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¿Cómo diferenciar el auténtico azafrán de uno adulterado?
¿Qué es el azafrán adulterado?
La adulteración del azafrán es una falsificación de la especia de azafrán.
El azafrán es un ingrediente muy costoso y poco habitual, en el que muchos falsificadores han visto un negocio seguro. El consumidor que no conozca el azafrán difícilmente puede distinguir su autenticidad.
En el siguiente artículo les informamos de los tipos de adulteración, y de técnicas sencillas para intentar distinguir el auténtico azafrán.
Tipos de adulteraciones del azafrán
- Otras partes de la planta de azafrán: la normativa dicta que estas partes no deben superar el 0,6% del producto. Sin embargo, en algunos casos se ha superado el 40%. Con la adición de residuos se consigue mayor peso de producto, y por lo tanto, más margen de beneficios.
- Mezcla con azafrán viejo: caracterizado por hilos blancos, vulgarmente llamados canas del azafrán.
- Adición de grasa o aceite: para conseguir mayor peso de producto. Destaca por el color brillante de la especia.
- Exceso de humedad: se utiliza para conseguir mayor peso de producto.
- Adulteraciones con minerales: en algunos casos, se han descrito adulteraciones con plomo u otros minerales, para aumentar el peso de la especie. Podemos distinguir esta adulteración cuando mezclamos la especia con agua. Si contiene minerales pesados, la hebra se sumergirá lentamente hasta el fondo del vaso.
- Adulteraciones con otras plantas: se cortan y secan los pétalos u estigmas de las flores de otras plantas, de forma parecida a los estigmas o hebras de azafrán. Después se mezclan con azafrán auténtico, o directamente se venden como si fuese azafrán.Algunas de las plantas que se suelen utilizar son: estigmas de cártamo, pétalos de adormidera, pétalos de cardamomo y pétalos de árnica.Se caracteriza porque no tiene poder colorante.
Flores de caléndula (Calendula officinalis)
- Adición de colorantes: se agrega colorante alimentario al azafrán, o mezclas de flores, para aumentar su peso o bien para aportar propiedades colorantes a aquellas plantas que no lo tienen. El más utilizado suele ser la tartracina. Se distingue porque tiñe al instante, a diferencia del azafrán, que tarda un tiempo hasta desprender todo su color.
En la imagen: tartracina, etiquetada como colorante alimentario.
¿Cómo distinguir el auténtico azafrán?
- El azafrán auténtico «flota» en el agua. En cambio, si ha sido adulterado con minerales, se sumergirá lentamente hasta el fondo de la vasija.
- El azafrán tarda en colorear la comida, y la tiñe de color amarillo intenso. El azafrán adulterado no es colorante, o tiñe al instante (cuando ha sido adulterado con colorantes).
- Por el olor. Si son hebras falsas, el olor no es agradable, o es inexistente.
- Por la etiqueta. La mayor garantía del producto es un correcto etiquetado, en el que conste el nombre del producto, la calidad, cantidad, número de lote, productor y procedencia u origen. Igualmente, existen también falsificaciones en el etiquetado, por lo que el establecimiento al que compremos debe ser de confianza.
En la imagen: etiqueta de tarro de azafrán (izquierda).
Se señalan con numeración las partes que deben constar en el etiquetado
para asegurarnos de que compramos un producto auténtico.
Peligros del azafrán adulterado
El azafrán adulterado existe desde tiempos tan antiguos, como el uso de la especia. Se cuenta que el Rey de Inglaterra, Enrique VIII (1491-1547), que era un devoto del aroma del azafrán, imponía diversas reglas para ahorrar el azafrán. Entre ellas, prohibía a las mujeres de la corte teñir sus cabellos con azafrán, e imponía castigos de muerte a aquellos quienes lo adulteraban.
- El azafrán se consume en cantidades bajas y con poca frecuencia. Es difícil intoxicarse con adulteraciones de azafrán, ya que, en general, no son tóxicas, exceptuando cuando se le agregan metales pesados.
- El principal problema de este tipo de prácticas ilegales, es que se daña la imagen de los productores auténticos de azafrán.
- Actualmente, adulterar el azafrán está penalizado por la ley.
Contraindicaciones del azafrán
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Más información sobre el azafrán.
20 noviembre, 2022
