tóxicas, relacionadas con el cáncer.

*Más información: Informe de la OMS sobre la carne procesada y el cáncer

Los antioxidantes pueden frenar el paso de nitritos en nitrosaminas. Coma frutas y ensaladas si consume embutidos, fiambres o carne procesada. Los embutidos no se deben consumir habitualmente.

¿Cómo es la mejor forma de consumir embutidos?

Conocer esta información sobre la carne y el cáncer sirve sobre todo para prevenir el cáncer. Lo recomendable siguiendo estas informaciones es evitar estos productos o comer carne procesada y la carne roja con poca frecuencia. Además si se acompaña de muchos vegetales crudos, la vitamina C y los flavonoides son capaces de reducir el paso de nitritos a nitrosaminas cancerígenas.

Composición nutricional de los embutidos

Todas las tablas de composición de alimentos varían ligeramente de unas a otras. Pero en el caso de los embutidos, al tratarse de un producto elaborado que acepta muchos ingredientes y diferentes proporciones de grasa y sal, la composición y calidad puede variar mucho. Como valores orientativos:

Composición nutricional por 100g
Nutriente	Salchicha	Jamón cocidoyork (fiambre)
Calorías (Kcal)	309	215
Glúcidos (g)	0,9	9,9
Proteínas (g)	13	19,1
Grasas (g)	28,1	10,8
Fibra (g)	0	0
Hierro (mg)	1,4	2,1
Calcio (mg)	34,5	9,6
Yodo (µg)	1,8	10,9
Zinc (mg)	2,4	17,5
Fósforo (mg)	150	136
Potasio (mg)	210	270
Sodio (mg)	1.060	965
Vitamina A (mg)	0	tr
Vitamina B1 o tiamina (mg)	0,18	0,46
Vitamina B2 o riboflavina (mg)	0,16	0,18
Vitamina B3 o niacina (mg)	4,6	6,8

*Leyenda: = Indica alto contenido. Los embutidos son ricos en sal. = Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal). Se recomienda combinar estos alimentos con hortalizas y frutas.