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¿Qué son los ácidos grasos?
Los ácidos grasos son las unidades que constituyen las grasas.
Características de los ácidos grasos
Químicamente, un ácido graso es una molécula formada por una cadena de carbonos que contiene en su extremo un grupo ácido (el grupo ácido también se denomina en química grupo carboxilo).
Se llama ácido porque el grupo carboxilo reacciona con el agua manifestando carga negativa y presenta un carácter ácido.
Generalmente, los ácidos grasos contienen entre 16 y 22 átomos de carbono, aunque hay algunos más o menos largos que estos.
Los ácidos grasos se clasifican según si son:
- Ácidos grasos saturados
- Ácidos grasos insaturados
Clases de ácidos grasos
Los ácidos grasos e dividen en diferentes clases, en función de la cantidad de dobles enlaces (insaturaciones) que contiene la cadena de carbono.
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos saturados son aquellos que no contienen ningún doble enlace o insaturación en su cadena de carbonos, por tanto, todos los enlaces son simples.
Esta característica permite la unión de moléculas mediante fuerzas de Van Der Waals, lo cual da una estructura más estable a la molécula.
Físicamente se manifiesta esta estabilidad por la característica de que los ácidos grasos saturados son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, como la mantequilla.
Ácidos grasos insaturados
Ácidos grasos insaturados son aquellos que contienen en la cadena de carbonos como mínimo un doble enlace, dos, o triples enlaces. Pueden contener hasta 6 insaturaciones (como es el caso del ácido docosahexaenoico DHA)
En química, los enlaces dobles o triples, se denominan insaturaciones. Al presentar insaturaciones, las moléculas de ácidos grasos se pliegan de forma distinta y no pueden actuar las fuerzas de Van Der Waals, por lo que su estructura es menos rígida. Esto se traduce en que, físicamente, las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente, como los aceites vegetales.
Por contener una cadena con algún doble enlace, también denominado insaturación, su estructura normalmente es en configuración “cis” y difiere de los saturados, que suelen tener una estructura “trans”.
Sus efectos en nuestro organismo también cambian, por lo que debido a todas estas propiedades, se les denomina ácidos grasos insaturados.
¿Cómo pueden ser los ácidos grasos insaturados?
En función del número o cantidad de dobles enlaces que contenga el ácido graso, se clasificarán en:
- Ácidos grasos monoinsaturados: si solamente contiene una insaturación o doble enlace.
- Ácidos grasos poliinsaturados: si contiene más de una insaturación o doble enlace. Entre los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran los ácidos grasos esenciales, que son aquellos que el organismo no los puede sintetizar y si se deben aportar externamente, a través de la alimentación.
- Ácidos grasos trans o hidrogenados, son aquellos que originariamente contienen varios dobles enlaces o insaturaciones en su cadena de carbonos, es decir, son poliinsaturados. Pero se les ha sometido a un proceso que cambia su estructura y los vuelve más saturados.
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Más información sobre las características de las grasas y sus propiedades.
1 junio, 2020
