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Propiedades alimenticias de Amaranthus caudatus L.
Historia del consumo de amaranto
El amaranto es un grano originario de América. Los primeros vestigios sobre su consumo datan del año 4.000a.C. en el valle de Tehuacán, en México. Como sucedió con la quinoa, a la llegada de los colonizadores españoles, el cultivo y consumo de amaranto se prohibió, debido a que formaba parte de los rituales religiosos paganos.
Amaranto en grano
Uno de esos rituales aztecas consistía en elaborar figuras de deidades con una pasta compuesta de amaranto, miel y sangre humana. Cortés pensó que era un ritual abominable y ordenó exterminar todos los campos. Otras hipótesis apuntan a que el amaranto se prohibió para mantener la población débil y así conquistarla con más facilidad.
Años después, en el estudio de las civilizaciones prehispánicas, se les preguntó a los sabios de las tribus americanas cuales eran las bases del sostenimiento de su civilización y cultura, a lo que éstos contestaron: «lo que conserva la vida: el maíz, el frijol y el amaranto».
En efecto, estos tres cultivos eran los tres principales cultivos en América antes de la llegada de los conquistadores. Aunque el maíz y el frijol siguen siendo importantes en la cultura culinaria de esas tierras, el consumo amaranto sin embargo es aún desconocido, víctima histórica del choque entre dos culturas diferentes.
¿Cuándo se empezó a consumir el amaranto?
Probablemente los primeros en conocer el amaranto fueron los mayas (o méxicas) y posteriormente, lo incorporaron los aztecas y los incas. La forma tradicional de consumo era en la elaboración de atoles (bebida obtenida de la decocción de las semillas), tortillas, tamales (semillas envueltas con su propia hoja y cocidas), y hojas tiernas, que las consumían como asadas y crudas, como verdura y para el forraje de animales.
Características culinarias del amaranto
El amaranto es una semilla muy pequeña, de tamaño parecido a la semillas de sésamo, y de color amarillo o crema. Su sabor es una mezcla entre dulce y frutos secos, y su textura es crujiente.
Este pseudocereal tiene especial importancia en la dieta vegetariana, por completar el aporte proteico de los cereales y legumbres; y para la dieta para personas con alergia al gluten, pues al no contener gluten, es bien digerida por estas personas.
Usos alimentarios del amaranto
- Semillas: se pueden comer cocinadas en sopas, atoles, tamales o postres, como el «dulce de alegría«, un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto reventadas (como palomitas), miel, pasas y nueces. También sirve para decoración de panes, elaboración de helados, sorbetes y turrones. Cuando se añade salsas con tomate, el amaranto adquiere todo el sabor y le aporta una textura deliciosa a la receta. Algunos pueblos de México, como Huazulco o Tonanxochihuautli, siguen la tradición gastronómica del amaranto elaborando y exportando varios productos tradicionales.
- Tortitas: el amaranto tiene la propiedad de «reventar», como las palomitas, aunque en tamaño más pequeño. Se puede aprobechar esta propiedad para elaborar tortitas, bolas de amaranto o incluso como ingrediente para un muesli.
- Hojas: se consumen en forma de tamal, en sopas, ensaladas, hervidas como verdura o en purés.
- Harina: aunque no tiene gluten, por lo que no es panificable, Con su harina se elaboran con éxito galletas, bechamels (aptas para celíacos), crêpes, etc.
- Aceite de amaranto: se utiliza el aceite de amaranto con fines medicinales por sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y cardiosaludables. También se conoce el aceite de amaranto con el nombre Huautli.
- En Bolívia se consume una bebida alcohólica llamada Chicha y elaborada con semillas de amaranto fermentadas.
Donde comprar amaranto
El amaranto y su harina pueden comprarse en mercados, tiendas de dietética, en supermercados, en secciones para celíacos y tiendas on line. En América se puede encontrar de forma habitual en los mercados. Algunos mercados latinoamericanos venden hojas de amaranto, aunque su comercio no está muy extendido en otras zonas.
China es el gran productor de amaranto en la actualidad. También se cultiva en México, EE.UU. (Colorado, Illinois, Nebraska), y Rusia principalmente.
Es difícil de encontrar una tienda que tenga aceite de amaranto. Podemos encontrarlo en algunos pocos hipermercados, tiendas dietéticas y farmacias (en forma de suplemento), aunque normalmente se pide por encargo. Otra solución práctica es comprarlo en tiendas on-line.
Precio del amaranto
- Grano de amaranto: su precio oscila entre los 3 y 4,50€/kg, dependiendo de si es de origen ecológico o no. Se suele vender en formatos de medio quilo a 2,20€ la bolsa.
- Harina de amaranto: su precio oscila sobre los 8 – 13€/kg.
- Muesli de amaranto: su precio oscila entre los 6 y 12€ el quilo, dependiendo de los demás ingredientes y de su origen ecológico o no.
- Aceite de amaranto: el precio del aceite de amaranto al por menor oscila entre los 150 y 200€ el litro. Se comercializa en envases de 100ml, precio de los cuales suele ser de 15-20€.
Conservación del amaranto
Una vez abierto el envase, el amaranto y su harina deben conservarse en recipientes herméticos, preferiblemente de cristal, y deben ser almacenados en un lugar oscuro, fresco y seco.
Se conservan durante largo período de tiempo, e incluso su harina es más duradera que la harina de trigo integral. No se recomienda consumir harina o grano que haya estado almacenado durante más de 1 año.
Más información sobre el amaranto.
4 febrero, 2021
