Propiedades de la carne

Nutrientes que aporta la carne

¿Qué es la carne?

La carne es un alimento que procede de los animales. Se define como la parte muscular de los animales, que puede incluir porciones de nervios, tendones o huesos.

Entre los principales tipos de carne utilizadas en alimentación tenemos los siguientes: carne de ternera, carne de cerdo, carne de pollo, carne de conejo, carne de pavo, carne de cordero, etc.

¿Por qué es importante la carne?

La carne es importante en la alimentación porque proporciona proteínas. También aporta energía procedente de las grasas, proporciona minerales (principalmente hierro, fósforo y zinc), y vitaminas del grupo B.

Las proteínas de la carne son más completas que las proteínas de los alimentos vegetales.

La carne contiene vitamina B12. Los alimentos de origen vegetal no contienen esta vitamina, por lo que las personas que son estrictamente vegetarianas deben tomar suplementos para conseguirla. La falta de esta vitamina B12 y de hierro produce una enfermedad importante llamada anemia.

El tipo de grasa que contiene la carne es sobre todo monoinsaturada, seguido de las grasas saturadas. En el caso de los embutidos y carnes procesadas (carnes a las que se añaden grasas), contienen mucha más grasa saturada y colesterol.

Tipos de carne

Existen los siguientes tipos de carne:

• Carne blanca: Carne de pollo, de pavo y de conejo y algunas partes del cerdo (tipo lomo o manitas de cerdo). La carne blanca contiene menos grasa y menos hierro que la carne roja y su coloración es más pálida.
• Carne roja: Carne de cordero, de ternera, de buey,etc. Se distingue por su color rojizo (en crudo) porque contiene más hierro que la carne blanca.
• Carne de caza: Liebre, perdiz, codorniz, paloma, jabalí, etc. Como curiosidad, se ha visto que el contenido en vitamina B12 de estas carnes es bastante alto.
• Carne cartilaginosa: Manitas de cerdo, orejas, morros, etc. Estas partes son muy ricas en colágeno.
• Vísceras o menudencias: Cerebro, lengua, rabo, riñones, hígados, tripas, etc. Algunas de estas partes son muy ricas en vitaminas y grasas, sobre todo el hígado y los sesos. También son las que contienen más colesterol.

¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada o elaborada son aquellos derivados de la carne a los que se han añadido sal, especias o conservantes.

¿La carne procesada es artificial?

La carne procesada no es un invento moderno, sino que existe desde hace cientos de años. Tiene su origen en la conservación de la carne para evitar su deterioro biológico. La adición de sal, especias y otras técnicas conservantes permite que la carne se pueda conservar durante mucho tiempo sin que la afecten bacterias que la deterioren. Por ejemplo, los aditivos nitratos cancerígenos que tan mala fama tienen actualmente, se utilizan por lo menos desde la época de los romanos, quienes utilizaban salitre (una sal natural que contiene nitratos).

Otro objetivo de la carne procesada es aprovechar los subproductos de la producción de carne que son comestibles y nutritivos, como sangre, rozos de carne, lomo, grasa o vísceras.

¿Qué tipos de carne procesada hay?

Entre los diferentes tipos de carne procesada se encuentran:

• Carne picada: Carne procesada cruda, elaborada con carne que se ha picado mediante una máquina picadora. Con carne picada se elaboran hamburguesas, albóndigas,etc.
• Embutidos: Chorizo, mortadela, chopped, salchichón, lomo embuchado, salchichas, fiambres, jamón york,etc.
• Carne salada y curada: Se someten a una salazón en la que la sal penetra en el interior de la carne. Después se cura la carne (secado) y posteriormente pasa por un proceso de maduración en el que se acaban de producir los cambios deseados en la carne. Ejemplos: Jamón serrano, jamón ibérico,etc. Algunas veces pueden estar salados y ahumados (beicon, cecina)
• Patés: Pasta cárnica fina, elaborada con carne, hígado, o ambos tipos de carne, sal, condimentos, huevo, leche, y aditivos autorizados, como los nitritos y los nitratos o potenciadores de sabor. Su nombre deriva del francés pâte («pasta»). (No se debe confundir con el foie gras).
• Carne seca: Consiste en un método de conservación de la carne por deshidratación. En inglés se conoce como jerky o en español tasajo (carne de vacuno ahumada). Pueden estar también ahumadas.

*Más información: Tipos de carne procesada

¿Qué carne es la más adecuada?

• La carne más recomendable es la llamada «carne blanca», porque es la que tiene un contenido menor en grasas.
• Las carnes rojas contienen más grasas y se deben consumir con menor frecuencia. Muchos expertos alertan también de la falta de sostenibilidad que tiene el consumo de estos animales, que requieren muchos recursos y por lo tanto su consumo a nivel mundial tiene un impacto muy negativo sobre el medio ambiente.

  

  Las carnes rojas proceden de animales muy grandes, que requieren de muchos recursos para criarse (y también generan más residuos). Todo ello conlleva que sean poco sostenibles, otra razón para consumirlos en menor frecuencia.

• Las vísceras son muy concentradas en nutrientes y es suficiente con ingerirlas 1 vez a la semana o incluso una vez al mes. También son las partes más ricas en proteínas (sobre todo el hígado) y colesterol (sobre todo los sesos).
• Los embutidos son muy ricos en grasas, sal y aditivos alimentarios, por este motivo su consumo debe ser ocasional.
• La carne curada, como el jamón, no tiene tanta grasa como los embutidos, pero contiene muchísima sal. El beicon, al ser una parte grasa, contiene más grasas, además de muchos aditivos, siendo el tipo de carne menos aconsejable.
• Las carnes cartilaginosas son bajas en grasas y colesterol. Sin embargo, se suelen preparar de manera que no resultan muy saludables porque se le suelen añadir salsas grasientas, como sebo, manteca de cerdo o tocino.

Lámina resumen con las principales propiedades de la carne, los nutrientes que contiene y sus beneficios. Se debería evitar abusar de carne roja. La carne se debe acompañar de alimentos antioxidantes como las frutas, verduras y las hierbas aromáticas

¿Cuánta carne debemos comer diariamente?

Se puede comer carne unas 3 – 4 veces por semana, preferiblemente carne blanca.

Siempre que se consuma carne, se debe acompañar de alimentos antioxidantes como frutas, verduras y hierbas aromáticas en la misma comida.

* Véase: Raciones de carne

*Artículos relacionados:

– Diferencia entre carne roja y carne blanca

– Sustitutos de los embutidos en los sandwich

– Diferencias entre carne y pescado

– Propiedades del pescado

– Vegetarianismo

– Sustitutos de la carne en dieta vegetariana

– ¿Carne roja y cáncer?

Más información sobre alimentos y dietas saludables.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

29 mayo, 2020