Tipos de proteínas

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¿Cuántas clases o tipos de proteínas existen?

Las proteínas son un tipo de nutrientes que se componen de aminoácidos. Se trata de componentes de los alimentos presentes, en mayor o menor cantidad, en carnes, pescados, mariscos, huevos, lácteos, legumbres, frutos secos, verduras y frutas. Los únicos alimentos que no tienen proteínas son los extractos, como el aceite.

Alimentos ricos en proteínas de origen animal

Se puede clasificar las proteínas en dos tipos:

Proteínas de procedencia animal: Éstas se caracterizan, a nivel nutricional, por poseer buenas cantidades de todos los aminoácidos esenciales, motivo por el que se conocen como proteínas completas. Se clasifican en proteínas fibrosas y globulares.
Proteínas de procedencia vegetal: Algunas proteínas vegetales son incompletas, sobre todo las procedentes de cereales y de frutos secos. Por otra parte, estos alimentos se deben activar (en el caso de los frutos secos) o cocinar bien para eliminar los antinutrientes.

Existen dos tipos de proteína animal:

Proteínas fibrosas: Son aquellas proteínas que forman la estructura corporal y sirven de sostén del organismo, así como permiten su movimiento. Ejemplos son elastina de la musculatura y el colágeno de los tejidos conjuntivos. Sus funciones son la protección y soporte de los tejidos como las uñas o la piel. Un derivado que se suele utilizar mucho en el mercado son las gelatinas.
Proteínas globulares: Son aquellas que están formadas por líquidos que resultan ser de fácil digestión y con un gran contenido en aminoácidos esenciales. Las encontramos en las globulinas de la sangre y en alimentos como la albúmina del huevo o la caseína de la leche.

Existen dos tipos de proteína vegetal:

Alimentos ricos en proteínas de origen vegetal

Glutelinas: Son muy elásticas. Constituyen el componente principal del gluten, y son las que permiten que los panes sean esponjosos. Esto es debido a la capacidad elástica de esta proteína, que permite capturar los gases fermentativos del pan, resultando una masa esponjosa.
Prolaminas: Proteínas solubles en alcohol y con un gran contenido en prolina y glutamina. Ambas se encuentran en alimentos vegetales como los cereales. La más conocida, posiblemente a causa de que en algunos casos genera alergias en algunas personas, es la glutelina que conforma el gluten. Esta proteína la podemos encontrar en cereales como el trigo, cebada, centeno y avena.