Elaboración del café

Cómo se produce el café

Proceso de elaboración del café

Antes de embolsarse para su consumo el fruto del café debe estar sometido a todo un proceso previo.

Entre los principales pasos tenemos los siguientes:

Cosecha de los frutos del café

Cuando los frutos se encuentran maduros, se inicia el proceso de cosecha. La madurez se suele alcanzar en la especie Arabiga entre los 6 y los 9 meses después de la floración y en la especie Robusta unos tres meses después.

La cosecha puede realizarse de una manera manual, seleccionando solamente los frutos que están maduros. En este caso se denomina «recolección» y se caracteriza por ser un proceso que obliga a realizar varias pasadas para recoger todo el fruto por lo que lo convierte en un proceso más lento y caro. Sin embargo, con ello se consigue producir un café muy homogéneo y de mayor calidad.

El otro método posible de cosecha es el despalillado. Consiste en raspar las ramas del cafeto, manual o mecánicamente, para desprender los frutos todos a la vez. Con ello se consigue obtener una cosecha en la que se mezclan los frutos completamente maduros con otros que todavía no han alcanzado la completa madurez.

Este tipo de cosecha tiene la ventaja de ser más rápida y económicamente más rentable, aunque produce un café con menos calidad, dado que la mezcla incrementa la acidez y disminuye el aroma y sabor.

Eliminación de las capas externas de las semillas de café

Después de la cosecha debe eliminarse las capas externas, tanto la capa de pulpa que protege la semilla como la capa papirácea que rodea directamente la semilla. Para ello pueden emplearse dos métodos diferentes:

1. El método seco: Para ello se extienden los granos en una superficie grande y se somete a la acción de los rayos solares. Con ello se consigue secar los frutos que posteriormente se descortezan mecánicamente. Este método es el que se utiliza siempre para el tratamiento de la especie Robusta y, en algunos lugares, para la Arabiga.
2. El método húmedo: Es un proceso que se utiliza más habitualmente y que consiste en hacer que los frutos fermenten dentro de unos tanques especiales. Una vez en estos tanques, la acción de diversos microorganismos, como el Bacillus lactis aerogenes, comienzan un proceso fermentativo de la pulpa que termina por ablandarla y disgregarla. Posteriormente se someten los frutos a un proceso de lavado intensivo y raspado mecánico que termina por eliminar la pulpa.Para eliminar la capa pergaminosa que rodea la semilla se utilizan una serie de reactivos que la ablandan y, posteriormente, se somete a una limpieza mecánica. Con este proceso se obtiene una café de mayor calidad que con el método seco, aunque se utiliza un método que es muy poco recomendable desde un punto de vista de la calidad ambiental, tanto por el consumo elevado de agua como por la contaminación de las aguas utilizadas.

Clasificación y filtrado del café

Sea con un método u otro, a partir de este procesamiento de eliminación de las capas externas se obtiene el café verde, que, posteriormente debe clasificarse según el tamaño de los granos.

Aprovechando este paso,  también se eliminaran aquellos granos que se encuentren en mal estado o los posibles restos o impurezas que hayan quedado de los procesos anteriores.

Pulido del grano del café

El café verde, también se llama » café película» porque cada grano esta rodeado de una capa de color blanco plateado. Para eliminar esta capa se pulen los granos.

Almacenamiento y envejecimiento del café

Para acentuar el sabor del café, éste se almacena dentro de sacos de fibra en un lugar fresco y seco durante un periodo que oscila entre uno y tres años. Con ello se consigue que el café envejezca y presente un sabor y aroma más agradables.

¿Qué es el café descafeinado?

El café verde tiene un contenido demasiado elevado en cafeína (sobre un 2 %) por lo que, para evitar sus efectos perjudiciales, debe quitarse parte de su contenido.

Para realizar este proceso se someten los granos a un proceso de hidratación y, posteriormente, se elimina parte de la cafeína mediante solventes orgánicos o carbón activado.

Otro posible proceso es aplicar al grano dióxido de carbono (CO2 ) en chorro.

El llamado » café descafeinado» es una variedad de café en la que el proceso de descafeinado es muy exhaustivo de manera que consigue liberar al grano prácticamente toda la cafeína.

¿Por qué se tuesta el café?

El café verde no es demasiado agradable para consumir por resultar demasiado amargo. Antes de consumirlo debe someterse a un proceso de tueste que es el que le proporciona su sabor y su aroma tan característico.

El tueste se realiza en un horno a temperaturas entre los 200 y los 250 ºC. Con ellos se consigue descomponer el ácido cafetánico que parece ser el responsable de su aspereza.

Este proceso también es responsable de la aparición del aceite esencial, muy rico en cafeona, que es la que le proporciona su agradable sabor.

Otros cambios muy destacables son el cambio del color de verde a marrón oscuro, la perdida de agua (de un 8 a 12 % pasa a un 0,4 o 4 %), la disminución de la cafeína, la disminución del peso del grano y el aumento de su volumen que pasa a ser una tercera parte mayor que el grano verde.

¿Qué es la torrefacción del café?

Cuando en el proceso de tueste se le añade azúcar, éste se carameliza con el calor, proporcionando al grano un aspecto brillante y un sabor más fuerte. Este tipo de café se le conoce como café torrefacto y el proceso se le conoce como torrefacción. 

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Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

19 agosto, 2024