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LAS SETAS EN LA COCINA

 

 

Las setas se utilizan principalmente en la cocina con una doble función: como alimentos muy ligeros en dietas para perder peso y adelgazar o por sus propiedades aromáticas y gustativas.

En el primer caso tenemos que tener en cuenta que no se puede abusar del consumo de setas en grandes cantidades porque pueden resultar indigestas. También hay que tener en cuenta que, a la hora de preparar las setas, que su contenido calórico dependerá mucho de la forma de guisarlas. Por ejemplo, las setas asadas o estofadas o las que se sirven crudas en ensalada contienen muy pocas calorías, pero la costumbre de freír las setas añade a la comida una cantidad de grasa muy elevada, producto del aceite en el que se ha realizado la fritura.

En caso de freír las setas, si queremos evitar un exceso de grasa, es conveniente extraerlas de la paella con una paleta provista de agujeros y dejarlas sobre un plato en cuyo fondo se han colocado unas servilletas de papel para que absorban el exceso de grasa.

Utilizadas para dar sabor y aroma a las comidas es la manera en que las setas adquieren su verdadera dimensión culinaria.

 

¿ Cómo cocinar las setas?

 

A) Preparación de las setas: Entre los principales consejos que debemos tener en cuenta a la hora de preparar las setas debemos mencionar los siguientes:

 

- Consumir setas frescas: Las setas frescas son las únicas que garantizan un buen estado, ya que a medida que pasa el tiempo desde que se han recogido existe una posibilidad mayor de que se desarrollen las larvas de insectos en su interior. No debemos olvidar que muchos insectos ponen sus huevos en el interior de las mismas y estos pasan desapercibidos a nuestros ojos hasta que eclosionan y nacen las larvas. Las setas recien cortadas son las más fiables en este sentido. Es necesario insistir una vez más que solamente debemos cocinar aquellos ejemplares que sepamos con todo seguridad que son comestibles.

- Limpiarlas adecuadamente: Las setas contienen muchos restos de tierra y materia orgánica, como trocitos de hojas, ramitas, restos de animales, etc. Es necesario por lo tanto efectuar una limpieza minuciosa antes de empezar a guisarlas. Para ello las dejaremos en remojo durante unos treinta minutos en agua bien limpia y, posteriormente, las enjuagaremos con abundante agua. Para facilitar la limpieza se pueden dejar en remojo en agua bien caliente o incluso escaldarlas.

- Eliminar las partes inadecuadas: Después del lavado principal eliminaremos aquellas partes que no estan en buenas condiciones. También desecharemos el pie cuando este no resulta demasiado comestible, tal como ocurre en setas fibrosas, en setas con textura de corcho o demasiado esponjosas. Es necesario también eliminarles la piel externa o cutícula cuando esta sea dura o enganchosa.

 

A) Cocinar las setas: A la hora de cocinarlas tendremos en cuenta los siguientes consejos:

 

- No deberan cocerse en cacharros de metal: Los utensilios metálicos, excepto el acero inoxidable, colorean las setas y pueden cambiar su sabor, por lo tanto no podemos utilizarlos para cocinarlas. Los mejores son los de barro, aunque también se pueden utilizar otros como los de acero inoxidable, porcelana o cristal.

- No deben cocerse con el fuego demasiado vivo : Las setas necesitan cocerse poco a poco para que vayan cogiendo el sabor y aroma adecuado. Para que no se escapen los aromas utilizaremos una tapadora con la que cubriremos en todo momento el recipiente donde se estan cociendo

 

Las mejores recetas de setas

 

Las setas se pueden cocinar de muchas maneras. Entre las principales preparaciones tenemos las siguientes:

 

- Setas a la brasa o a la parrilla: Es un tipo de preparado en el que las setas constituyen el ingrediente principal. Si se hacen sobre las brasas de leña, que es la manera en que resultan más deliciosas. es conveniente calentar bien la plancha y colocarlas sobre unas pocas brasas para que las setas se vayan haciendo poco a poco. Si no disponemos de la posibilidad de hacerlas sobre leña, colocaremos la plancha sobre el fogón y cuando esté bien caliente colocaremos las setas, disminuyendo la intensidad del fuego para que se vayan cociendo poco a poco.

Las mejores setas para hacer a la brasa son aquellas son las que tengan una carne gruesa y un tamaño adecuado y su superficie esté bien lisa, tales como los niscalos o robellones ( Lactarius deliciosus) , los hongos pimenteros o pebrazos ( (Lactarius piperatus) y los rebozuelos o cabritos (Cantharellus cibarius ). Si queremos utilizar champiñones es mejor utilizar la variedad Portabello que es mucho más grande y carnoso que la variedad normal o champiñon de París. ( Ver receta de setas a la brasa )

- Setas estofadas : Las setas pueden prepararse en los estofados de carne como acompañamiento. Preparadas de esta manera le aportan a la carne sus aromas y sabor característicos. Sin embargo, para las personas que deseen hacer una alimentación preferentemente vegetariana o para todas las personas en general, resulta muy conveniente prepararlas en estofado sin carne, constituyendo ellas mismas la proteína principal y ocupando el lugar de la carne. Aunque las setas no tengan el mismo valor proteico que la carne ( Véase " Propiedades de las setas" en el listado superior), por su especial textura recuerdan a la carne, por lo que pueden prepararse de similar manera.

Existen multitud de variedades de recetas de setas estofadas, pero las más convenientes y sanas son aquellas que solamente utilizan alimentos naturales vegetales. ( Ver receta de setas estofadas)

- Ensaladas de setas : En este caso, las setas se combinan con otras verduras y hortalizas para comer en crudo. Los champiñones cortados a rodajas finas son un buen tipo de setas para comer crudas en ensalada. ( Ver receta de ensalada de champiñones )

- Pates vegetales: La textura de las setas se utiliza para la confección de pates vegetales. En este caso las setas hacen la función que el hígado realiza en los pates de tipo animal. Entre los pates muy deliciosos tenemos el pate realizado con champiñones. ( Ver receta de paté vegetal )

Más información sobre setas en el listado superior

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