Propiedades de la carne procesada

¿Qué nutrientes aporta la carne procesada?

CARNE PROCESADA EN LA ALIMENTACIÓN

¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada, carne elaborada o derivados cárnicos son productos derivados de la transformación de la carne para mejorar su sabor, textura, aromas y/o conservación.

El término carne procesada incluye los derivados cárnicos que proceden tanto de la carne roja como de la blanca.

Origen de la carne procesada

La carne procesada no es un producto moderno, sino todo lo contrario. Tiene su origen en la conservación de la carne para evitar su deterioro biológico.

Encontrar métodos para conservar la carne ha sido un reto durante toda la historia de la humanidad, por este motivo se conocen muchas técnicas: salazón, ahumado,… Por ejemplo, salar y curar la carne es un proceso que ya aparece descrito en los textos del escritor romano Catón (s. 50 a.C). La adición de sal, especias y otras técnicas conservantes permite que la carne se pueda conservar durante mucho tiempo sin que la afecten bacterias que la deterioren.

Sin embargo, la gran disponibilidad de alimentos actual no hace necesario el uso de estas técnicas de conservación de las carnes. Si se siguen consumiendo es porque son productos más palatables y sabrosos que las carnes de las que proceden «no procesadas», ya que contienen más grasas, sal y aromas.

Otro objetivo de elaborar estos productos es conseguir aprovechar todos los subproductos de la producción de carne, que son comestibles y nutritivos, como sangre, hígado, grasa o vísceras.

Métodos de procesado de la carne

Los métodos más habituales de procesar la carne son: la carne picada, carnes salazonadas, el embutido, el adobo, el ahumado, patés,… Además en todos estos procesos se adiciona sal, ingredientes conservantes y condimentos para mejorar el sabor de la carne.

Ejemplos de carne procesada son: el fiambre, las salchichas, salchichas de frankfurt, perritos calientes, hot dogs, salchichas de cerdo o de pollo, salami, longaniza, chorizo, mortadela, chopped, beicon, tocineta o panceta, jamón york o jamón cocido,…

*Ver: Tipos de carne procesada

Propiedades de la carne procesada

La carne procesada no tiene propiedades nutritivas mejores que la carne y es un alimento totalmente prescindible en la alimentación.

En general, la carne procesada comparte las características nutritivas de la carne, que es un alimento muy rico en proteínas, grasas animales, vitaminas del grupo B (sobre todo biotina, niacina, vitamina B12), hierro y zinc. Si la carne procede de animales de pasto, puede contener cierta cantidad de ácidos grasos esenciales o grasas buenas.

La carne procesada contiene más sal y más grasas que la carne «no procesada», por lo que son más palatables y tienen un sabor más agradable.

En comparación con la carne, la carne procesada presenta desventajas, porque debido a sus aditivos, contiene más sustancias tóxicas.

¿Se recomienda la carne procesada? ¿Por qué?

No, la carne procesada nunca es una opción recomendable porque no aporta ningún nutriente que no nos aporten otros productos no-procesados. Si se consume carne, se debería reservar la carne procesada sólo en ocasiones especiales, festividades o en una frecuencia de consumo que no sea habitual o semanal.

Cabe apuntar que actualmente no es necesario comer carne para estar saludable, porque afortunadamente, existen suficientes recursos como para llevar una dieta vegetariana completa y saludable, debidamente planificada.

Problemas de la carne procesada

Uno de los problemas actuales en alimentación es que en algunos países, muchas personas consumen carne procesada varias veces al día, mientras que estos alimentos deberían reservarse a un consumo ocasional. Entre los principales problemas que puede acarrear el consumo habitual de estos alimentos se encuentra:

La carne procesada es muy rica en sal

Siempre se adiciona sal a la carne procesada, por su sabor y por su función conservante, que se evita el desarrollo de microorganismos. Además, en los embutidos, curados y salazones, la sal ayuda a solubilizar las proteínas y sirve para mejorar la textura de la carne, consiguiendo fibras más compactas y tiernas.

Por estos motivos, todos los tipos de carne procesada son muy ricos en sal (deben ser ricas en sal para obtener las características del producto deseadas). Además, las carnes procesadas se suelen combinar con alimentos que también contienen bastante sal, como el pan, patatas fritas, snacks, pizzas, etc., con la consiguiente sobreingesta o exceso de sodio.

La sal es necesaria en moderación, porque nos ayuda a estar hidratados, pero actualmente la mayor parte de la población la consume en exceso.

Comer tanta sal no es natural

Nunca antes en la historia de la humanidad había ocurrido que se ingiriera tanta cantidad de sal en la dieta. La disponibilidad de alimentos con mucha sal nunca ha sido tan amplia como en la actualidad. Fisiológicamente el cuerpo no está preparado para comer tanta sal y eliminar cantidades tan altas de sodio, que tiende a retener. El exceso de sodio perjudica muchas enfermedades, como retención de líquidos, gota, lupus, diabetes,etc. Además, se ha observado una relación entre dietas con mucha sal y el aumento del riesgo de cáncer de estómago y osteoporosis.

Las carnes procesadas son muy ricas en grasas

A todos los tipos de carne procesada se les añaden grasas o tocino para que sean más palatables y sabrosos. El consumo de alimentos tan palatables produce que sean menos apetecibles los alimentos naturales como las legumbres, verduras y frutas, sobre todo por parte de los niños y jóvenes, que se acostumbran a obtener energía de alimentos muy salados y grasos, que predisponen a la obesidad.

Algunas carnes procesadas, como los embutidos, pueden contener hasta un 70% de grasas, por lo que pueden llegar a suponer un gran aporte de energía, que si no se quema, fácilmente se convertitrá en grasa corporal. Por este motivo, las personas con obesidad no deberían comer carne procesada. Incluso en personas con un peso normal, cuando se coman estos alimentos se debe hacer en moderación.

El tipo de grasa que contiene la carne procesada es principalmente grasa monoinsaturada, grasa saturada y rica en colesterol.

Aditivos y sustancias cancerígenas en la carne procesada

A los embutidos se le adicionan siempre aditivos conservantes obligatorios, que son los nitritos y nitratos. Estos aditivos se convierten en sustancias cancerígenas llamadas nitrosaminas.

Además también se forman, durante el curado, ahumado o cocción: dioxinas, furanos, aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos (HAP). Todas estas sustancias se han relacionado con el aumento del riesgo de cáncer.

Por todo ello, se podría concluir que la carne procesada nunca es una opción recomendable. Si se come, se debería consumir sólo ocasionalmente en cantidades bajas para no ingerir grandes cantidades de estos componentes.

Para equilibrar su alto contenido en grasas y sal, en caso de consumir embutidos, se deben acompañar de una buena ración de vegetales, como un plato de brócoli, crema de verduras, unas legumbres o una ensalada.

Igualmente es recomendable consumir carne de calidad. Por ejemplo, en el caso de las hamburguesas, lo deseable es que piquen la carne delante nuestro en el momento de comprarlas y consumirlas el mismo día, en vez de comprar las bandejas de carne picada o de hamburguesas del supermercado, con cereales y aditivos añadidos.

*Más información: La OMS clasifica la carne procesada como cancerígena

Lámina resumen la carne procesada. No se recomienda porque no aporta ningún beneficio respecto a la carne «no-procesada». Los datos indican que actualmente existe un consumo excesivo de carnes procesadas, que se deberían reservar para el consumo ocasional porque son ricas en sal y contienen aditivos que se transforman en nitrosaminas cancerígenas. Si se consumen, debe ser ocasionalmente y acompañar de verduras y/o frutas.

¿Por qué se consume tanta carne procesada?

Si se observa cualquier pirámide nutricional u otras guías de alimentación, las carnes procesadas se consideran alimentos de consumo ocasional. A pesar de ello, se consumen con demasiada frecuencia y en cantidades innecesarias: salchichas, fiambres, hamburguesas, albóndigas, embutidos, carne en salazón, kebab,etc.

Un factor que influye en el consumo de embutidos es que son un alimento práctico y rápido de comer, que permite evitar tiempo de cocinar para comer alimentos ricos en proteínas entre horas. El principal problema de la obesidad es precisamente la comida rápida.

Además, productos como los fiambres se anuncian con eslóganes aparentemente saludables, como «bajo contenido en grasas», 0% o como productos para cuidar la línea, haciendo creer que son alimentos con beneficios para adelgazar, que no es cierto.

Esta idea se ha apoyado en la moda de dietas para perder peso hiperproteicas, tipo Atkins o Dukan.

La recomendación dietética es consumir más frutos secos y frutas entre horas, y realizar un buen aporte de proteínas en las comidas principales. No existe necesidad de comer proteínas a todas horas, como intentan promover algunas dietas desequilibradas.

Por otra parte, los embutidos han formado parte de la tradición culinaria de algunos pueblos y se consumen porque son un alimento que siempre ha formado parte de la alimentación en algunas familias, aunque actualmente se consumen en exceso, en comparación con la dieta de sus abuelos, y en muchos casos no tienen la misma calidad.

Lo recomendable es tener el conocimiento, y partiendo de este punto, realizar una dieta lo más equilibrada posible.

*Más información: Sustitutos de la carne y procesados en la dieta

Otros peligros de la carne procesada

La carne procesada cruda tiene más peligros tóxicos que la carne no procesada. La carne picada cruda es uno de los productos alimentarios que presentan más riesgo de contaminación por bacterias. Si además se compran productos manipulados, como albóndigas o hamburguesas, se añade más probabilidades de contaminación, mala conservación,etc. Por este motivo, cuando se compra carne picada cruda, se debería pedir que la picasen delante del cliente.

Aunque la cocción elimina cierta cantidad de bacterias, muchas personas se han intoxicado por consumir carne mal elaborada, conservada inadecuadamente, poco cocinada. Sin embargo, en los establecimientos que cumplen las normas de seguridad e higiene alimentaria, el riesgo de intoxicación es bajo. Estos peligros son mucho menores en los productos cárnicos cocidos, curados, ahumados o embutidos, debido a su tratamiento térmico y a que en estos casos se añaden aditivos conservantes.

*Artículos relacionados:

– Diferencia entre carne roja y carne blanca

– Críticas a la OMS por el informe de carne procesada y cáncer

– Diferencias entre carne y pescado

– Propiedades del pescado

– Vegetarianismo

– Sustitutos de la carne en dieta vegetariana

– El huevo no aumenta el riesgo cardiovascular

Más información sobre las proteínas y la carne.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

10 abril, 2021