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¿Qué es el aguamiel?
El aguamiel o agua de agave es una bebida que se extrae del interior de diferentes especies del género Agave, principalmente del agave pulquero (Agave salmiana Haw.), maguey de montaña (A. atrovirens Karw.) y el agave americano (A. americana L.).
Todas ellas son plantas originarias México, de las zonas semiáridas y templadas del altiplano. Con el aguamiel se produce una de las bebidas más antiguas y tradicionales del país, el pulque, de sabor ligeramente ácido y viscoso.
El aguamiel lo producen las plantas adultas, en la etapa previa de la floración. Un maguey puede tardar unos 8 años en florecer.
Características nutricionales del aguamiel
El aguamiel es un líquido acuoso y tiene un sabor dulce y un aroma ligeramente herbáceo. Es rico en hidratos de carbono, fibras, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitamina C.
Entre su contenido en hidratos de carbono, el aguamiel contiene principalmente muchos hidratos de carbono formados por fructosa, llamados fructanos (inulina, FOS (fructooligosacáridos) y fructosa). En menor cantidad contiene sacarosa y glucosa.
Aguamiel como prebiótico
El aguamiel destaca principalmente por su contenido en inulina. La inulina es un polisacárido formado por cadenas de fructosa unidas a una glucosa (azúcares). Los enzimas digestivos no pueden romper las cadenas de inulina, por lo que esta permanece intacta -sin digerirse- durante todo su paso por el tracto digestivo, actuando como una fibra soluble, capaz de ser fermentada por las bacterias del colon (lo que se denomina microbiota o flora intestinal).
Existen estudios muy completos acerca de las propiedades del jugo de agave o aguamiel debidas a su contenido en inulina para mejorar la composición de la flora intestinal (efecto prebiótico), aumentando las bacterias fermentativas beneficiosas.
A medida que madura el maguey, las cadenas de inulina se van rompiendo, dejando libres los azúcares fructosa y glucosa, lo que aumenta el dulzor del aguamiel. Según el punto de maduración, tendrá mayor o menor dulzor, en función de su contenido en azúcares libres.
El aguamiel se extrae de plantas justo antes de aparecer el quiote (tallo floral), que es el punto óptimo de madurez.
Composición del aguamiel
El aguamiel contiene azúcares, principalmente fructosa, y en menor cantidad, sacarosa y glucosa. Aporta buena cantidad de fibras solubles: principalmente inulina y fructooligosacáridos (FOS). La inulina tiene sabor neutro. Los FOS tienen un sabor ligeramente dulce.
De forma espontánea, a las 24-48 horas de su recolección, el aguamiel fermenta por acción de levaduras y microorganismos presentes en la propia bebida, de los géneros: Leuconostoc spp., Zymomonas mobilis y Lactobacillus spp.
Tras determinado tiempo y control de la fermentación, se obtiene el pulque, una bebida alcohólica fermentada de sabor ácido y elevada viscosidad (la viscosidad la aporta la presencia de polisacáridos extracelulares producidos por Leuconostoc mesenteroides).
Más información sobre el sirope de agave.
25 enero, 2022
