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Aminoácidos que le faltan a cereales, legumbres y otros alimentos
AMINOÁCIDOS LIMITANTES DE LOS ALIMENTOS
 Algunos vegetales deben combinarse para conseguir proteínas completas |
¿Qué es un aminoácido limitante?
El aminoácido limitante es aquél que no se encuentra en un alimento. Si un alimento tiene todos los aminoácidos, se dice que tiene su proteína completa.
Las proteínas de origen animal son completas porque tienen todos los aminoácidos. En otras palabras, los alimentos de origen animal no tienen aminoácidos limitantes.
Prácticamente todas las proteínas vegetales son proteínas incompletas, porque tienen aminoácidos limitantes (son deficitarias en algún aminoácido esencial).
La quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno tienen proteínas vegetales completas.
Por este motivo, estos granos, que son pseudocereales, tienen gran importancia en dietas vegetarianas estrictas.
Definición de aminoácido limitante
Un aminoácido limitante es aquél que se encuentra en cantidades insuficientes en un alimento.
Un alimento puede tener muchas proteínas, pero éstas no contener determinado aminoácido. Por ejemplo, el seitán es una concentración de la proteína del trigo, pero es deficitario en lisina, igual que el trigo.
Aminoácidos limitantes de los vegetales
Funciones de los aminoácidos esenciales
Los aminoácidos esenciales son importantes porque el organismo no los puede fabricar, por lo que deben ser aportados en la dieta, ya que sin ellos el organismo no puede sintetizar las proteínas que necesita.
En cambio, los aminoácidos no esenciales pueden ser obtenidos por el organismo a partir de otros aminoácidos o sustancias.
Se dice proteína incompleta a aquella que le falta algún aminoácido esencial en su composición.
Cuando un alimento presenta déficit de algún aminoácido esencial, o lo contiene en cantidades muy bajas, a este se le dice un alimento con proteínas incompletas, porque le falta algún aminoácido (aminoácido limitante o aminoácido deficitario).
Ante el déficit de ese aminoácido, el organismo no tiene todos los ingredientes necesarios para fabricar proteínas. Por ejemplo, los cereales y frutos secos tienen déficit de lisina, que es su aminoácido limitante.
Los alimentos con aminoácidos limitantes se deben combinar para conseguir proteínas completas.
Aminoácidos limitantes de los frutos secos
Por ejemplo, la proteína de los frutos secos es incompleta porque tiene poca lisina, que es un aminoácido esencial.
Por lo tanto, la lisina es el aminoácido limitante de los frutos secos.
Aminoácidos limitantes en cereales y legumbres
En definitiva, un aminoácido limitante en un alimento es aquél que no se aporta en las cantidades suficientes para poder formar una proteína.
Los cereales, aunque aportan ciertas cantidades de lisina, no son suficientes para formar una proteína. Por ello se dice que la lisina es el aminoácido limitante de todos los cereales.
Además, el maíz es el único cereal deficiente en el aminoácido triptófano.
La presencia de todos los aminoácidos, en las proporciones adecuadas, hace que las proteínas de un alimento sean mejor aprovechadas. Es decir, que al cuerpo no le falta ningún ingrediente para fabricar su proteína.
Por ejemplo, para hacer colágeno es necesaria la lisina. Los cereales contienen lisina, pero en cantidades muy bajas.
Así que, sobre todo las personas con necesidades extras de proteínas o colágeno (quemaduras, roturas de huesos, ligamentos, deportistas, etc.) deben combinar el cereal con alimentos ricos en lisina (legumbres, huevo, lácteos, pescado o carnes) para conseguir una proteína completa.
Ejemplo esquemático para ilustrar qué significa un aminoácido limitante. La lisina es un aminoácido que debe ser aportado por la alimentación, ya que es necesaria para fabricar proteínas tan importantes como el colágeno, que desarrolla funciones vitales. Sobre todo las personas con necesidades altas de proteínas, deben combinar en cada comida el cereal con proteínas de alto valor biológico. Elaborado por ©Botanical-online.com
Cuadro – tabla de aminoácidos limitantes en cereales y legumbres
En la tabla siguiente se resumen los déficits de aminoácidos de las diferentes proteínas vegetales:
Leyenda: D = Aminoácido deficitario o limitante
La tabla muestra los aminoácidos esenciales de los grupos de alimentos en general, y cómo con la combinación de los alimentos vegetales se consiguen proteínas de alto valor biológico.
Proteínas de alto valor biológico
Proteínas que no tienen aminoácidos limitantes
Las proteínas de alto valor biológico o proteínas completas son aquellas que no tienen aminoácidos limitantes. Los alimentos de origen animal son un ejemplo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Por tanto, es conveniente combinar los alimentos con aminoácidos limitantes con otros alimentos que contengan ese aminoácido, para conseguir proteínas de alto valor biológico.
A menudo se suele combinar legumbres con cereales (lentejas y arroz) para compensar los déficits de aminoácidos de ambos y obtener proteínas de alta calidad, pues los cereales contienen mucha metionina, que es deficitaria en las legumbres.
*Más información: Proteínas de alto valor biológico
Tabla de composición del contenido en aminoácidos esenciales de los alimentos
Tabla o cuadro con el recuento de aminoácidos que contienen los diferentes alimentos. El huevo es el que aporta mayor cantidad de aminoácidos esenciales y en mejor proporción, por este motivo se considera la mejor fuente de proteína (es la proteína de valor biológico 1, el más alto)
*Artículos relacionados:
– Combinación de proteínas vegetales
– Necesidades diarias de proteínas
– Necesidades de proteínas aumentadas
– Alimentos ricos en proteínas
Más información sobre las propiedades de los aminoácidos y de las proteínas.
13 junio, 2024
