Por qué la carne puede producir cáncer

La carne procesada y su relación con el cáncer

Carne procesada y su relación con el cáncer

En octubre de 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un comunicado a través de su agencia International Agency of Research on Cancer (IARC) en el que se establecía una clara relación entre el consumo habitual de carne procesada y el cáncer.

Comer habitualmente carne procesada aumenta el riesgo de cáncer

En el informe, la agencia afirma que comer 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon un 18%. Esta cantidad es equivalente a tres lonchas de beicon, de fiambre, o a una salchicha diaria, aproximadamente.

¿Quién tiene más peligro de cáncer por carne procesada?

El consumo de carne procesada supone un riesgo alto en las sociedades occidentales, donde se toman fiambres, embutidos y otras carnes procesadas prácticamente a diario.

Por este motivo, se ha situado en el grupo 1 a la carne procesada, como sustancia causante de cáncer en humanos.

¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada se refiere a derivados tanto de la carne roja como de la blanca. Son productos cárnicos o derivados, que han sido transformados para mejorar su conservación o sabor, a través de la salazón, curado, ahumado, embutido, u otros tipos de procesado. Ejemplos de carnes procesadas son: las hamburguesas, salchichas (frankfurt, perritos calientes, hot dogs, salchichas de cerdo o de pollo,…), fiambre de pavo, salami, longaniza, chorizo, mortadela, chopped, jamón york, beicon,etc.

La carne procesada es totalmente prescindible en la dieta en cuanto a su valor nutricional, exceptuando poblaciones donde las condiciones requieren de alimentos curados o salazonados para su conservación.

¿Por qué la carne procesada produce cáncer?

Los motivos por los que consumir carne procesada aumenta el riesgo de cáncer son:

• Mucha grasa y de mala calidad
• Predisponen a la obesidad
• Aditivos cancerígenos
• Desplazan de la dieta otros alimentos saludables
• Consumo excesivo y de mala calidad
• Cocción de la carne procesada

Tipo de grasa de las carnes procesadas

A las carnes procesadas se les añade mucha grasa para convertirlas en alimentos muy palatables y sabrosos. El contenido en grasas puede variar entre los diferentes derivados cárnicos, desde el 10% de grasa que se encuentra en el jamón york, al 50% de grasa que se encuentra en productos como el chorizo o el beicon.

Nutricionalmente se trata de un porcentaje muy elevado en grasas, y por lo tanto, son alimentos que aportan muchísima energía. Tres lonchas de beicon contienen 450 calorías (y si fuesen fritas, la cantidad de calorías ascendería a 600). Para ingerir la misma cantidad de calorías se necesitaría comer 3 platos de garbanzos, 4 puñados de almendras, 5 manzanas grandes o 9 kiwis. Es decir, difícilmente se puede conseguir una ingesta tan alta de calorías con alimentos naturales porque en la naturaleza no existe una densidad tan alta en grasa en los alimentos no procesados.

Por otra parte, en las partes grasas de los animales se concentra gran cantidad de plaguicidas (o también llamados pesticidas), que se bioacumulan en la cadena alimentaria.

Carnes procesadas predisponen a la obesidad

Estos alimentos tan grasos son muy palatables y sabrosos, lo que produce que se consuman en exceso y que se encuentre poco placer en comer vegetales, legumbres y otros alimentos más saludables. Por todo ello, el consumo habitual de carne procesada predispone a la obesidad, que a su vez se relaciona con numerosas enfermedades cardiovasculares (hipertensión, arteriosclerosis, mala circulación,…) y cáncer.

Las carnes procesadas contienen muchas grasas y por lo tanto aportan muchas calorías, que difícilmente se podrían ingerir con alimentos no procesados. Comer carne procesada habitualmente predispone a la obesidad y cáncer.

Desplazan de la dieta otros alimentos saludables

Muchas veces el consumo de fiambres y embutidos desplaza alimentos saludables de la dieta, que además aportarían sustancias protectoras contra el cáncer como la fibra, el ácido fólico, los flavonoides o la vitamina C y E, nutrientes que protegen contra el cáncer y que se pueden encontrar en las legumbres, las frutas y en los frutos secos.

Sustitutos de la carne procesada, fiambres y embutidos

Grasas malas, sal y otros inconvenientes de la carne procesada

• Grasas malas: Además del elevado contenido en grasas, el tipo de grasas que aportan son de muy mala calidad, principalmente grasas saturadas proinflamatorias y mucho colesterol. Estas grasas no son recomendables porque pueden producir o agravar procesos inflamatorios, como la artritis, dolor menstrual, enfermedades intestinales, úlceras, etc.
• Contienen mucha sal: Todos los derivados cárnicos son muy ricos en sal, que se añade por su sabor y porque mejora la textura de la carne. El exceso de sal perjudica muchas enfermedades como retención de líquidos, gota, lupus y diabetes. Además, las dietas con demasiada sal aumentan el riesgo de cáncer de estómago y la osteoporosis.
• Nitritos y nitratos: Estos aditivos son necesarios para evitar el crecimiento de bacterias las carnes procesadas (embutidos, fiambres, salchichas, patés,…) y además conservan el color rojizo de estos productos cárnicos. El problema del uso de estos aditivos es que se pueden transformar en nitrosaminas, que son sustancias que han demostrado ser potentes cancerígenos. Con la cocción aumenta la formación de estos compuestos, motivo por lo que no se recomienda cocer carnes procesadas que se pueden consumir frías, como los fiambres. Los niños son más sensibles a estos aditivos, los toleran en dosis más bajas de estos aditivos y a menudo los consumen en cantidades iguales a las de los adultos. En Europa los nitratos y nitritos se etiquetan bajo los números E249 – E252.
• Hierro hemo: Aunque en cantidades adecuadas es un elemento necesario para el organismo, el hierro también es oxidante y favorece la formación de nitrosaminas en el intestino. El consumo de patés y derivados cárnicos con mucho hierro (elaborados con carnes rojas, hígado o sangre) podría tener este inconveniente añadido.

Cocción de la carne procesada

Las cocciones a elevada temperatura, como barbacoas, fritos, asados o plancha a altas temperaturas, aumentan la cantidad de sustancias cancerígenas en la carne: nitrosaminas (anteriormente mencionadas con los nitritos), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC), que se forman a partir del deterioro de los aminoácidos. Aunque también se producen en las carnes, en el caso de las procesadas el contenido es mayor debido al uso de aditivos precursores de nitrosaminas.

Lámina resumen con los motivos demostrados por los que comer habitualmente carne procesada aumenta el riesgo de cáncer.

¿Son fiables estos estudios?

Se ha criticado que alimentos tan tradicionales como los embutidos, que aparecen descritos en textos del gastrónomo romano Apicio (siglo I), se encuentren actualmente clasificados como causantes de cáncer. A lo largo de la historia la carne ha sido un alimento que ha permitido la supervivencia del hombre.

En la elaboración del informe de la OMS se han analizado más de 800 estudios, evaluados por científicos expertos de distintos países, que finalmente han decidido incluir la carne procesada en el grupo 1 de sustancias causantes de cáncer en humanos. Esto es así porque hay suficientes datos como para afirmar que el consumo habitual de carne procesada se puede relacionar con aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer.

Consumo excesivo de carne y de mala calidad

Comer carne en las 3 o 4 comidas diarias es excesivo e innecesario. Y si este exceso de carne es ingerido a través de carne procesada, es perjudicial para la salud. También se podría hablar sobre diferencias de calidad de la carne, en su elaboración, cocción, frecuencia de consumo, etc. Sin embargo, en muchos países se produce un consumo excesivo de productos cárnicos procesados, por lo que lo responsable desde las autoridades sanitarias es insistir en limitar este tipo de productos.

La carne procesada está en el mismo grupo que el tabaco: ¿es igual de dañina?

En el mismo grupo se encuentran sustancias como el tabaco o el alcohol. Esto no significa que sean igual de dañinos, sino que se puede establecer una relación clara con el cáncer, aunque no son cancerígenas en la misma medida o gravedad.

*Más información: Críticas al informe de la OMS sobre la carne

¿Qué ha cambiado la noticia de la OMS?

Los datos se conocen desde hace tiempo y las recomendaciones son las mismas que antes de conocerse el informe.

Algunos medios se han hecho eco de la noticia bautizando la carne procesada como «el nuevo tabaco» o con otras exageraciones que han llevado a numerosas aclaraciones por parte de los profesionales para desmentirlas y calmar la población, en vez de informar y poner medidas para disminuir el consumo de carne, que actualmente es excesivo, innecesario e insostenible.

Los primeros estudios que relacionan el consumo de carne procesada y cáncer datan de 1990. Y desde TODAS las organizaciones de dietética del mundo se ha comunicado siempre que el consumo de carnes procesadas, como salchichas, embutidos y beicon, se debe evitar o consumir sólo esporádicamente.

Otra lectura interesante de todo ello sería ver qué influencia tienen las políticas de salud pública sobre la publicidad y el consumo de estos productos, que a pesar de conocerse sus inconvenientes desde hace años, son muy habituales en la alimentación de los niños y adultos. Además muchas veces son anunciados con propiedades supuestamente saludables, por ejemplo: fiambre sin grasas, paté rico en hierro o salchichas light.

Pirámide antigua de la SENC (2004) y «Plato saludable» publicado por Harvard (2013). Siempre se ha advertido que se debe limitar el consumo de carnes rojas y evitar comer habitualmente carnes procesadas como salchichas, fiambres o embutidos.

Comer menos carne como recomendación

Aunque es cierto que la carne aporta una gran cantidad de proteínas, estos nutrientes también se pueden obtener a través de alimentos de origen vegetal ricos en proteínas. En ningún caso es recomendable ni necesario comer proteínas animales en cada comida del día.

El consumo excesivo de carne procesada puede producir los problemas de salud ya mencionados, y también repercute muy negativamente en el medio ambiente ya que es totalmente insostenible (especialmente el consumo de ternera, que requiere muchos recursos y produce muchos residuos).

Por otra parte, la enorme disponibilidad de alimentos hace que no sea tan necesario el consumo de carne e incluso permitiría llevar una dieta sin carne totalmente saludable. De hecho, disminuir el consumo de carne podría aumentar la esperanza de vida.

Por estos motivos han nacido iniciativas como los «lunes sin carne» o muchas personas optan por una dieta vegetariana con intención de mejorar su salud o por motivos ecologistas o filosóficos.

Lámina resumen con algunos de los beneficios demostrados de comer menos carne

CONCLUSIÓN: RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE

Las recomendaciones serían:

• Consumir más legumbre, huevo, carne blanca y pescado que carnes rojas. Se recomienda limitar las carnes rojas debido a la relación que se ha atribuido al consumo de estos alimentos con mayor riesgo de padecer ciertas enfermedades. Existen otras fuentes de proteínas en la dieta más recomendables.
• Acompañar los alimentos de origen animal de abundantes vegetales, legumbres, cereales, verduras y frutas en la dieta.
• Evitar consumir ternera habitualmente por su impacto medioambiental. Se ha calculado que la carne de ternera es la que consume más recursos y la que produce mayor cantidad de residuos. Su consumo es insostenible.
• No consumir carnes procesadas. Se ha demostrado una relación directa entre el consumo de carnes procesadas y cáncer. La carne procesada puede ser tanto de carne roja como de carne blanca: salchichas de pollo o de cerdo, hamburguesas de pavo, ternera, etc., frankfurt, embutidos, patés, fiambres, etc.
• Iniciativas para evitar el consumo excesivo de carne, como los lunes sin carne que se practican en algunos colegios, restaurantes o en los hogares.

Diferencias carne y pescado

*Artículos relacionados:

– Cómo evitar que la carne produzca cáncer

– Diferencias entre carne roja y carne blanca

– Composición de las menudencias

Más información sobre las proteínas animales y vegetales.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

10 abril, 2021