Características de las legumbres

USOS, VARIEDADES E HISTORIA DE LAS LEGUMBRES

¿Qué son las legumbres?

Las legumbres son los frutos de las leguminosas. En realidad se trata de un tipo de fruto en forma de vaina, generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada una de estas mitades las semillas.

Desde un punto de vista botánico, se considera que las legumbres son frutos secos dehiscentes, es decir que se abren al madurar, derivados de un ovario unicarpelar. La forma de las legumbres varía, aunque, en general, poseen formas largas y estrechas. Las plantas que las producen son principalmente hierbas, como los guisantes, aunque otras veces pueden ser arbustos como la gayomba o árboles como la acacia.

El tamaño de las legumbres es muy variado entre diferentes especies, y puede oscilar entre 1 milímetro hasta más de medio metro.

Usos de las legumbres

Muchas de las legumbres se cultivan como alimento para los humanos, tal como ocurre con las lentejas o las judías; otras, como las algarrobas, se destinan fundamentalmente a la alimentación animal.

Algunas, tal como ocurre con las legumbres de los tréboles o de las esparcetas, forman parte, junto con el resto de la planta, del forraje con que se alimenta el ganado. También existen legumbres que contienen principios tóxicos y su consumo resulta venenoso, tal como ocurre con la carolina, una hierba bastante habitual en los campos de cultivo o junto a los caminos.

Legumbres como alimento

Desde un punto de vista de la alimentación humana, se pueden aprovechar las semillas de las legumbres tal como hacemos con las lentejas, los garbanzos o las alubias. Otras veces consumimos las vainas que las encierran, tal como consumimos las judías tiernas, en cuyo caso las consideramos como verdura. Algunas veces, dependiendo del grado de maduración, se puede consumir ambas partes a la vez, como las habas, o las judías, cuyos frutos y vainas tiernos se consumen al mismo tiempo.

Importancia de las legumbres en la agricultura

Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia.

Hay que considerar el papel que este grupo de alimentos desempeña dentro de la llamada dieta mediterránea, una de las más saludables del mundo.

Las legumbres han constituido, junto con lo cereales, los primeros alimentos que las poblaciones sedentarias aprendieron a cultivar en todo el mundo.

Origen de las legumbres

El origen de las legumbres data de la época del Neolítico, con el nacimiento de la agricultura. Dentro de las pirámides egipcias se han encontrado restos de lentejas y guisantes con más de 7.000 años de antigüedad. En yacimientos arqueológicos mexicanos aparecieron restos de harinas de legumbres de hace más de 6.000 años.

Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el valor de estos alimentos y su capacidad para complementarse. Las legumbres, al igual que los cereales, les proporcionaban mucha energía en forma de carbohidratos, pero, además, las legumbres suponían una fuente de proteínas muy importante que podía completar las que les proporcionaban las presas animales o el ganado propio. Las propias legumbres constituían también un alimento ideal para el ganado cuando se empezaron a domesticar estos animales.

Las legumbres abonan el suelo donde se cultivan

Seguramente, además de reconocer las propiedades alimentarias de las legumbres, se dieron cuenta de la capacidad que tienen las plantas que producen legumbres de enriquecer la tierra donde se cultivan mediante la fijación del nitrógeno. Esto se hace posible porque las legumbres contienen en sus raíces microorganismos (rizobios) que viven en simbiosis con estas plantas. Estas plantas les aportan hidratos de carbono y los microorganismos son capaces de proporcionar el nitrógeno en la forma adecuada que la planta necesita. Con todo ello, las legumbres consiguen fertilizar de una manera natural el terreno donde se cultivan y posibilitan que otras plantas puedan cultivarse junto con ellas o después de ellas en sitios donde antes no se hubieran podido desarrollar.

Por estos motivos, los antiguos agricultores cultivaban los cereales junto a las legumbres o en campos donde antes se habían plantado estas. El cultivo de las legumbres es antiquísimo ya que se suele establecer sobre el año 4000 a.C. El conocimiento y perfeccionamiento de esta técnica dio lugar a la rotación de cultivos, que sigue vigente hoy en día. Hoy en día, en agricultura moderna el cultivo de legumbres vuelve a renacer como una manera ecológica de aportar fertilizante nitrogenado al suelo.

Historia de las legumbres

Vista la importancia de las legumbres en la historia de la agricultura y de la alimentación humana y animal, no es de extrañar que los primeros vestigios históricos de las legumbres daten del año 2800 a.C. y que mencionen la soja como alimento fundamental en la cocina china y como complemento ideal del mijo, el arroz y el trigo.

Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soja se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para suministrar las proteínas que no podían adquirir de la carne. De hecho, en estas regiones se la conoce como «carne de los campos» o «ternera de la China».

A partir de allí, fue llevada a a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX.

La legumbre más cultivada en el mundo

Hoy en día la soja sigue siendo la legumbre más cultivada en todo el mundo, siendo la China la que produce más soja para el consumo humano y Estados Unidos y Brasil los mayores productores de soja destinada a la elaboración de piensos.

Sin embargo, la importancia de esta legumbre fuera de la China como alimento para el Hombre data solamente del siglo XX. Una aportación muy reciente cuando se compara con otras legumbres. Así por ejemplo, las lentejas y los garbanzos fueron muy estimados por los antiguos Egipcios. Los Romanos también apreciaban las lentejas y comían muchos guisantes.

Legumbres que vienen de América

Otras legumbres proceden de América, tal como ocurre con las judías, que fueron utilizadas en este continente por las primeras civilizaciones. Las judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur, probablemente del Altiplano peruano y de América Central, especialmente de México. Se cultivaban desde la época precolombina, 8000 años a.C., según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas, que fueron los pueblos que más perfeccionaron su cultivo.

La importancia del ayacotl

Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta, junto con el maíz, entre estas civilizaciones. En el siglo XVI, llegaron a Europa, constituyendo un auténtico plato de lujo para las clases más adineradas.

Cacahuetes de Perú

Igualmente llegaron los cacahuetes (maní), cuyas legumbres ya se cultivaban en Perú 2.000 a.C. A muchas personas les puede sorprender que este sea considerado legumbre, ya que se consume como un fruto seco.

En la actualidad, China es la mayor productora de cacahuetes del mundo. Podemos comer las semillas de esta legumbre, crudas o cocidas, o destinar su uso a la fabricación de mantequilla o aceite de cacahuete, llamado maní.

Legumbres de Asia

La alfalfa es otra legumbre muy utilizada como forraje, aunque su uso como germinado en la alimentación humana se va extendiendo más cada día. La alfalfa es también una planta comestible.

Las hojas tiernas de esta planta pueden comerse como verdura. Las semillas, molidas y asadas, se pueden moler y producir harina con la que se puede fabricar pan. Se cree que procede de las regiones del Suroeste de Asia, donde todavía se encuentra en estado natural.

Se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por el Hombre. La importancia de esta leguminosa como regeneradora de los suelos es muy importante.

Otras legumbres que proceden del Este

Los guisantes, en su forma silvestre, tienen su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10.000 años. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio a.C. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. En el segundo milenio a.C. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India.

Los guisantes tradicionalmente no fueron empleados para el consumo humano, sino que se utilizaban como alimento para el ganado, tanto en forma de planta tierna como por sus semillas secas.

Mitos sobre comer legumbres

En el siglo XVI se empieza a utilizar esta planta como alimento para el hombre. Sin embargo, hemos de admitir que la mayor parte de los guisantes producidos en el mundo en la actualidad se destinan a la fabricación de piensos para animales y solamente una pequeña proporción esta destinada al consumo humano.

No está muy claro el origen real de las lentejas, aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaban junto con otras plantas silvestres como la avena. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp. orientalis).

Se han encontrado en restos arqueológicos turcos (excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años a.C., pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 a.C. y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. Los egipcios alimentaban los trabajadores de las pirámides con lentejas.

¿Quién ha comido alguna vez altramuces?

Hay muchas legumbres que no son conocidas en todo el mundo. Los altramuces (lupino), por ejemplo, son un tipo de legumbres menos conocidos.

La mayoría de ellos se destinan a la alimentación animal y como plantas ornamentales, aunque hay especies cuyas semillas planas se pueden ser consumidas por el hombre después de someterlos a un baño de agua salada durante un mínimo de 12 horas para eliminarles los alcaloides tóxicos.

Algunas especies de altramuces ya se conocían en América durante la civilización maya donde eran utilizados como alimento humano. Se sabe también que los Egipcios lo consumían 2000 años a.C. El mayor productor de esta legumbre en la actualidad es Australia.

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Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

9 septiembre, 2024