Propiedades de la carne de cerdo

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1 ¿La carne de cerdo es carne blanca?

¿La carne de cerdo es carne blanca?

¿Qué es la carne de cerdo?

Se entiende como carne de cerdo la parte muscular del cerdo que se consume en la alimentación. Dietéticamente se clasifica dentro del grupo de las carnes, y comparte propiedades nutricionales con otros tipos de carne. En ese sentido, es necesario explicar que existen cada tipo de corte tiene unas características ligeramente distintas en su composición.

Foto de diferentes cortes de carne de cerdo

Propiedades de la carne de cerdo

Como otras carnes, el cerdo es un alimento rico en proteínas, debido a que se trata del tejido muscular (músculo) de los animales, que es rico en colágeno, fibras de tejido muscular.

Al ser una fuente de proteínas de origen animal, la carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, que no presenta carencias de aminoácidos como sí tienen algunos alimentos vegetales ricos en proteínas. También cabe mencionar que, en contexto de una dieta completa, no suelen existir carencias de aminoácidos.

Generalmente las proteínas de origen animal son más biodisponibles y por lo tanto se asimilan mejor que las proteínas de origen vegetal, provenientes de los cereales o frutos secos. Esto es debido a que la carne presenta un aporte muy elevado en proteínas, y a que no tiene aminoácidos limitantes ni contiene antinutrientes que dificulten la asimilación de las proteínas.

¿Qué tipo de grasa tiene el cerdo?

El contenido en grasa de la carne de cerdo puede variar mucho en función de la parte del animal que se analice, desde un 5% en el lomo de cerdo hasta el 20% en grasa presente en las costillas de cerdo.

El tipo de grasa que contiene el cerdo es principalmente monoinsaturada, también tiene un porcentaje alto de grasa saturada y colesterol. En los cerdos criados al aire libre, con bellotas, pastos y ejercicio físico, es posible encontrar un perfil de grasas más saludable, ya que son ricas en ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6.

Foto de carne roja. Algunas partes son muy grasientas.

Grasas del embutido de cerdo

Los embutidos de cerdo, como las morcillas, las salchichas o los fiambres, tienen una composición muy distinta en cuanto al tipo y cantidad de grasas de las carnes no procesadas de cerdo, debido a que durante el procesado se añaden grasas. El contenido en grasa de los embutidos puede variar desde el 26% de grasa en la chistorra, al 60% de grasa en la sobrasada.

Además, a nivel dietético, los embutidos deben ser valorados como dentro del grupo de alimentos de carnes procesadas, que no se recomienda, ya que llevan sal, aditivos nitritos cancerígenos y posiblemente féculas o ahumados que los diferencian del valor nutricional de las carnes no procesadas.

¿Qué nutrientes tiene la carne de cerdo?

La carne de cerdo aporta nutrientes interesantes para la salud como son las vitaminas liposolubles, necesarias y esenciales para el metabolismo, como la vitamina A, D, E y K.

También son una excelente fuente de vitaminas del grupo B, siendo uno de los alimentos más ricos en vitamina B (como todas las carnes), especialmente en cuanto a su contenido en niacina (vitamina B3) y cobalamina (vitamina B12). Las vitaminas del grupo B tienen muchas funciones en el organismo ya que intervienen en casi todos los procesos del metabolismo. Son necesarias para tener energía y en el caso de la vitamina B12, es importante para ayudar a tratar la anemia, junto con el aporte de hierro.

¿La carne de cerdo es carne roja o carne blanca?

Existe cierta controversia entre dietistas sobre si la carne de cerdo se debe clasificar como una carne roja o si algunos cortes pueden considerarse carne blanca. La OMS define la carne roja aquella que procede de los mamíferos, como son el cerdo, el cordero, el caballo o la cabra, con la excepción del conejo, que es un mamífero, pero su carne es pobre en hierro y por lo tanto se clasifica como carne blanca. ¿Por qué nutricionalmente el conejo es carne blanca, y el lomo de cerdo roja, si su composiciónes similar?

¿La carne de cerdo es carne blanca o roja?

¿La carne de cerdo tiene carbohidratos?

La carne es muy mala fuente de hidratos de carbono, contiene entre un 0 y 2%. Prácticamente las carnes no contienen carbohidratos.

¿La carne de cerdo es rica en hierro?

La carne roja es muy rica en hierro, que además es más asimilable que el hierro que aportan los productos de origen vegetal. Las carnes también son una buena fuente de zinc, necesaria para el crecimiento y la fertilidad.

Lámina resumen de las principales propiedades de la carne de cerdo. Su contenido en proteínas y grasas varía en función del tipo de corte y de si se trata de embutido. No se recomienda su consumo en exceso. La carne procesada se debe evitar

Carne de cerdo para la gota

La carne de cerdo se debe evitar en caso de gota, hiperuricemia, hígado graso y obesidad.

Comparación entre la composición de la carne roja y blanca

Todas las tablas de composición de alimentos varían ligeramente de unas a otras. Como valores orientativos en la siguiente tabla se muestra la composición de la carne de pollo y de un filete de ternera:

Composición nutricional de la carne de pollo y lomo de cerdo por 100g
Nutriente	Lomo de cerdo
Calorías (Kcal)	109
Glúcidos (g)	0
Proteínas (g)	20,95
Grasas (g)	2,17
Fibra (g)	0
Hierro (mg)	0,98
Calcio (mg)	5
Zinc (mg)	1,89
Fósforo (mg)	247
Potasio (mg)	399
Sodio (mg)	53
Tiamina (vitamina B1) (mg)	1
Riboflavina (vitamina B2) (mg)	0,34
Niacina (vitamina B3) (mg)	6,7
Piridoxina (vitamina B6) (mg)	0,77
Vitamina B12 (mcg)	0,51
Vitamina D (UI)	8
Colesterol (mg)	65

*Leyenda: = Indica alto contenido en este nutriente

= Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal). Se recomienda combinar estos alimentos con hortalizas y frutas.

Impacto ecológico de la carne de cerdo

El cerdo es un animal de gran tamaño que necesita muchos recursos naturales y genera muchos residuos. En un futuro próximo de 7.000 millones de habitantes en el mundo, es necesario adquirir una conciencia de consumidor ecológico y disminuir el consumo de este tipo de alimentos. Los granos, soja, y hierba que consumen los animales para ser alimentados pueden abastecer a muchísima más población que el consumo de la carne que se obtiene del propio animal.

Es por ello que se recomienda evitar o reducir el consumo de carnes rojas y aumentar el consumo de otros alimentos ricos en proteínas como las legumbres, los huevos, o la carne de ave (carne blanca), que, dentro del grupo de las carnes, es la más ecológica.

Una dieta eminentemente vegetariana es más saludable para el planeta y para la salud humana.

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