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PELIGROS DE LOS CEREALES
Problemas de los cereales
Uno de los principales problemas de los cereales es su correcta conservación. Durante el almacenaje, los granos son susceptibles de algunos hongos y bacterias que pueden ser factores antinutritivos y causantes de enfermedades.
- Cornezuelo del centeno: hongo que ataca el grano de centeno. La ingesta de granos contaminados produce una enfermedad que antiguamente se conocía como mal de los ardientes.
- Citrinina: toxina producida por el hongo Penicillium citrinum, un moho que se encuentra en los cereales.
- Citreovidrina: toxina producida por el hongo Penicillium citreonigrum. Este moho se encuentra principalmente en los granos de arroz, que le da una coloración más amarillenta. La intoxicación se conoce como «enfermedad del arroz amarillo», y puede producir síntomas como el beri-beri. En Japón se convirtió en un problema de salud importante durante la segunda mitad del siglo XIX.
- Aflatoxinas: producidas por hongos del género Aspergillus. Estos tóxicos causan serias lesiones en el hígado.
- Tricotecenos y la toxina T-2: toxinas producidas por hongos del género Fusarium, muy común entre los cereales. Se asocia a la humedad del grano en la cosecha (si ha llovido durante periodos prolongados durante la cosecha). Tiene efectos carcinógenos.
Control de la conservación de los cereales
Existen diferentes técnicas como la irradiación y la fumigación de los cereales para evitar esta contaminación biológica. Sin embargo, desgraciadamente, estos métodos también han causado accidentes:
- En agosto de 1951 se produjo en Pont-Saint Esprit (Francia) una supuesta intoxicación por acetato de fenilmercurio, un producto destinado a la conservación de los granos para la siembra. Las personas ingirieron por error estos cereales, que estaban tratados y que no debían ser destinados al consumo humano sino a la siembra. Este mismo producto es el responsable de la enfermedad de Minamata.
En la actualidad se utilizan otro tipo de desinfectantes como el peróxido de hidrógeno.
Medidas de calidad
En la actualidad el control higiénico de estos alimentos está regulado por numerosos controles de calidad. En general, todos los alimentos envasados y debidamente sellados se consideran seguros para la salud ya que han pasado los análisis pertinentes.
* Información relacionada: Cómo evitar acumular toxinas en el organismo
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26 noviembre, 2021
