Características de los aceites vegetales

Aceites de origen vegetal

¿Qué son los aceites vegetales?

Los aceites vegetales son la extracción grasa o lipídica de semillas o frutos oleaginosos. Están compuestos principalmente por lípidos saponificables, es decir, unidades de ácidos grasos de diferente tipo y longitud. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes características, son las que confieren las diferentes propiedades a los diferentes aceites vegetales existentes.

El aceite vegetal como producto, es una sustancia que se ha obtenido a través de frutos con un alto contenido en grasas, como el fruto del olivo, es decir, la oliva, las semillas de girasol, o el de las nueces, entre muchos otros.

¿De qué plantas se extraen los aceites vegetales?

Algunos ejemplos de aceites vegetales, además de los ya mencionados, son, por ejemplo, las semillas de calabaza, semillas de lino, semillas de chía, de colza, de ricino, de soja o incluso de una legumbre con alto contenido lipídico como es el cacahuete (maní).

También se extrae aceite de los frutos secos como las avellanas o las almendras o incluso del algodón y de la uva.

¿Cómo son los aceites vegetales?

El estado habitual de los aceites vegetales es líquido a temperatura ambiente, al contrario que sucede con las grasas de origen animal, que suelen ser sólidos a esta temperatura, esto se debe a que tienen mayor contenido de ácidos grasos saturados.

Tipos de grasas de los aceites vegetales

Los aceites vegetales están constituidos principalmente por ácidos grasos insaturados, que son los monoinsaturados y poliinsaturados, lo que les da la característica de ser líquidos a temperatura ambiente.

El ácido graso monoinsaturado más abundante en la naturaleza es el ácido oleico, y es el principal constituyente de las avellanas, del aceite de oliva y de la dieta mediterránea. Los aceites de canola y cacahuete también lo contienen en buena cantidad.

Los ácidos grasos poliinsaturados más habitualmente consumidos son el linoleico y el linolénico, conocidos también como omega 6 y omega 3, que los podemos encontrar en la linaza y en las nueces, respectivamente.

¿Qué son las grasas vegetales?

Como se ha explicado, normalmente los aceites que se extraen de las plantas (de origen vegetal) son líquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, existe la excepción de la grasa de palma o de coco, que aun siendo de origen vegetal, son tan saturados en su composición, que son solidos a temperatura ambiente.

Lámina sobre las características, beneficios y propiedades de los aceites vegetales.

¿Qué tipo de grasa es la margarina?

También existen productos obtenidos a partir de aceites vegetales que tienen un estado sólido a temperatura ambiente, debido a la hidrogenación de sus ácidos grasos, es decir, se les ha sometido a un proceso de saturación, un ejemplo son las margarinas vegetales.

¿Cómo se obtienen los aceites vegetales?

La obtención de los aceites se puede realizar a través de métodos distintos, el prensado en frío y en caliente, o mediante la utilización de disolventes para una mayor extracción de producto. Evidentemente, estas técnicas dan como resultado aceites con diferentes características.

Diferencias entre grasas y aceites

Prensado en frío y en caliente

El prensado en frío, se realiza mediante moltura que se ejerce en el fruto o la semilla de la cual se desea extraer el aceite. Una vez triturada, queda una masa que se somete a la presión por maquinaria sin temperatura adicional. La prensa y extraerá definitivamente el aceite, que deberá ser filtrado de impurezas. El aceite virgen se obtiene mediante este sistema.

Todo el producto resultante de la masa anterior que no es aceite, se puede someter a un refinado para la obtención de más aceite.

El prensado en caliente es el mismo procedimiento anterior, con la adición de temperatura, lo cual aumenta la cantidad obtenida de aceite, aunque de diferentes características más similares a los del sistema de refinado.

Normalmente, la temperatura deteriora parcial o totalmente las grasas del aceite minando sus propiedades y aumentando su acidez.

¿Qué es un aceite refinado?

El proceso de refinamiento consiste en obtener aceite a partir de la masa ya prensada, y de la cual ya no se puede extraer más aceite mediante procesos mecánicos en frio.

Esta masa se tritura para que queden partículas muy pequeñas con la finalidad de poder extraer mejor el aceite refinado mediante los disolventes que se le pretende adicionar. Estos disolventes separan la parte grasa aumentando la obtención del producto resultante, es decir, más aceite, en este caso refinado, y finalmente se evaporan o se eliminan conjuntamente con los residuos restantes, que suelen ser harinas.

Grasas y aceites vegetales

¿Qué aceites vegetales son los mejores?

Las diferencias nutritivas de estos modos de obtención de aceite, concluyen que los aceites que han sido producidos mediante el sistema de prensado en frío tienen propiedades mejores frente a los refinados, prensados en caliente o con disolventes, que reducen sus características organolépticas y su contenido en vitamina E, betacarotenos y fitoesteroles. (Más información)

Diferencia entre aceites vegetales y aceites esenciales

Cabe diferenciar los aceites vegetales de los llamados aceites esenciales, que no tienen nada que ver con los aceites vegetales. Solo se les denomina como aceites debido a la textura oleosa que presentan. No son comestibles, tienen propiedades distintas y usos diferentes, como por ejemplo un aceite de masaje.

Diferencias aceite y aceites esenciales

Más información sobre los aceites vegetales.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

4 mayo, 2021