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COCINAR CON CLAVO DE OLOR
¿Cómo utilizar el clavo de olor en las recetas?
Al tratarse de una de las especias más antiguas, el clavo o girofle se utiliza abundantemente en la cocina de muchos lugares del mundo.
Forma parte de la mayoría de las salsas más conocidas y se utiliza en la preparación de pasteles, galletas, purés de legumbres, carnes, conservas de frutas, bebidas, licores, etc.
Igualmente, el clavo como especia forma parte de numerosos preparados alimentarios industriales como la salsa ketchup o la salsa de Worchestershire.
Características del clavo como especia
Se dice que el clavo es la especia que representa con mayor fidelidad el alma asiática.
Su sabor es intenso, fresco, un poco apimentado y con un toque oriental.
El clavo proporciona un aroma intenso, estimulante y limpio. Debe utilizarse con mucha moderación y en dosis pequeñas para no resultar demasiado punzante.
Principales usos del clavo como especia
El clavo de olor se utiliza en numerosas cocinas de Europa, Asia, África y América. Entre las principales cocinas del mundo donde se utiliza habitualmente tenemos las siguientes:
El clavo en la cocina de Asia
En China, el clavo es una especia bastante utilizada. Forma parte del polvo de las 5 especias chinas, junto con una variedad china de canela, anís, anís estrellado y jengibre.
Se dice que esta mezcla de especias reúne los 5 sabores básicos de la cocina China: dulce, salado, amargo, agrio y «uanami», que es el 5 sabor de la cocina oriental y que significa en japonés «sabroso».
En la India, el clavo es una especia muy utilizada, especialmente la del norte, que es la que corresponde al Kashmir y al Punjab. En estas zonas el clavo forma parte de un tipo de cocina de origen musulmán que se conoce como «korma», o lo que los iraníes llaman «gorme». Se trata de un tipo de cocina en el que los alimentos, fundamentalmente carne de cordero, arroz o verduras, se hierven a fuego lento en un caldo previamente preparado.
Las salsas o caldos son realizados con alimentos básicos como la cebolla, el jengibre y el ajo. A estos alimentos se les añade una serie de especias, que son las que le proporcionan el aroma tan particular, como son la canela y el clavo, previamente fritas con mantequilla.
Posteriormente, para rebajar un poco su fuerte sabor, se le añade yogur y otras especias como el hinojo o el comino.
Un plato muy utilizado es el «Biryani» que se confecciona con arroz basmati y especias (canela, laurel, cardamomo, coriandro y clavo).
Las personas vegetarianas le añaden verduras y los no vegetarianos carne de cordero de pavo y de pollo.
En el sur de la India, el clavo es también fundamental. En la cocina Tamil: forma parte del curry, una cuyo nombre en tamil significa precisamente «salsa». El curry tendría como principal base el comino, la cúrcuma y el coriandro. A estas se añadirían otras especias como el clavo, la nuez moscada, la pimienta o el ajo.
Otra salsa muy utilizada en este país es el garam masala, que tiene como base fundamental especias como el clavo, la canela, el comino, la nuez moscada y el cardamomo. A veces se le añaden otras hierbas o especias como el laurel, el hinojo, el coriandro , la cúrcuma o los pimientos picantes.
Estas especias se añaden a los platos después de cocinados, para conseguir un mayor aroma, ya que este se perdería si se añadiesen durante la cocción.
El clavo en la cocina de África
El uso del clavo en el norte de África es muy habitual en naciones como Marruecos, Argelia, Túnez y Marruecos. Esta especia comenzó a utilizarse en el siglo VII.
El clavo puede entrar en la receta del couscous, plato base de estos países, elaborado con sémola de trigo duro molido en trozos grandes. El trigo se cocina dentro de un caldo en el que se han vertido una serie de especias
En África el uso del clavo no responde a la cocina tradicional nativa sino que aparece en el este fundamentalmente dentro de la cocina Swahili. El uso de especias como el clavo, el azafrán o la canela esta zona se debe a que fueron llevadas por los árabes cuando se establecieron en el este de este continente sobre el siglo X.
En la actualidad sirven para acompañar a platos de arroz cocinados al vapor. En Etiopía al café se le añade un poco de clavo para darle más aroma.
El uso de especias en el oeste de África es muy antiguo ya que disponen de varias especias nativas de pimientos como un tipo de pimienta negra llamada «granos de paraíso«.
También cuentan con otras especias que se incorporaron a su cocina fruto de su comercio con los árabes en la Edad Media. Entre ellas, se encuentran el clavo y el comino. Las especias tradicionales o nuevas pueden utilizarse, por ejemplo, para cocinar pescado hervido en una salsa de especias.
Estas especias pueden también utilizarse para sazonar la sopa de egusi, que se realiza con semillas de ciertas calabazas autóctonas hervidas con agua y con aceite. A este caldo se le pueden añadir verduras o carne.
El clavo de olor como especia en la cocina europea
En la cocina Europea, el uso del clavo no es tan habitual, pues, en general, se considera que es una especia demasiado fuerte.
No obstante, existen múltiples cocinas y usos donde se puede encontrar. Por ejemplo, es muy habitual en muchos lugares de Europa, añadir un par de clavos al arroz blanco hervido para que le dé más sabor.
Dentro de la cocina mediterránea, la cocina griega, que es la que utiliza más hierbas aromáticas y especias de todas las cocinas mediterráneas, usa esta especia en los estofados, junto con la canela.
Entre los platos típicos tenemos el Bekri Meze, que es un plato de ternera cerdo marinado en vino a fuego lento y especiado con clavo, canela, romero, aceite de oliva y hojas de laurel.
En la cocina italiana, la cocina de Sicilia es la que más hace uso del clavo. Otra cocina afín a esta, la cocina chipriota, prepara estupendos calamares fritos en mantequilla y rellenos de arroz adobados con clavo y comino que luego se asan a la parrilla.
En la cocina francesa el clavo se utiliza fundamentalmente para los estafados de carne. Entre los platos típicos tenemos, por ejemplo, el pato a la cassoulet.
En la cocina inglesa forma parte de muchos preparados encurtidos en vinagre, como los famosos Tomates verdes picantes.
La cocina alemana lo utiliza especialmente para dar sabor y aroma a la carne y a las galletas, como las famosas galletas de jengibre y clavo.
El clavo en la cocina americana
El clavo, junto con el comino y la canela, se utiliza fundamentalmente en América del Sur. En la cocina latinoamericana es importante el uso de especias sobre todo en los postres.
En Brasil tenemos recetas como el pudding de pan que se elabora con pan seco y leche. Para darle sabor se le añade clavo y trozos de piel de naranja seca.
Muy conocidos resultan los pequeños besos, besitos o Beijinhos, que son pasteles de coco que se comen en las fiestas de cumpleaños. Para adornarlos y proporcionarles un buen aroma se incrusta un clavo seco encima de ellos.
En Argentina es popular el Anchi, un postre a base de sémola de maíz. Se endulza con azúcar y se aromatiza con jugo de limón y clavo.
En los Andes son muy conocidas las recetas de morocho, que es una variedad de maíz, hervido con leche. A todo ello se le añaden pasas, canela y clavo.
El clavo como especia para vinos, licores y bebidas refrescantes
La mayoría de vinos calientes, especiados y azucarados de los países nórdicos, llamados Glogg, que llevan el clavo como ingrediente. Estos vinos corresponden a lo que los alemanes llaman Glühwein, un tipo de vino rojo caliente y dulce que se prepara con canela en rama, azúcar y clavos.
Estos tipos de vinos se toman generalmente en Navidad. Los países nórdicos suelen añadir jengibre, pasas y trocitos de almendras. Algunas veces sustituyen el vino de uva por el vino de grosellas negras para conseguir una bebida no alcohólica. Este tipo de vinos también se confecciona en otras partes de Europa y del mundo y equivale, más o menos a lo que los franceses llaman vin chaud, los brasileños quentão, los chilenos navegado, o los rusos Glintwein.
Otro de los licores asociados con Navidad en Alemania y los países nórdicos es el ponche Wassail. Es un tipo de bebida que tiene su origen en la Edad Media y que básicamente estaba formada de cerveza especiada con cardamomo, nuez moscada y jengibre. Se endulzaba con azúcar y se completaba con tostadas o sopas de pan.
En la actualidad la receta original ha variado muchísimo y se suele preparar con jugo o zumo de limón, zumo de naranja y sidra de manzana. Además de las especias anteriores, se le suele añadir bastante clavo.
Unos clavos de olor resultan muy adecuados para aromatizar la sangría, bebida española constituida a base de vino tinto, rebanadas de fruta, ron y endulzada con azúcar o miel.
Más información sobre las propiedades del clavo, beneficios y recetas.
7 mayo, 2021
