Propiedades del jamón

Características y composición de la carne en salazón

CARNES EN SALAZÓN EN LA ALIMENTACIÓN

¿Qué es la carne salada?

La salazón es un proceso al que se somete la carne para modificar sus propiedades, sabor, textura y aromas, y alargar su conservación.

Las carnes en salazón se elaboran con piezas enteras del despiece de los animales, que se cubren con abundante sal (sólida o líquida, en salmuera) y otros ingredientes de salazón.

Posteriormente, las carnes pueden pasan por un proceso de secado o curado, maduración, adobo y/o ahumado.

La salazón nunca se produce con carne picada ni en embutidos, sólo se realiza en piezas enteras de carne.

Salar la carne como método de conservación

Salar la carne tiene su origen en la conservación de los alimentos para evitar su deterioro biológico. Además la sal consigue cambiar el sabor, mejorar los aromas de la carne y su textura.

El exceso de sal (cloruro sódico) se utiliza para conservar la carne de bacterias y mohos debido a la deshidratación. Los iones de sodio y cloro aumentan en grandes concentraciones produciendo la deshidratación de los microorganismos y su muerte celular. Esta técnica mata a los microbios o frena su crecimiento.

Además de las propiedades conservantes de la salazón, la adición de sal también ayuda a solubilizar las proteínas y sirve para mejorar la textura de la carne, consiguiendo fibras más compactas y tiernas. Es decir, la salazón sirve para obtener las características del producto deseadas, que son el sabor, la textura y la ausencia de bacterias.

Propiedades del jamón ¿Qué nutrientes aporta?

La carne curada como el jamón no tiene propiedades nutritivas mejores que la carne y es un alimento totalmente prescindible en la alimentación. Se clasifica dentro de las carnes procesadas.

En general, comparte las características nutritivas de la carne, que es un alimento muy rico en proteínas, aporta energía procedente de las grasas animales, vitaminas del grupo B (sobre todo biotina, riboflavina, niacina, vitamina B12), hierro y zinc. Si la carne procede de animales de pasto, puede contener una buena cantidad de ácidos grasos esenciales o grasas buenas.

Contiene mucha sal, colesterol, y generalmente también son piezas con bastante grasa, por lo que resultan carnes muy sabrosas y palatables. Aunque son un alimento muy tradicional en algunos países, se recomienda un consumo ocasional debido a estas características y al exceso de sodio en la dieta occidental.

Problemas los alimentos muy ricos en sal

El problema del jamón y carnes en salazón es que se consumen con demasiada frecuencia. Los alimentos con mucho sodio deberían consumirse ocasionalmente, si se consumen, pero actualmente en muchos países estos tipos de carne procesada se consumen de forma muy habitual.

Además de contener mucha sal, las carnes en salazón se combinan con otros alimentos que también contienen mucha sal, como quesos curados, conservas, patatas fritas,etc., con la consiguiente sobreingesta o exceso de sodio.

Si se consumen alimentos con mucha sal, lo más recomendable es acompañarlos de verduras y frutas, que son alimentos muy ricos en potasio, mineral necesario para equilibrar los líquidos del organismo. La sal es necesaria en moderación, porque nos ayuda a estar hidratados, pero en exceso se sabe que perjudica muchas enfermedades, como retención de líquidos, gota, lupus, diabetes,etc.

Además se ha observado que las dietas con demasiada sal aumentan el riesgo de cáncer de estómago y de osteoporosis.

Características del jamón, tipos y categorías

Las carnes salazonadas presentan un contenido en humedad de aproximadamente el 60% y un porcentaje de sal (en peso) del 5-6%.

No deben confundirse estas carnes con los embutidos o fiambres (carne picada a la que se adiciona sal como ingrediente), sino que son piezas enteras de carne sometidas a salazón.

Entre los diferentes productos, el jamón es uno de los más reconocidos en España. Consiste en la pata de cerdo posterior que ha pasado por un proceso de salazón, maduración y curado (secado).

Etiqueta del jamón

Los jamones deben indicar la fecha de salazón en la etiqueta. Si han pasado menos de 6 meses en salazón se denominan paletas (según el tiempo: bodega, reserva o añejo y gran reserva). Si han pasado entre 9 y 15 meses en salazón se denominan jamones (según el tiempo: bodega, reserva o añejo y gran reserva).

Jamón ibérico

La denominación ibérico tiene relación con la raza de cerdo de la que procede. En el caso de ibérico, la madre es 100% de raza ibérica. Debe especificar la categoría: de bellota o «pata negra» (100% alimentados con bellotas y pasto), de recebo (alimentados con bellota, pasto y con piensos autorizados), o jamón ibérico de cebo (alimentados con piensos autorizados. Los piensos autorizados contienen cereales, grasa y proteínas). El jamón de Jabugo es el jamón producido en la región española de Jabugo (Huelva).

Jamón serrano

La diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano es la raza del animal del que procede. El jamón serrano suele proceder de animales de raza de cerdo blanco. Además puede ser de distintas categorías según la alimentación.

Jamón curado

Procede de cerdos de raza blanca que se tratan con procesos de forma industrial (proceso de desangrado en máquinas, salazón en contenedores, túneles de lavado en vez de cepillado manual,etc.). Dentro de esta categoría se encuentra el jamón industrial.

Los jamones de origen industrial, etiquetados «jamón curado«, se comercializan sin periodo de maduración. A estos jamones se les inyecta salmuera y se los hace rodar en tambores giratorios durante un día para que el masaje reparta la salmuera por toda la pieza de carne. Luego se prensa, se cuecen total o parcialmente y se venden sin tiempo de curado o maduración. El resultado es un jamón mucho más económico que los anteriores, con mucha humedad, cuyo aroma y sabor no tiene comparación con los aromas y jugosidad (grasa) de las carnes curadas y maduradas. Tampoco a nivel nutricional son equiparables, dado que en este caso el contenido en sodio es muy superior.

*Más información: Proceso de elaboración del jamón

Otros tipos de carnes en salazón

Además del jamón, otros tipos de salazones son:

– Cecina: Pierna trasera del vacuno. Se pone en salazón durante 2 meses, seguidamente pasa por un proceso de ahumado, que según la leña utilizada impregna diferentes matices de sabores, determinantes también de la calidad del producto final. Una vez ahumado se deja curar entre 10 y 12 meses. Se incluyen granos de sal (corned beef en inglés).

– Bacon: El beicon industrial se elabora inyectando salmuera (15% sal y 10% azúcar) o sumergiendo las piezas en salmuera durante unas horas. El proceso de «maduración» es mucho más corto (se empaqueta el mismo día) y por lo tanto los aromas que debería tener son mucho menos elaborados. Para el sabor ahumado se adiciona humo líquido o extractos de humo. Este tipo de alimentos no aporta ningún valor nutritivo.

– Panceta o tocineta: La parte que se somete a salazón son partes torácicas y abdominales del cerdo, que son muy ricas en tejido graso. Consiste en una salazón, madurado y opcionalmente ahumado de la carne, con sal y especias.

Todos los productos en salazón se conservan durante mucho tiempo.

Aditivos de las carnes curadas: nitritos y nitratos

En ocasiones se añaden los aditivos nitratos y nitritos a las carnes. El uso de nitratos como aditivos ha sido muy criticado debido a que se descomponen en nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos relacionados con el cáncer.

Antiguamente, para curar las carnes se empleaban mezclas de sales. Además de sal marina, las carnes se curaban con otras sales naturales como el salitre, una excrecencia cristalina con apariencia de sal, que se encontraba cristalizado encima de las rocas y paredes húmedas. Químicamente, el salitre es una sustancia llamada nitrato de potasio (KNO3). El salitre era muy valorado en la Edad Media para elaborar carnes curadas, mezclado con la sal, a las que proporcionaba un color más rojizo a las carnes, mejoraba su sabor, aroma, color, y su conservación. Las bacterias presentes en la carne descomponian una pequeña cantidad de salitre (nitrato de potasio) en nitritos (NO2), siendo éstos los responsables de las propiedades atribuidas al salitre. Desde entonces el salitre se sustituyó por pequeñas cantidades de nitritos en las carnes, y fue este el inicio del uso de estos aditivos, que aún se mantiene actualmente en muchas salazones, curados y embutidos.

*Artículos relacionados:

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Más información sobre las proteínas y la carne.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

13 noviembre, 2020