Contenidos
- 1 Extracción del azúcar a partir de la caña de azúcar
- 1.1 Proceso de producción del azúcar a partir de la caña azucarera
- 1.2 Proceso de obtención del azúcar
- 1.3 Almacenaje de la caña de azúcar
- 1.4 Preparación y extracción del jugo, o “picado y molienda”
- 1.5 Clarificación del jugo de la caña de azúcar
- 1.6 Evaporación del jugo de la caña de azúcar
- 1.7 Cristalización del jugo de la caña de azúcar
- 1.8 Centrifugado del azúcar
- 1.9 Secado y enfriado del azúcar
- 1.10 Clasificación del azúcar
- 1.11 Envasado del azúcar
- 1.12 ¿Es bueno comer azúcar?
Extracción del azúcar a partir de la caña de azúcar
Proceso de producción del azúcar a partir de la caña azucarera
Está en boca de todo el mundo que el azúcar es un producto muy refinado que tiene desventajas para la salud. Sin embargo, la mayoría de estas personas desconocen el proceso por el que pasa la caña de azúcar para la extracción de su azúcar.
Por otra parte, en el mercado se encuentran muchos tipos de azúcar: panela, melaza, azúcar moreno,… Conocer el procesamiento de la caña de azúcar nos enseñará de dónde se obtienen y ayudará a entender las propiedades de cada tipo de derivado de la caña.
Véase la caña de azúcar en un mercado de Vietnam.
Proceso de obtención del azúcar
Los procesos por los que tiene que pasar la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) son los siguientes:
- Cosecha. Se corta la caña de azúcar.
- Almacenaje
- Preparación y extracción del jugo, o “picado y molienda”.
- Clarificación
- Evaporación
- Cristalización
- Centrifugado
- Secado y enfriado
- Clasificación
- Envasado
Almacenaje de la caña de azúcar
Una vez se determina la calidad (el contenido de jugo), y se estima el bagaje (fibra) y el nivel de impurezas presentes en la cosecha, el producto es pesado, lavado y almacenado.
El tiempo de almacenaje de la caña de azúcar es corto, pues el sol deteriora la calidad de la caña y reduce el rendimiento tecnológico del jugo. Por ello, debe procurarse moler la cosecha en un tiempo no superior a 48 horas.
Preparación y extracción del jugo, o “picado y molienda”
Los vegetales como la caña fabrican azúcar a partir de la fotosíntesis y lo utilizan como reserva de energía
Estos dos procesos se realizan seguidamente, en una máquina desmenuzadora y con molinos extractores. Primeramente se pica la caña en con cuchillas giratorias y desmenuzadoras. Este picado facilitará la posterior extracción de su jugo.
Se extrae el jugo de los trozos picados por prensado. Debido a la propiedad del azúcar para disolverse en agua, a este proceso se agrega agua caliente, consiguiendo extraer el máximo de sacarosa presente aún en las fibras de la caña. Con este método se consigue extraer más del 90% del azúcar que hay en la caña.
Tras la molienda resulta un subproducto, el bagazo, formado por las fibras residuales de la caña. A menudo el bagazo se utiliza como combustible, para la elaboración de cartón o de papel.
Clarificación del jugo de la caña de azúcar
El jugo es bombeado de los molinos a los clarificadores. Este proceso se realiza mediante cal y temperatura. La acidez del jugo de la caña de azúcar es neutralizada por la cal y el aumento de temperatura.
El jugo tratado se deja sedimentar en tanques clarificadores continuos. En ellos se decanta la espuma, el barro y los desperdicios.
Melaza de caña de azúcar, que resulta de la centrifugación del azúcar.
Evaporación del jugo de la caña de azúcar
El jugo decantado se transporta en una estación evaporadora. Los evaporadores consisten en una serie de techos de vacío, con los que se logra una ebullición a temperatura más baja.
De este proceso se obtiene un jarabe con una concentración aproximada de azúcares del 55 % al 60 %.
Cristalización del jugo de la caña de azúcar
El jarabe es cristalizado mediante la saturación producida por la evaporación. De la cristalización se obtienen azúcar cristalizado y jarabe. Estos componentes constituyen una masa densa denominada “templa o mazacote”.
Centrifugado del azúcar
La templa se derrama a centrífugas verticales de alta velocidad. Los cristales de azúcar se separan del “jarabe”, denominado “melazas de primera”.
Secado y enfriado del azúcar
El azúcar moreno tiene una composición muy similar a la del azúcar blanco (más información).
Los cristales de azúcar aún húmedo son secados con aire caliente en contracorriente y luego enfriados con aire frío en contracorriente.
En cambio las melazas son enviadas a un nuevo evaporador, donde se obtiene azúcar y las denominadas “melazas de segunda”.
Clasificación del azúcar
Se clasifican las melazas y azúcar según su contenido en humedad y azúcar total, factores que determinan su calidad.
Envasado del azúcar
Actualmente existen muchas presentaciones de azúcares, según su elaboración y su fin: azúcar candi, perla, moscovado, demerara, moreno integral, moreno no integral…
¿Es bueno comer azúcar?
Existe un debate muy intenso sobre la necesidad de ingerir azúcares, incluso los que son de origen natural. ¿Qué beneficios tiene el azúcar? ¿En qué nos perjudica?
Por qué el azúcar es perjudicial
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26 marzo, 2021
