Tipos de carne procesada y composición

Contenidos

1 Características de la carne elaborada, clases y sus diferencias

Características de la carne elaborada, clases y sus diferencias

¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada, carne elaborada o derivados cárnicos son productos derivados de la transformación de la carne para mejorar su sabor, textura, aromas y/o conservación.

Estas técnicas de manipulación o elaboración de la carne tienen su origen en la conservación de la carne.

Foto de embutidos, hamburguesas y otros tipos de carne que se pueden encontrar en charcuterías

Tipos de carne procesada y clasificación

Siempre han sido necesarios métodos para proteger la carne del deterioro de microorganismos. Por este motivo las carnes procesadas siempre contienen algún ingrediente conservante, como la sal, las especias o aditivos como los sulfitos, los nitritos o los nitratos.

Aunque actualmente es posible disponer de carne fresca durante todo el año y no sería necesario utilizar estas técnicas de conservación, la carne procesada se sigue consumiendo porque se ha convertido en un alimento tradicional.

También son productos muy sabrosos y palatables, debido a la adición de grasas, sal, potenciadores del sabor, aromas, especias, técnicas de ahumado, salazón, curado,etc.

Según su elaboración, se pueden distinguir muchos tipos de carne procesada, que se pueden clasificar en:

Carne procesada cruda

Son aquellos derivados cárnicos que solamente han pasado por un proceso de triturado por una máquina picadora y que, como indica su nombre, no se ha sometido a ningún proceso de cocción, ahumado, curado o madurado.

Las hamburguesas son un tipo de carne procesada cruda.

Lo más tradicional es la carne picada de la carnicería o las hamburguesas caseras. Al no haber pasado por un proceso de cocción, tienen una caducidad muy corta (24 horas).

En los estantes del supermercado se encuentra carne picada con aditivos, llamada burger meat, que es un producto elaborado con carne picada al que se le pueden añadir cereales, proteína de soja y sulfitos (aditivos conservantes). En este caso la caducidad es mucho mayor que en el caso anterior.

*Más información: Carne procesada cruda

Carnes en salazón, curadas y maduradas (jamón, beicon,etc.)

La salazón es un proceso al que se somete la carne para modificar sus propiedades, sabor, textura y aromas, y alargar su conservación.

Lonchas de jamón expuestas en un mercado. Existen diferentes categorías y calidades.

Las carnes en salazón se elaboran con piezas enteras del despiece de los animales, que se cubren con abundante sal y otros ingredientes de salazón.

Posteriormente a la salazón, las carnes pueden pasan por un proceso de secado o curado, maduración, adobo y/o ahumado. La salazón sólo se realiza en piezas enteras de carne. Ejemplos: Jamón, beicon, cecina,…

Se debe diferenciar la elaboración tradicional de las carnes de origen industrial «jamón curado», «beicon», que se comercializan sin periodo de maduración.

A las carnes industriales se les inyecta salmuera y se los hace rodar en tambores giratorios durante un día para que el masaje reparta la salmuera por toda la pieza de carne. Luego se prensa, se cuecen total o parcialmente y se venden sin tiempo de curado o maduración. Son carnes con mucha sal y pueden contener muchos aditivos.

*Más información: Jamón, beicon y otras carnes en salazón

Los embutidos

Embutidos

Los embutidos son productos cárnicos que se elaboran con carne picada, generalmente cerdo, y que posteriormente se embute, como indica la propia palabra, en tripas de los propios animales o actualmente muchos se hacen en envolturas artificiales (de colágeno o celulosa).

Es un extenso grupo de derivados cárnicos, ya que se pueden elaborar muchos tipos de embutidos: crudos, cocidos, ahumados,… Algunos tipos: chorizo, salami, fuet, longaniza, frankfurt, jamón york,…

*Más información: Propiedades de los embutidos

Otros tipos de carne procesada

Carne seca: Consiste en un método de conservación de la carne por deshidratación. En inglés se conoce como jerky o en español tasajo (carne de vacuno ahumada). Pueden estar también ahumadas.
Patés: Pasta cárnica fina, elaborada con carne, hígado, o ambos tipos de carne, sal, condimentos, huevo, leche, y aditivos autorizados, como los nitritos y los nitratos o potenciadores de sabor. Su nombre deriva del francés pâte («pasta»). (No se debe confundir con el foie gras, que es el hígado graso de las ocas o gansos, a veces patos, cebados artificialmente hasta producirles esteatosis hepática).
Conservas de carne o confits: Los confits de carne se realizan haciendo capas de carne previamente macerada con sal y especias y cocida en su propia grasa, que se cubría con una gruesa capa de grasa, abundante sal y en recipientes envasados al vacío, sin aire. Antiguamente se hacía con los productos de la matanza del cerdo, cubiertos en su propia grasa (manteca), para conservarlos. En este tipo de conservas se debe tener en cuenta la posible contaminación por Clostridium botulinum. Aunque fueron muy populares en Francia durante el siglo XIX, como el confit de pato, no se suelen consumir en la actualidad.

Carne procesada y su relación con el cáncer

Hamburguesas a la barbacoa

En octubre de 2015 la OMS clasificó la carne procesada en el grupo 1 de sustancias causantes de cáncer en humanos. En este grupo 1 también se encuentra el tabaco o las bebidas con alcohol.

Esta noticia generó una alarma social importante. Que se encuentren en el mismo grupo no significa que sean igual de dañinos, sino que significa que hay una correlación directa entre un agente y la causa de cáncer, aunque no son cancerígenas en la misma medida o gravedad.

Sin duda el tabaco y el alcohol multiplican mucho más el riesgo de padecer cáncer que las carnes procesadas. Si el tabaco es el responsable de más del 85% de casos de cáncer de pulmón, la carne procesada se considera responsable del 18% de casos de cáncer de colon.

La OMS clasifica la carne procesada como cancerígena

¿Qué componentes cancerígenos tiene la carne procesada?

En la carne procesada, debido a su contenido en proteínas y al uso de aditivos como los nitritos y nitratos, durante la maduración de la carne (en carnes saladas o embutidos) o durante la cocción de los alimentos se pueden formar sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas (AHC), las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos (HAP). Estos componentes también se pueden encontrar en la carne no procesada, pero en cantidades inferiores.