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AMINAS HETEROCÍCLICAS EN LOS ALIMENTOS
Lámina con algunos consejos para reducir las aminas heterocíclicas.
¿Qué son las aminas heterocíclicas (AHC)?
Las aminas heterocíclicas (AHC) son componentes cancerígenos que se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas a temperaturas muy altas. No se han de confundir con las siglas HAP que corresponden a los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Por ejemplo, las carnes asadas a la parrilla o a la barbacoa pueden contener estas sustancias.
Químicamente son compuestos de nitrógeno heterocíclico con grupos metilo y amino. (Se llama heterocíclico cuando al menos un átomo del anillo no es un carbono, y son aminas heterocíclicas porque al menos un átomo del anillo es un nitrógeno).
Algunos ejemplos de AH son MeIQX (metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina), que se encuentran en pescados asados, son metabolizados en el hígado y transformados a mutágenos activos.
RIESGOS PARA LA SALUD DE LAS AMINAS HETEROCÍCLICAS
Las aminas heterocíclicas son mutágenicas, es decir, que pueden producir cambios en el ADN y provocar mutaciones cancerígenas en las células.
Los ácidos grasos insaturados, como el omega 3 y el omega 9, la vitamina A y la clorofila ayudan a frenar la transformación de las aminas biógenas en cancerígenos en el cuerpo. Por este motivo se recomienda acompañar la comida de carnes o pescado asado con alimentos crudos ricos en vitamina A y clorofila (zanahorias, rúcula, lechuga, tomates, etc.)
Fuentes de aminas heterocíclicas
Se forman en alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados o marisco, pero solamente cuando se cocinan a altas temperaturas. Por lo tanto, las fuentes dietéticas son:
Carnes, pescados o marisco cocinados:
- fritos,
- a la plancha,
- a la parrilla,
- ahumados,
- barbacoas,
- asados
Cuanta más temperatura y tiempo de exposición, mayor formación de estas sustancias.
Se multiplica el número de aminas heterocíclicas cuando asamos al horno o cocinamos a temperaturas superiores a 180ºC.
Cocinar el alimento durante mucho tiempo favorece la formación de aminas heterocíclicas. Cocinar trozos pequeños acorta el tiempo de cocción.
No se deben consumir alimentos cocinados a altas temperaturas habitualmente. Hay que potenciar los alimentos crudos, al vapor, hervidos y al papillote.
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20 mayo, 2021
