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Fabricación del chocolate
¿Cómo se elabora el chocolate?
El proceso de elaboración del chocolate comienza en los países de origen con la prefermentación, la fermentación y el secado de las semillas del árbol del cacao.Detalle de un fruto de cacao abierto mostrando las semillas en su interior. A partir de estas semillas se elabora el chocolate
- Prefermentación: Consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos 10 días para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y mejorando su aroma.
- Fermentación: Las semillas son extraídas del fruto y puestas a fermentar a una temperatura cálida dentro de envoltorios realizados con hojas de plátano durante 6 o 7 días.
- Secado: Posteriormente, las semillas son puestas a secar al sol.
¿Por qué se fermentan las semillas del cacao?
La fermentación y el secado de las semillas produce cambios físicos (las semillas se vuelven de color marrón, aumentan de volumen y disminuyen de peso) y químicos (presentan menor acidez, mayor aroma y mayor resistencia a la putrefacción)
Todos estos cambios permiten la exportación de las semillas a los países industrializados, para su posterior proceso de elaboración de la pasta y la manteca de cacao.
Manteca de cacao
Pasta de cacao
Semillas de cacao
¿Qué procesos se realizan una vez importadas las semillas?
Los países importadores de semillas o habas de cacao procesan el producto importado para elaborar pasta y la manteca de cacao. Entre los procesos realizados tenemos básicamente los siguientes:
- Lavado, tostado y cepillado de las semillas, con el objetivo de aumentar el sabor, el olor y quitar la piel externa de las semillas.
- Torrefacción de las semillas: las semillas son asadas en temperaturas de unos 120 ºC lo que determina la disminución de los taninos y la mejora del aroma.
- Descascarillado de las semillas: Posteriormente se quita la cascara de la semilla y se separa del polvo – Molienda y batido de las semillas: El material adecuado del proceso anterior se muele y se bate a una temperatura elevada lo que permite la separación entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao.
- Homogeneización de la pasta: La pasta de cacao se somete a este proceso para terminar de extraer el resto de manteca de cacao y separarla de la pasta.
A partir del uso de uno de estos dos productos o de la combinación de los dos se obtienen todas las variedades de chocolate que conocemos.
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5 mayo, 2021
