Propiedades de la harina de maíz

Características de la harina de maíz

¿Cómo se obtiene la harina de maíz?

Además de comer los granos secos o tiernos del maíz o utilizar la mazorca para comer como una hortaliza fresca, la molienda del maíz permite extraer la harina de maíz con la que se elaboran muchos preparados alimenticios:

La harina de maíz es el polvo, más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral, por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Esta formada fundamentalmente por almidón y de zeína, un tipo de proteína.

Propiedades alimentarias de la harina de maíz

La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten por lo que resulta adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Esto permite preparar una serie de platos que son adecuados para este tipo de enfermos. Por otra parte, por el hecho de carecer de gluten, no puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la fabricación de pan si no se combina con otras harinas panificables (trigo, cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea utilizado como «pan» básico en algunas culturas que, como se explica mas abajo, utilizan diferentes técnicas para conseguir su digestibilidad.

La harina de maíz presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminoácidos, por eso muchas veces se le añaden suplementos de los mismos para aumentar sus propiedades alimentarias, especialmente triptófano. Por otra parte, tal como se muestra en el cuadro inferior, este tipo de harina es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y cinc) de vitamina B, especialmente tiamina vitamina E y vitamina A. La harina de maíz preferida por el consumidor es la blanca, que, cuando no está enriquecida, carece de vitamina A y de fibra, pues ambos componentes desaparecen con el refinado.

¿Para qué se utiliza la harina de maíz?

En países occidentales la mayor parte de la harina de maíz se utiliza en la industria alimentaria para la confección de azúcar con los que se edulcora los alimentos.

Como ingrediente alimentario, aparece en la composición de algunos panes integrales y en la elaboración, junto con la harina de otros cereales, de productos de repostería. Se añade a los pasteles porque incrementa su textura y les proporciona azúcares que resultan muy apetecibles para el consumidor.

Cuando se muele finamente y se le se le separa el germen se obtiene una harina gruesa llamada comúnmente «maicena». Con la separación del germen, se consigue que el producto no tenga tanta tendencia a volverse rancio. En algunos lugares se llama «maicena» a cualquier harina de maíz, sea amarilla o blanca y tenga o no en su contenido el germen. La maicena constituye un buen espesante para guisos y pastas.

Cuando se muele gruesamente se obtiene un tipo de harina menos fina que se utiliza en la confección de platos tan conocidos como la polenta, una especie de potaje que se prepara en Italia, o el gofio, elaborado a partir de harina de maíz, trigo y cebada tostados y muy habitual en la comida de las Canarias, o en naciones de Sudamérica como Argentina, Costa Rica y Uruguay.

La harina de maíz en América

La harina de maíz constituye un componente básico en la alimentación de muchos países americanos y africanos. Con la harina de maíz se elaboran generalmente las famosas tortillas mexicanas, realizadas a partir de harina y agua, sin levadura. También se pueden realizar con harina de trigo, aunque es más habitual hacerlo con harina de maíz. Tradicionalmente se realizan hirviendo la masa en cal viva.

Con este proceso se consigue ablandar el grano, al mismo tiempo que se separa la cáscara. A partir de la masa resultantes, después que se han separado las impurezas se elaboran las tortas. Este método tradicional ha dado paso en las grandes ciudades a industrias que elaboran el producto de una manera mecanizada o prepararan la harina con cal industrialmente para que puedan ser realizadas en casa.

Las propiedades de la masa tratada con cal varían, especialmente en lo que se refiere al aumento de calcio y a las cualidades de los aminoácidos. A través de este recurso se consigue que el organismo pueda asimilar mejor la niacina por lo que se evita que las personas que se alimentan con harina de maíz tratada con cal tengan menos probabilidades de enfermar de pelagra. Por otra parte este proceso aporta la mayor parte del porcentaje de calcio a sus consumidores.

Esta masa de harina de maíz tratada constituye la base de numerosos preparados Mexicanos y californianos. En México el maíz, junto con el arroz, el queso o los pimientos picantes constituye el alimento básico. Con las tortas de maíz se preparan las enchiladas (rollos de pasta sobre un relleno de queso, de carne o de frijoles aderezados con salsa picante); las enfrijoladas (El rollo anterior se cubre con una salsa realizada con frijoles en queso) las tostadas (la pasta se fríe y se le añaden por encima carne de vaca, tomates, lechuga o frijoles) y otros platos, como las quesadillas (la pasta se prepara al horno con queso) o los panuchos.

En Colombia y Venezuela se preparan las arepas, que son tortas de maíz tostado a las que se les ha separado el salvado y el germen.

La harina de maíz en África

En Nigeria se prepara el ogi, que se obtiene a partir de la fermentación de la harina de maíz duran 2 o 4 días, una vez el grano se ha molido y limpiado. Con la pasta obtenida se pueden realizar papillas o se puede cocer al horno. Este mismo producto en Kenia se llama uji y en Ghana koko.

Conservación y almacenaje de la harina de maíz

La harina de maíz, especialmente la integral, por su contenido en ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar o la calor. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible.

No debemos olvidar la posibilidad de que la harina, cuando esta mal conservada, pueda desarrollas aflatoxinas que son los productos de deshecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado.

Por lo tanto es importante conservar la harina de maíz en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro protegido de la luz y fresco. Esto es especialmente indicado para la harina de maíz integral, que sería más recomendable conservarla dentro de la nevera.

Principales componentes de la harina de maíz

Más información sobre el maíz.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

31 mayo, 2022