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¿Qué componentes tiene el azafrán?
Los carotenos y otros flavonoides son los componentes del azafrán responsables de su poder colorante natural, igual que sucede con otras plantas ricas también en estos fitoquímicos. Además, el azafrán contiene un tipo de flavonoides específicos, que le confieren aroma y su característico color brillante, que acentúa el brillo de los demás colorantes.
Componentes colorantes del azafrán
Los componentes colorantes del azafrán son los pigmentos: crocetina, picrocrocina, crocina y delfinidina.
Crocetina del azafrán
La crocetina (2%) es un carotenoide o pigmento natural, de color rojo. Además de su poder colorante rojo, posee propiedades anticancerígenas, coleréticas y puede ayudar a reducir el colesterol.
La crocetina también se encuentra en el achiote (Bixa orellana) y en la col roja o repollo morado (Brassica oleracea L. var. capitata).
Otros carotenoides del azafrán
Aunque la crocetina es el principal, existen otros componentes exclusivos de la planta responsables de sus propiedades:
- Picrocrocina: es un aldehído monoterpénico de la crocina, derivado de la zeaxantina. La picrocrocina es la sustancia responsable del sabor amargo del azafrán. Este principio amargo tiene efecto estomáquico y digestivo, ya que favorece las secreciones gástricas.
- Crocina: tipo de carotenoide o pigmento, de color rojo anaranjado, que constituye el principal colorante del azafrán. Se forma a partir de la crocetina. La crocina es un colorante o tinte exclusivo del azafrán, que en altas dosis tiene propiedades coleréticas. Estimula la fabricación de bilis en el hígado, para fluidificar la bilis y mejorar la digestión.
- Delfinidina: es una antocianina, un pigmento de color azul, que tiene propiedades antioxidantes. Esta no es exclusiva del azafrán, pues se encuentra en las flores de algunos árboles en la naturaleza, así como en los frutos de color azulado, como en los arándanos.
Safranal, sólo en el azafrán maduro
A partir de la picrocrocina se forma, durante el secado de los estigmas, el safranal. Este proceso de maduración de la especia, en el que se forman componentes aromáticos durante su secado, no es exclusivo del azafrán, sino que también sucede con otras plantas. Por ejemplo, durante el secado de la pimienta negra, también se forman componentes aromáticos.
El safranal es uno de los componentes fundamentales del aroma del azafrán. Puede representar hasta el 70% de los componentes volátiles (aromáticos) de esta especia.
Ficha componentes del azafrán
- La pirocrocina es el componente responsable del sabor amargo del azafrán.
- La crocina y la crocetina son pigmentos de color rojo, responsables de poder colorante del azafrán.
- El safranal es el responsable del aroma del azafrán.
Otros componentes no tinctorios del azafrán
- Hidratos de carbono: gentiobiosa (disacárido)
- Vitaminas: tiamina, riboflavina
- Minerales: magnesio, cobre
- Carotenos: betacarotenos, gammacarotenos
- Carotenoides heterósidos: crocina (2%, color anaranjado), picrocrocina (2%, principio amargo, eupéptico), crocetina o croceína (hipolipemiante), metilcrocetina, zeaxantina, licopeno, kaempferol, miricetina, xantofila
- Ácidos grasos: ácido láurico, ácido palmítico, ácido oleico, ácido esteárico
- Ácido gálico
- Antocianinas: delfinidina, petunidina
- Aceite esencial: safranal, safranol, oxisafranol, cineol, terpineol, pineno (carminativo y digestivo)
¿Qué aporta el azafrán?
Todos los componentes aquí citados se encuentran en los estigmas de azafrán, que es la parte de la flor de la planta utilizada con fines alimentarios y medicinales.
Tras este estudio, podemos concluir que el azafrán aporta muchos antioxidantes naturales, es un condimento digestivo y tiene componentes bioactivos con potenciales beneficios para la salud, incluso podría estudiarse esta planta a nivel de propiedades anticancerígenas.
- El azafrán enriquece los platos en antioxidantes naturales, es un condimento digestivo y posee propiedades anticancerígenas.
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19 agosto, 2024
