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Propiedades de la carne seca, jerky o tasajo
CARACTERÍSTICAS Y TIPOS DE CARNE SECA
¿Qué es la carne seca?
La carne seca es un tipo de carne que ha sido salada y posteriormente desecada o deshidratada. Generalmente se suele preparar con carne de vacuno.
En algunas recetas se marina la carne con especias durante 3-24 horas previamente a la deshidratación. Antiguamente se secaba por exposición al viento y al sol, actualmente se realiza en hornos de convección con aire caliente en circuito. El resultado es una carne con menos de un 10% de humedad.
Para este proceso se suelen retirar las partes de grasa visibles porque pueden dar un sabor rancio cuando se secan.
No se incluyen en este grupo las carnes que han sido sometidas a salazón, maduración o curado, fiambres y otros tipos de carnes procesadas (chorizo, salami, jamón,etc.).
Propiedades de la carne seca
La carne seca es un alimento muy rico en proteínas, fósforo, sodio, hierro y zinc. Se utiliza como entrante o para preparar sandwich, como alternativa al embutido. La principal ventaja de la carne seca es que se conserva por mucho tiempo sin deteriorarse. Además tiene un sabor muy intenso y una textura crujiente con distintos usos en la gastronomía.
Contiene bastante sal porque previamente a la desecación ha pasado por un proceso de salazón. Deben moderar su consumo aquellas personas con dietas que deban evitar el exceso de este mineral, como en casos de retención de líquidos, gota, lupus, diabetes, osteoporosis, insuficiencia renal o cardíaca.
Para equilibrar su contenido en sodio, en caso de consumir carne seca, se recomienda acompañar de una buena ración de vegetales, como un plato de brócoli, crema de verduras, una ensalada, o simplemente una fruta fresca.
La carne seca presenta compuestos como las nitrosaminas cancerígenas, por este motivo se recomienda no consumirla habitualmente.
Tipos de carne seca
La carne seca se conoce con distintos nombres y puede tener procesos de elaboración ligeramente distintos según la región:
– Tasajo o jerky
– Fenalar (Noruega)
– Biltong (Sudáfrica)
– Bresaola (Italia)
– Bündnerfleisch o viande des Grisons (Suiza)
Valor nutricional de la carne seca
La carne seca auténtica contiene principalmente los mismos nutrientes que el trozo de carne de la que se elabora, con más sal y con sus nutrientes más concentrados debido a la deshidratación. En el mercado pueden encontrarse carnes secas que contienen aditivos, como féculas, grasas y conservantes, que pueden variar la composición.
Como valores orientativos:
| Composición nutricional por 100g de carne | |
|---|---|
| Nutriente | Jerky (aperitivo) |
| Calorías (Kcal) | 410 |
| Glúcidos (g) | 11 |
| Proteínas (g) | 33,20 |
| Grasas (g) | 25,60 |
| Fibra (g) | 1,8 |
| Hierro (mg) | 5,42 |
| Calcio (mg) | 20 |
| Zinc (mg) | 8,11 |
| Fósforo (mg) | 407 |
| Potasio (mg) | 597 |
| Sodio (mg) | 2.081 |
| Vitamina B1 o tiamina (mg) | 0,15 |
| Vitamina B2 o riboflavina (mg) | 0,14 |
| Vitamina B3 o niacina (mg) | 1,73 |
*Leyenda: La carne seca es muy rica en sal y proteínas.
= Indica alto contenido
= Los alimentos de origen animal no contienen fibra y deberían combinarse con hortalizas y frutas.
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29 mayo, 2020
