Clases de judías

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1 ESPECIES DE JUDÍAS

ESPECIES DE JUDÍAS

El género Phaseolus, al que pertenecen las judías, comprende unas 36 especies, de entre estas, las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes:

Foto de planta Phaseolus vulgaris o judía común
Phaseolus vulgaris: También llamada «judía común» Es la especie anual que más se utiliza para comerse, bien en las vainas en forma de lo que llamamos «judías verse» o sus semillas secas que son conocidas como «frijoles» o «judías secas». Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus, una planta que crece salvaje en la cadena andina.

Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades, las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. Últimamente se han conseguido producir variedades mucho mas pequeñas, llamadas enanas, que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente.

Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre común de «judía pinta» o «judía escarlata». En México se la conoce como Ayacote. Es una especie perenne en su lugar de origen, aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. Ampliamente cultivada en América precolombina.

Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica. Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2,5 cm. Estas pueden ser blancas, cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata.

Habitualmente se cultiva en Sudamericana como cultivo mixto en los campos de maíz, donde la planta utiliza los tallos de este cereal para enroscarse y el maíz obtiene materia orgánica de ella. Es una especie muy resistente a las enfermedades y posee densas raíces tuberculosas comestibles que se comen en América central hervidas al igual que sus bonitas flores. Por sus grandes inflorescencias de hasta 20 cm, provistas de vistosas flores, y por sus destacadas hojas, la podemos encontrar como una planta de jardinería en jardines de clima subtropical o en invernaderos en climas más fríos.

Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamérica como «frijol piñuelero», esta variedad de judía se caracteriza, como su nombre botánico indica, por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Sus flores son pequeñas y de color rosa. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos, Centro América y América del sur, ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación, mientras que la judía común necesita 400. Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual.
P. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur, recibiendo diferentes nombres vulgares como botil, petaco o cache. Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque, en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de «piloya».

Variedades de judías

A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo.

Por su forma de cultivo:

Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas, varillas u otro tipo de apoyo. Pueden alcanzar los tres metros de altura.
Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. No suelen superar los 40 cm de altura.

Por su época de cultivo:

Pueden ser tempranas, semitempranas y tardías.

Por la forma de las vainas:

Según la forma de estas pueden ser planas, aplastadas y cilíndricas.

Judías de las llamadas variedades grandes, del cura o de la granja, utilizadas para elaborar fabada asturiana. Presentan forma aplanada y arriñonada, de color blanco cremoso y con un gran contenido en hidratos.

No menos interesantes resultan las judías del «ganxet» variedad catalanab de judías blancas, caracterizas por su peculiar forma de riñón. En catalán ganxet significa «gancho pequeño» y su color blanco. Con un sabor excelente, y muy ricas en proteínas. Su contenido en almidón es bajo.

Principales variedades de judías

Entre todas las variedades principales, que deben incluir las principales variedades pertenecientes al grupo de Phaseolus vulgaris:

Judías del barco: frijoles pequeños, de color blanco cremoso, perteneciente al grupo de Phaseolus vulgaris. Aunque son más caros que los otros granos, su calidad lo justifica. Se producen principalmente en la India, China, Indonesia, Brasil y Estados Unidos. Su nombre se convierte en el hecho de que eran el plato de comida principal de los marineros de la Armada durante los primeros años del siglo 20.

Hoy en día, son uno de los más populares en los Estados Unidos y el Reino Unido. Se ha informado que contienen saponina tanto, que se ha atribuido con propiedades anti-colesterol y anti-canceroso.

Judías negras / Frijoles negros: Dentro del mismo grupo, tenemos los frijoles negros. Son frijoles negros pequeños muy bien conocidos en América del Sur, bajo los nombres de «habichuela negra, poroto negro, frijol negro, etc, un montón de platos de América del Sur se toma como el ingrediente principal, como Feijoada en Brasil, burritos en México o Gallo pinto en Nicaragua y Costa Rica. Una de las principales características de frijol negro es en la riqueza en antocianinas, un flavonoide que da al caldo de frijol negro su color negro característico y sus propiedades antioxidantes.
Judías del riñón: Como su nombre sugiere, nos recuerdan la forma de los riñones. Son de color rojo. Los frijoles rojos se utilizan principalmente en la cocina india, en América del Sur y Central, el sudeste de EE.UU. y el centro de España. Los principales productores son India, China, Indonesia, Brasil y Estados Unidos.

Estas judías se encuentran entre los más ricas en fitohemaglutinina lectina, por lo que deben ser especialmente remojados y hervidos con cuidado para eliminar su toxicidad.

Judías pintas / Frijoles pintos: es una variedad española. El nombre pinto significa españolas pintado y se refiere a los moteados característicos rojos en la superficie de color beige de las semillas. Las semillas se convierten en rosas y el moteado desaparece cuando se cocinan.

Las variedades pintas poseen moteados de color rojizo o amarronado que desaparece al cocerlas.

Los frijoles pintos son los más utilizados en Estados Unidos, ya sea como judías secas o verdes. También aparecen con mucha frecuencia en la cocina mexicana en muchos platos, como burritos, tortillas o chiles. Combinado con maíz, esta leguminosa puede ser la fuente de proteínas en muchos lugares donde no hay carne disponible.

Otras variedades de judías:

Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos.
Judías Princesa: destacan por su color verde brillante.
Judías Perona: Son unas judías de vaina plana. Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame.
Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas. Pertenecen a la variedad de judías aplastadas.
Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas.
Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas.
Judías Planchada: Llamada así por la forma plana de la semilla.
Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica.
Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco.
Judías Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas.