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¿Cómo cocinar y guisar las acelgas?
Dada su riqueza en minerales, las acelgas son verduras con muy buen sabor natural. Esto quiere decir que, a la hora de cocinarlas, no hace falta aderezarlas demasiado, puesto que su buen gusto natural permite comerlas con facilidad. Simplemente, una buena ración de acelgas hervidas con una cucharadita de aceite de oliva las convierte en un plato delicioso y nutritivo.
Todo ello no quiere decir que esta verdura no pueda cocinarse con una elaboración más sofisticada y que tenga que comerse forzosamente hervida, ya que se puede freír, gratinar, servir en tortilla, con queso, a la vinagreta, etc.
Tiempo de cocción de las acelgas
Hay que ser prudentes en el tiempo de cocción de esta verdura: se trata de hojas, no se deben hervir durante mucho tiempo, tanto para que no se destruyan sus vitaminas, como para que no pierdan su sabor, convirtiéndose en una masa amorfa sin ningún valor nutritivo y completamente insípida.
Las acelgas demasiado cocinadas pierden todas sus vitaminas y no saben a nada. Unos 20 minutos será suficiente en el caso de las acelgas hervidas. Si queremos freír las acelgas con un poquito de ajo, bastará rehogarlas dos o tres minutos en la paella con el aceite bien caliente. Cuando se combinan con otros alimentos que requieren una cocción más prolongada, como el arroz o las judías secas, se puede empezar a cocer estos alimentos primero, y añadir la acelgas al final de la cocción.
Las acelgas, tal como pasa en las espinacas, son verduras que fermentan con mucha facilidad por lo que, deben prepararse para la comida del momento. Nosotros les proponemos una receta de «acelgas a la catalana«, con pasas y nueces troceadas.
Recetas y cocción de las pencas de las acelgas
Las pencas son más duras y deben hervirse el doble de tiempo que las hojas. Una vez hervidas, se deben escurrir bien y dejarlas sobre otra fuente. Posteriormente pueden servirse tal como están, simplemente aliñadas con limón o con aceite de oliva. Resultan muy deliciosas cuando se las cubre con salsa de bechamel y se gratinan en el horno. Les dejamos la receta de las pencas de acelga fritas aquí.
Si queremos cocer las acelgas con las pencas, es mejor cocer durante unos 20 minutos solamente las pencas, luego añadiremos las hojas y las dejaremos cocer unos 20 minutos más. Nunca debemos dejar las acelgas que nos sobren para la comida siguiente o guardarlas cocinadas en el frigorífico.
Combinación de acelgas con otros ingredientes
Las acelgas combinan muy bien con muchos alimentos, pero resultan especialmente interesantes combinadas con las legumbres. Las legumbres nos aportan un elevado contenido en proteínas, mientras que las acelgas nos proporcionan una gran riqueza en vitaminas y minerales. Como es un plato con mucha fibra, se recomienda cocer adecuadamente las legumbres y añadirle especias carminativas, como el comino, el jengibre o el hinojo, para evitar la aparición de malas digestiones y de las temidas flatulencias.
También se recomienda, en la misma comida, combinar las acelgas con alimentos ricos en calcio. Esto es debido a que el calcio de los alimentos bloquean los oxalatos de las acelgas, impidiendo que éstos puedan secuestrar minerales. Con un poco de queso, yogur o frutos secos tostados, ya estaríamos aportando ese calcio necesario.
Temporada de acelgas
Aunque las acelgas pueden comerse a lo largo de todo el año, desde el punto de vista dietético, la mejor época para comer acelgas es el invierno, puesto que es el momento en que las hojas adquieren un color verde oscuro y un contenido más elevado en principios, sobre todo en clorofila y vitaminas.
Cómo comprar las mejores acelgas
Existen en las verdulerías y en los supermercados muchas variedades de acelgas disponibles a lo largo de toda la temporada. La acelga es una verdura barata y saludable que debe estar siempre presente en el carro de la compra.
Las mejores acelgas del mercado son las más tiernas. Son acelgas tiernas aquellas que tienen las hojas bien tersas y de un verde oscuro brillante, mejor con los nervios de la hoja poco destacadas.
A medida que la planta crece, las hojas se vuelven más acartonadas y lacias y la nervadura se hace más dura y gruesa. Cuando las acelgas son viejas, su sabor se vuelve amargo y son demasiado duras para comer.
Cómo conservar las acelgas
Si se quiere conservar las acelgas, deberán meterse en una bolsa de plástico y guardarlas en la nevera un máximo de dos días, con la condición de que no se hayan lavado antes y no se hayan troceado. Las pencas pueden aguantar más tiempo, siempre que se separen de las hojas.
Las pencas de acelga deben estar tersas, su color bien blanco o, en el caso de las variedades coloreadas, bien brillante y uniforme. Cuando la planta envejece, las hojas deben rechazarse, pero las pencas todavía se pueden comer aunque su gusto resulte un poco más picante. Hay personas que prefieren este sabor más destacado y las dejan madurar para preparar sus platos con ellas.
Más información sobre las acelgas.
30 junio, 2021
