Nitratos y nitritos

Propiedades de los aditivos nitritos y alimentos que los contienen

ADITIVOS NITRATOS Y NITRITOS

¿Qué son los nitritos y los nitratos?

Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes que se añaden en algunos alimentos procesados. Estas sustancias se emplean en la industria alimentaria para evitar la degradación del alimento por acción de microorganismos o bacterias. Son ejemplos de carnes conservadas con nitritos: las carnes curadas, embutidos, fiambres, panceta, beicon, cecina, patés, y otras carnes procesadas.

En Europa, estos aditivos se pueden etiquetar con los números E-249 hasta E-252.

¿Por qué la mala fama de los nitritos?

El uso de nitritos como aditivos ha sido muy criticado debido a que se descomponen en nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos, relacionados con el aumento del riesgo de cáncer.

¿Los nitritos y nitratos son tóxicos?

La carne procesada conservada con nitritos no es un invento moderno, sino que existe desde hace cientos de años. Tiene su origen en la conservación de la carne para evitar su deterioro biológico, siendo uno de los conservantes naturales más eficaces que existen.

Aunque actualmente los nitritos tengan muy mala popularidad, lo cierto es que no ha sido así durante toda la historia de la humanidad. Estos aditivos se utilizan por lo menos desde la época de los romanos, quienes utilizaban salitre (KNO3), una sal natural que contiene nitratos.

Actualmente el problema de la carne procesada recae en su consumo excesivo, que desplaza otros alimentos saludables y que normalmente se enmarca en un ambiente sedentario y obesogénico.

Propiedades conservantes nitritos y nitratos

Las propiedades conservantes de los nitritos y nitratos actúan solamente frente a bacterias y no afectan al crecimiento de hongos, mohos o levaduras. El interés alimentario del uso de los nitratos y nitritos recae principalmente en su acción contra Clostridium botulinum, la bacteria que produce la posible letal toxina botulínica.

Botulus en latín significa «salchicha», porque esta intoxicación ocurre principalmente en embutidos mal salados.

Nitritos contra la toxina botulínica

La bacteria Clostridium botulinum crece en condiciones de poca disponibilidad de oxígeno y con disponibilidad de agua libre. Estas condiciones de poco oxígeno y agua libre se pueden encontrar dentro de quesos y embutidos mal salados -la sal (cloruro sódico) disminuye el agua libre por la disolución de iones cloruro y sodio. La ingesta de alimentos infectados por Clostridium botulinum puede causar intoxicaciones alimentarias muy graves.

• La toxina botulínica tiene la propiedad de paralizar los músculos y puede causar la muerte por parálisis del músculo cardíaco. Los nitratos y nitritos se utilizan para impedir el desarrollo de esta bacteria MORTAL en las carnes durante su conservación

¿Para qué se utilizan los nitritos?

Los nitratos y nitritos se utilizan para impedir el desarrollo de esta bacteria mortal en las carnes durante su conservación. Esta es la razón por la que la legislación obliga a adicionar nitritos y/o nitratos y sal en la elaboración de embutidos.

Por lo tanto, los nitratos son necesarios para evitar el posible riesgo mortal que produciría una mala conservación de los alimentos.

Propiedades conservantes de los nitritos y nitratos en los alimentos

• Los nitratos y nitritos también estabilizan la coloración rojo-rosácea de los productos cárnicos curados en crudo (embutidos) y de los tratados con calor (fiambres, paté, salchichas tipo frankfurt…).
• Tienen además propiedades sobre el aroma y sabor de estos alimentos.

Alimentos que contienen aditivos nitritos y nitratos

• Productos cárnicos: Embutidos, fiambres, salchichón, paté de hígado de oca, ganso y pato, quesos, arenques en conserva, anchoas.
• Productos pesqueros: Los nitratos se utilizan como conservadores del color rosado en las anchoas.
• Algunas veces también se emplean en ciertos tipos de queso para evitar el hinchamiento que podría producirse por fermentaciones secundarias de Clostridium o bacterias butíricas durante el proceso de maduración.

Efectos no deseados del uso de nitritos como conservantes

Los nitritos también evitan la oxidación de las grasas de las carnes. Sin embargo, esta propiedad no siempre es deseable, ya que parte del sabor de los alimentos curados proviene del deterioro de la grasa. Este es uno de los motivos por los que a veces se ensalza el jamón de Parma sin nitrito, que no utiliza nitritos sino bacterias naturales conservantes (Staphylococcus casnosus y S. caseolyticus).

Toxicidad de los nitritos y nitratos

• Los nitratos no son tóxicos, pero pueden transformarse en nitritos, que sí son tóxicos en cantidades pequeñas. Estos componentes se encuentran en las verduras, sobre todo en las espinacas y en las acelgas, que si comen demasiadas, se pueden intoxicar (síndrome del bebé azul). En adultos, el consumo de alimentos naturalmente ricos en nitratos, como las verduras, no tiene ningún inconveniente. Con el tiempo, los nitratos se convierten en nitritos. Eso no ocurre tanto con los alimentos frescos (espinacas), como sí con los embutidos y carnes procesadas.
• Los nitritos son componentes oxidantes que pueden convertir la hemoglobina de la sangre en metamioglobina y hacer que pierda su función transportara de oxígeno a los tejidos. Para evitar estos efectos adversos, el uso de los nitritos en los alimentos sólo se permite en cantidades muy reducidas, por lo que difícilmente producirán problemas graves a nivel de nuestra hemoglobina.
• Los niños son más sensibles a los efectos adversos de estos aditivos, por lo que deben comerlos muy pocas veces. Si existen opciones proteicas mejores, no es recomendable dar embutidos a bebés o niños muy pequeños.

Uso de estos aditivos: ¿Qué diferencia hay entre nitritos y nitratos?

Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes se suelen utilizar combinados, lo que varía es la proporción de cada uno de ellos según el proceso de elaboración:

• En general, si es un proceso de producción rápido se usan más cantidad de nitritos (carne picada, patés,…), porque su consumo es inmediato y su caducidad es corta. Esto permitirá que se formen pocos compuestos derivados de los nitritos en el alimento (como las nitrosaminas cancerígenas).
• Si el proceso es largo, se utilizan mayor cantidad de nitratos (embutidos, fiambres,…), que serán descompuestos de forma natural por las bacterias presentes en el alimento, y transformados en nitritos.

Nitritos se transforman en nitrosaminas cancerígenas

Por otro lado, los nitritos presentan un problema mayor que los nitratos. Los nitritos reaccionan con sustancias presentes en el propio alimento, o también por acción de la microbiota o flora intestinal, y se convierten en nitrosaminas, unos componentes con demostradas propiedades cancerígenas, incluso en pequeñas cantidades.

¿Los nitratos y nitritos se acumulan en el cuerpo?

Los nitratos y nitritos no se bioacumulan en el organismo. Se expulsan por heces o por la orina.

¿Qué ocurre con los nitritos cuando se cocinan los embutidos?

Cocinar el embutido incrementa los componentes cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC), las nitrosaminas (cancerígenos derivados de los nitritos), y los hidrocarburos aromáticos (HAP). En caso de comer embutido, lo adecuado sería consumirlos crudos o con cocciones suaves (no fritos, a la barbacoa, o a altas temperaturas).

Estos compuestos se pueden formar en todo tipo de carnes, pero sobre todo en la carne procesada y los embutidos, porque suelen contener más nitritos, precursores de sustancias cancerígenas (nitrosaminas).

Mensaje de la OMS sobre carnes procesadas y cáncer

Las nitrosaminas son sustancias cancerígenas, por este motivo, en no se recomienda el consumo habitual de alimentos ricos en estos aditivos: embutidos, patés y carne procesada en general.

Las nitrosaminas se biotransforman en radicales libres alquilantes, que tienen propiedades mutagénicas y cancerígenas muy potentes, capaces de alterar el ADN de las células, aumentando el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

Lo recomendable es acompañar los alimentos que contienen nitritos de muchos vegetales crudos, porque la vitamina C y los flavonoides son capaces de reducir el paso de nitritos a nitrosaminas cancerígenas. El humo del tabaco también contiene nitrosaminas, entre otros componentes cancerígenos.

Etiquetas: ¿Cuáles son los aditivos nitritos y nitratos?

Nitritos:

• Nitrito de potasio (E 249)
• Nitrito de sodio (E 250)

Nitratos:

• Nitrato de sodio (E 251)
• Nitrato de potasio (E 252)

Lámina resumen sobre qué son los nitratos y los nitritos. Pueden ser muy perjudiciales si se consumen en exceso (por ejemplo, por comer mucha carne procesada). Se recomienda acompañar los alimentos ricos en nitritos de abundantes verduras y frutas, porque su vitamina C compensa en cierto modo el efecto negativo de los nitritos.

Niveles máximos de aditivos

En general, la IDA (Ingesta Diaria Admisible) de los nitratos y nitritos es muy reducida, sobre todo de los nitritos, que son los más oxidantes:

• El Comité de la FAO/OMS recomienda para los nitratos una IDA no superior a 5mg/kg.
• Las IDA de los nitritos son más bajas, por tratarse de sustancias más tóxicas, de 0,06mg/kg.

Historia de los nitritos y nitratos

El uso de los nitratos y nitritos para la conservación de alimentos no es algo novedoso de la industria alimentaria. Antiguamente, para curar las carnes se empleaban mezclas de sales. Además de sal marina, las carnes se curaban con otras sales naturales como el salitre, que era un buen conocido conservante, y también una fuente natural de nitratos y nitritos…

Historia del uso de los nitritos y los nitratos

Más información sobre los nitritos y nitratos.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

20 enero, 2021