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LOS CHAMPIÑONES EN LA COCINA

 

 


 

 

Lavado y preparación de los champiñones

 

Antes de utilizar los champiñones debemos lavarlos adecuadamente para eliminar las partes estropeadas y los restos de tierra o materia orgánica que pueda haber en ellos. Los champiñones son alimentos que absorben el agua en grandes cantidades de manera que si el lavado no se hace adecuadamente podemos conseguir que estos absorban demasiada agua en este proceso y se vuelvan demasiado blandos.

La mejor forma de lavarlos, si tienen tierra u otros restos, es fregarlos con un paño húmedo y, posteriormente, pasarlos rápidamente debajo del chorro de agua limpia con cierta fuerza para que la presión del agua elimine la suciedad. No conviene dejarlos en remojo para que no absorban demasiado líquido. También se pueden lavar utilizando vinagre con el cual se limpia la superficie y posteriormente se enjuaga con un poco de agua.

Posteriormente al proceso de lavado, se tiene que realizar el cortado de los mismos. en primer lugar se eliminará la base del tallo que suele resultar demasiado dura o que contiene demasiado restos de tierra o suciedad. Una vez eliminada esta parte, se separará el sombrero del tallo. Fundamentalmente el sombrero se destina a la mayoría de los platos, mientras que el tallo se suele destinar para la confección de sopas o rellenos.

Para cortar el sombrero, colocaremos este horizontalmente con el tallo situado en la parte inferior y, utilizando un cuchillo bien afilado, realizaremos cortes verticales paralelos uno a otro de manera que el sombrero quede cortado en rodajas paralelas de unos 2 o 3 mm de grosor.

 

Recetas de champiñones

Las setas silvestres solamente pueden recogerse durante una temporada. Para disponer de setas a lo largo de todo el año, el Hombre ha aprendido a cultivarlas , consiguiendo disponer de ellas prácticamente durante todos los días. En el mercado podemos comprar champiñones, gírgolas y otras setas producidas en cultivos artificiales, lo que ha conseguido abaratar los precios y acercar este alimento a la mayoría de las familias.

Entre todos ellos destacan los champiñones que son los más habituales, tanto en su variedades más comunes ( Champiñón de París o Agaricus bisporus) como en otras variedades más sofisticadas como la Portabello o Crimini. Portabello es una variedad de Champiñón de París de mayor tamaño y con un olor mas almizclado ( Agaricus bisporus var. brunnescens) Al recogerse cuando esta completamente abierto presenta un sombrero amplio y grueso que puede comerse mejor cuando se asa o se fríe. ( Ver receta de Setas a la brasa)

Los champiñones Crimini son en realidad champiñones Portabello aunque se recogen en un estado inmaduro por lo que son más pequeños y tiernos.

Los champiñones son un alimento con numerosas aplicaciones en la cocina. Bien lavados se pueden utilizar como verdura . combinados con otras verduras, como cebollas o pimientos, para comer crudos en ensaladas. ( Véase ensalada de champiñones)

Incluso se pueden comer como ingrediente principal en entrantes resultando especialmente sabrosos cuando se combinan con hierbas aromáticas y un poco de limón. ( Ver Receta de entrante de champiñones con hierbas aromáticas)

Combinan muy bien con los huevos, de manera que las tortillas de champiñones, resultan exquisitas. Los champiñones al horno constituyen un plato muy rápido y fácil de preparar. ( Véase Receta de champiñones al horno)

Igualmente se pueden utilizar para la confección de canalones, gratinados, croquetas, estofados y otras preparaciones " sin carne animal" constituyendo un buen recurso en la cocina vegetariana. ( Véase Setas estofadas) ( Receta de champiñones y shiitake gratinados)

No menos rica resulta la crema de champiñones, que normalmente se vende en sobres pero que se puede realizar en casa de una manera muy fácil ( Ver Receta de crema de champiñones)

 

Otras recetas de champiñones:

 

- Carpacho de champiñones

 

Más información sobre setas en el listado superior

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