Contenidos
- 1 ¿Qué es la acrilamida y qué causa?
- 1.1 ¿CÓMO SE FORMA LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS?
- 1.2 ¿Qué es la acrilamida?
- 1.3 Características de la acrilamida
- 1.4 Alimentos con acrilamida
- 1.5 Riesgos de la acrilamida para la salud
- 1.6 ¿Qué otros problemas de salud puede tener la acrilamida?
- 1.7 Toxicidad de la acrilamida
- 1.8 Acrilamida y cáncer
- 1.9 Alimentos que contienen acrilamida
- 1.10 ¿Cuáles son los alimentos con más acrilamida?
- 1.11 Tabla de contenido en acrilamida de los alimentos
- 1.12 Recomendaciones dietéticas
¿Qué es la acrilamida y qué causa?
¿CÓMO SE FORMA LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS?
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia que forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se fríen, tuestan o se asan.
La reacción química que produce el característico color dorado de los alimentos se llama reacción de Maillard. En ella intervienen principalmente hidratos de carbono, aminoácidos (en particular la asparagina) y temperaturas altas (superiores a 120ºC).
Características de la acrilamida
Químicamente, la acrilamida es una molécula que se llama 2-propenamida (CH2CHCONH2) y es soluble en agua.
Alimentos con acrilamida
Es fácil encontrar esta sustancia en patatas fritas o chips, galletas, pan y cereales de desayuno.
La acrilamida no se puede formar a temperaturas bajas, por lo tanto no está presente en alimentos hervidos, al vapor o al papillote.
Es uno de los componentes cancerígenos del humo del tabaco. De hecho, el tabaquismo es una de las mayores fuentes de exposición a la acrilamida, así como a otros tóxicos como las nitrosaminas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc.
Riesgos de la acrilamida para la salud
Tanto en animales como en humanos, la acrilamida se convierte en gliciramida, una sustancia que daña el ADN de las células y puede inducir tumores. Estudios en animales han demostrado que la administración prolongada de acrilamida puede provocar cáncer y disminuir la fertilidad masculina.
Lámina resumen con las propiedades de la acrilamida.
¿Qué otros problemas de salud puede tener la acrilamida?
La mayoría de estudios realizados han sido en animales, y no hay suficiente evidencia de que la acrilamida cause cáncer a las personas.
Otras informaciones basadas en los trabajadores expuestos a la acrilamida apuntan que produce lesiones en el sistema nervioso, generalmente neuropatía periférica.
Toxicidad de la acrilamida
Las estimaciones sobre la ingesta total de acrilamida a través de la alimentación se sitúan sobre los 100 microgramos por día, lo que equivale aproximadamente a 1,7 microgramos por kg. de peso corporal/ día, más de mil veces menor que las dosis que causaban efectos sobre el sistema nerviosos o reproductor en los estudios científicos.
Acrilamida y cáncer
La acrilamida ha sido clasificada como «probable carcinógeno para los humanos» por el IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).
Igualmente, a través de los organismos de regulación oficiales, se informa a los fabricantes de productos susceptibles de contener acrilamida sobre las buenas prácticas tecnológicas para reducir su contenido. Es lo que se conoce como ALARA (As Low As Reasonably Achievable, «tan bajo como sea razonablemente posible». Los operadores de la industria alimentaria estan obligados a tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo la presencia de contaminantes, teniendo en cuenta las necesidades de su producto (que conserve buen sabor y características).
Inconvenientes de los aceites calentados
Alimentos que contienen acrilamida
Se encuentra en los alimentos ricos en hidratos de carbono, que son principalmente los cereales y las patatas, que hayan sido cocinados a temperaturas muy altas, como fritos, asados o tostados.
El típico color dorado de los alimentos puede indicar la presencia de esta sustancia, porque significa que se ha producido la reacción de Maillard, precursora de acrilamida.
¿Cuáles son los alimentos con más acrilamida?
Las principales fuentes de acrilamida son:
- Humo del tabaco
- Patatas fritas, de la calle, de bolsa o caseras.
- Patatas a la barbacoa o parrilla
- Camote o boniato frito o a la parrilla
- Rebozados y fritos
- Biscotes o tostadas de pan
- Pan, galletas, crackers y otros productos de panadería
- Cereales de desayuno
- Sucedáneos del café elaborados con cereales tostados
- Frutos secos tostados y frutos secos fritos
- Café
Tabla de contenido en acrilamida de los alimentos
| Alimento | Cantidad de acrilamida(microgramos por kilo) |
| Sucedáneos del café a base de cereales | 2.000 |
| Patatas chips | 600 – 1.000 |
| Café soluble | 900 |
| Tostadas de pan, pan crujiente, galletas y barquillos | 500 |
| Café tostado | 450 |
| Cereales de desayuno (a excepción del porridge) | 400 |
| Pan de molde | 80 |
Fuente: «Recomendación de la Comisión de 8 de noviembre de 2013 relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos». Diario Oficial de la Unión Europea (2013/647/UE).
Recomendaciones dietéticas
- Se recomienda que en la dieta abunden las frutas y verduras frescas, por su aporte en antioxidantes y su papel anticancerígeno.
- Se debe potenciar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, macedonias, fruta, frutos secos, etc.) y las cocciones a temperaturas bajas: hervidos, al vapor, papillote, etc.
- No hay que consumir alimentos fritos, a la parrilla o asados a alta temperatura con demasiada frecuencia. Cuando se consuman estos alimentos, acompañarlos con frutas y verduras ricas en vitamina C y betacarotenos.
- El aceite de oliva virgen extra contiene más vitamina E (antioxidantes) que los aceites refinados.
- Una dieta saludable es la mejor garantía de salud.
¿Qué debemos comer?
*Información relacionada:
– Cuadro de los diferentes tipos o grupos de alimentos
– Propiedades de las plantas aromáticas
Más información sobre Tóxicos de los alimentos.
8 noviembre, 2020
