Propiedades del aceite de oliva virgen extra

Beneficios del aceite de oliva virgen extra

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de mejor calidad que existe y el que reúne más propiedades saludables y mejores cualidades organolépticas. Sus componentes únicos le confieren un sabor intenso, ligeramente afrutado con un leve toque ácido, y un color dorado verdoso característico.

Características del aceite de oliva virgen extra

De todos los tipos de aceite, el de oliva es el único que no se extrae de una semilla o de un fruto seco, sino que procede de un fruto, la oliva. Se trata del fruto de un árbol mediterráneo, el olivo (Olea europaea).

Las olivas pueden contener hasta un 30% de aceite en su pulpa, que se puede extraer mediante procesos de prensado. Generalmente, el aceite de oliva sólo se extrae de árboles que tienen unos 8 años de edad, y cuyos frutos empiezan a cambiar de color, del verde al morado.

Tiene una concentración de casi el 80% de ácido oleico (omega 9) y su acidez es inferior y cercano al 1%, lo que garantiza una buena calidad del producto frente a otros tipos de aceites de oliva, con mayores niveles de acidez.

¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva «virgen» y «virgen extra»?

Ambos tipos de aceites son de excelente calidad ya que han sido obtenidos únicamente mediante procedimientos mecánicos, sin calentamiento (presión en frío).

Se clasifican en virgen extra y virgen según su sabor y grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres de los aceites, es decir, el grado de inestabilidad, oxidación o degradación de un aceite.

Según la normativa europea, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez no superior al 0,8%. En cambio, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de menos del 2%.

Propiedades del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es considerado el mejor del mundo debido a las propiedades nutricionales y organolépticas que le confiere su proceso de elaboración:

• Tiene un alto contenido en ácido oleico, se considera el tipo de aceite más óptimo para el consumo. Sus grasas monoinsaturadas resisten las temperaturas de cocción mejor que el aceite de girasol o de semillas y, además, son más estables y duraderas que los aceites poliinsaturados de semillas, de modo que el aceite se conserva mejor durante su almacenamiento (las grasas monoinsaturadas son muy resistentes a la oxidación). Es adecuado para aliñar y cocinar, pero se recomienda no cocinar a temperaturas muy elevadas, ya que crudo es como mejor conserva sus propiedades (no es aconsejable comer muchos fritos).

Lámina-resumen o infografía sobre las principales propiedades del aceite de oliva virgen extra. Es el mejor tipo de aceite que se puede consumir

• Color dorado verdoso, que es debido a la enorme riqueza en clorofila y carotenoides (sobre todo betacaroteno y luteína) del aceite.
• Sabor y aroma superiores a cualquier otro tipo de aceite. Uno de los puntos más valorados del aceite de oliva virgen es su sabor, que es debido a su riqueza en compuestos fenólicos y moléculas volátiles presentes en el aceite (sabores afrutados, picantes, cítricos, etc.). Estas moléculas se forman durante el procesamiento de las olivas, cuando se muelen para extraer su aceite en frío, producto de las enzimas, que aún están activas.

Beneficios del aceite de oliva virgen para la salud

¿Qué beneficios tiene el aceite de oliva para la salud? El aceite de oliva virgen es el más recomendado del mundo y el responsable de muchos de los beneficios de la dieta mediterránea, reconocida internacionalmente como uno de los modelos de alimentación más saludables que se conocen.

El estudio científico más potente respecto a los beneficios de la dieta mediterránea es el estudio PREDIMED, que son las siglas de «Prevención con Dieta Mediterránea». En este estudio, realizado a gran escala en todos los países mediterráneos, se ha demostrado que la dieta mediterránea tiene los siguientes beneficios:

• Mejora la salud cardiovascular
• Disminuye el colesterol
• Disminuye la progresión de la demencia
• Previene y mejora enfermedades como cardiopatías, enfermedades pulmonares, diabetes, obesidad y colesterol alto

Beneficios del aceite de oliva

Ventajas del aceite de oliva virgen extra respecto a otros aceites

La ventaja que supone el consumo de aceite de oliva virgen extra frente a otros aceites radica en su composición:

• Es más estable, al tener un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, resulta ser menos propenso al enranciamiento y a producir sustancias peligrosas para nuestra salud, como son los peróxidos.
• Es más indicado para las frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas a las que se someten los alimentos en dicha cocción culinaria, sin descomponerse.

• Es más natural, su modo de obtención es más simple y natural, sin procesos de refinamiento ni refinados. Además de no contener ácidos grasos “trans”.
• Es el que aporta más propiedades medicinales, demostrado y recomendado en la dieta mediterránea, entre muchos, por sus efectos beneficiosos a nivel de protector del corazón y enfermedades circulatorias, por regular el nivel de colesterol, por evitar la oxidación de lipoproteínas y consecuentemente el riesgo de sufrir arterioesclerosis, proteger el hígado y evitar el estreñimiento por su efecto lubricante suave.

Composición del aceite de oliva

¿Qué es el aceite de oliva lampante?

Normalmente, las grasas del aceite de oliva, como el ácido oleico (omega 9), están «agrupadas» en un tipo de moléculas llamadas triglicéridos. El grado de acidez de un aceite depende de la cantidad de grasas «desagrupadas», es decir, lo que se conoce como ácidos grasos libres.

El aceite de oliva lampante es aquél que tiene acidez superior al 2%. Se denomina «lampante» porque antiguamente se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias…

Historia y origen del olivo

Más información sobre el aceite de oliva.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

30 enero, 2023