Variedades de aceite de oliva

Clases de aceite de oliva

Dentro del aceite de oliva, encontramos variedades de un mismo producto con diferentes características. Esto se debe en parte a su mezcla o un diferente sistema de obtención con los que se consigue el aceite.

Además, en algunos tipos de aceites como los denominados vírgenes, se les somete a una evaluación de sus propiedades organolépticas, donde se les designará una categoría en función de sus características.

Principales clases de aceite de oliva

Encontramos los siguientes tipos de aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen: Dentro de esta categoría tenemos el aceite de oliva virgen extra, virgen fino, virgen ordinario, virgen lampante.
• Aceite de oliva refinado: Distintos tipos, en función del porcentaje de mezcla con aceites vírgenes.
• Aceite de orujo de oliva: Puede ser crudo y refinado.

Características del aceite de oliva virgen

Es aquél que se obtiene mediante sistemas mecánicos de prensado en frío exclusivamente, nunca se le aplica altas temperaturas para extraer más cantidad de aceite, es decir, es el aceite que obtenemos de la primera prensada sin más sistemas para aumentar dicha producción como el calor, que disminuyan sus cualidades intrínsecas, y por tanto, es el aceite más puro y con más propiedades.

Tipos de aceite de oliva virgen

Dentro de los aceites de oliva virgen también podemos encontrar diversos tipos. En función de su sabor, color y acidez, encontramos:

• Aceite de oliva virgen extra, es el aceite de más calidad y con más propiedades organolépticas, su concentración de ácido oleico o acidez es inferior y cercano al 1% lo que garantiza una buena calidad del producto frente a otros con mayores niveles de acidez. La gran calidad de este tipo de aceite le confiere un sabor afrutado fuerte, con un leve toque ácido muy suave y un color distintivo verdoso e intenso.
• Aceite de oliva virgen fino, es un aceite con menos cantidad de propiedades organolépticas y una acidez relativamente más alta, cercana a los 2 grados. Esto significa que es de buena calidad, pero evidentemente inferior que el aceite de oliva virgen extra. Tiene un sabor más suave y levemente más ácido y su color es más dorado.
• Aceite de oliva virgen ordinario, es el aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, con menos propiedades organolépticas y más acidez, ya que supera levemente los 3 grados.
• Aceite de oliva virgen lampante, no es apto para el consumo humano. Tiene menos propiedades organolépticas que el aceite de oliva virgen ordinario y unos niveles de acidez supera ampliamente los 3,3 grados, es decir, su calidad es muy baja por la baja calidad del producto que se ha empleado para conseguirlo, ya estuviera muy deteriorado o por ser de muy mala calidad. El deterioro es tal, que se denomina lampante porque antiguamente se empleaba como combustible de las lámparas de aceite. Actualmente se somete a un sistema de refinamiento que disminuye las características organolépticas negativas, como un sabor desagradable, volviéndolo casi insípido y pudiendo así, realizar una mezcla con otro aceite de mejor calidad y poder llegar a ser apto para el consumo humano. Se comercializa como aceite de oliva refinado.

Características del aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado, es aquel aceite que se obtiene mediante sistemas mecánicos de prensado pero debido a su mala calidad, no son catalogables como aceites de oliva vírgenes, por lo que posteriormente, se le aplica un sistema de refinamiento y alta temperatura, para eliminar las propiedades organolépticas negativas y probablemente desagradables.

También se suele obtener directamente del refinado de aceites de oliva vírgenes de menor calidad. Estos sistemas, sobre todo las sustancias químicas, disminuyen sus cualidades intrínsecas, y por tanto, es no es considerado el aceite más puro y con más propiedades, aunque si es apto para el consumo humano.

Diferentes tipos de aceite de oliva refinados

El aceite de oliva, que es aquél que se obtiene mediante una mezcla de aceite de oliva virgen, ya sea el virgen extra, el virgen fino o el virgen ordinario, con aceite de oliva refinado. Por tanto, en función de la cantidad o porcentaje con el que se hayan mezclado tendrá más o menos propiedades organolépticas.

De todos modos, suele tener una acidez intermedia de 1 o 1,5 grados como máximo y suele tener un sabor prácticamente insípido.

Características del aceite de orujo de oliva

Es aquél que se obtiene por un sistema que se aplica al hueso de la aceituna, llamado orujo. Este proceso consiste en la utilización de disolventes y otros agentes químicos que se aplican a la masa triturada, obtenida del prensado y triturado del hueso.

Esta masa es la masa sobrante que no se utiliza en el sistema de obtención del aceite de oliva virgen y que en algunos casos se desecha o en todo caso se utiliza para no derrocharlo y obtener este tipo de aceite. Mediante este sistema se puede extraer más cantidad de aceite que con los otros sistemas no se conseguía y, así, aumentar considerablemente la producción de aceite, evidentemente con unas características organolépticas distintas, pero aptas para el consumo humano.

Tipos de aceite de orujo de oliva

Existen varios tipos de aceites de orujo, dependiendo de si se mezclan o no posteriormente:

• El aceite de orujo de oliva crudo, es el que se obtiene mediante el sistema citado anteriormente sin la adición o mezcla de ningún aceite distinto a éste con diferentes propiedades organolépticas. Por tanto, mantiene intactas las características que derivan de este sistema sin tener ninguna otra añadida.
• El aceite de orujo de oliva refinado, es el que se obtiene mediante dicho sistema y además se ha sometido a refinado posteriormente, para disminuir las cualidades no deseadas. Es apto para el consumo humano y no debe tener una acidez superior a la mitad de la del aceite de oliva virgen extra, es decir unos 0,5 grados.
• El aceite de orujo de oliva, es el que se obtiene mediante la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado conjuntamente con algún tipo de aceite de oliva virgen, ya sea el virgen extra, el virgen o el virgen común. Es apto para el consumo humano y su acidez no superior a 1,5 grados.

Composición del aceite de oliva

*Información relacionada:

– Propiedades de las aceitunas

– Tipos de aceite de oliva

– Sustitutos del aceite de oliva

Más información sobre el aceite de oliva.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

30 agosto, 2021