Características de los cereales y su importancia en la historia

Cereales para la humanidad

¿Qué son los cereales?

Los cereales constituyen los granos o frutos (frutos con semillas en su interior) de una familia de plantas herbáceas conocidas como gramíneas o poáceas (Poaceae).

La familia botánica de las Poaceae es muy extensa, ya que se le supone que tiene aproximadamente unas 5.000 especies. Las especies que pueden producir harina y que se han utilizado desde la antigüedad para alimentar al hombre se conocen como cereales.

Historia de los cereales

La palabra cereal procede del nombre «cerealia» que eran las fiestas que celebraban los Romanos en honor de Ceres, la diosa de la agricultura. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha, es decir principalmente lo que ahora llamamos cereales.

Sin embargo, la importancia de los cereales en las antiguas civilizaciones viene de mucho antes. Se sabe que el trigo era un alimento sagrado para los Egipcios y que los Griegos basaban su alimentación en este cereal, junto con la cebada.

Para los Griegos, una de las diosas más veneradas era Demeter – la diosa madre- la que había enseñado a los hombres la agricultura y el cultivo del trigo. Civilizaciones norte africanas, como los antiguos Etíopes se alimentaban especialmente de mijo, al mismo tiempo que eran en Asia el arroz o en América el maíz las principales fuentes de alimentación.

¿Dónde se cultivan cereales?

El uso de diferentes cereales en diferentes partes del mundo responde a las condiciones climáticas que cada una de estas plantas inicialmente requería para prosperar.

Así, por ejemplo, el trigo, la avena o la cebada prefieren climas templados, de ahí que sea el cereal más cultivado en Europa. El maíz, el mijo o el arroz necesitan climas cálidos de ahí su principal importancia en este tipo de zonas. No obstante, en la actualidad, se han descubierto variedades más resistentes y adaptables a otros tipos de climas. El sorgo es un cereal cultivado especialmente en África, la India y algunas regiones de China. El centeno se cultiva especialmente en zonas frías.

El maíz, por ejemplo, inicialmente procedente de las zonas cálidas de América puede verse plantado intensivamente en climas atlánticos mucho más fríos.

El uso de los cereales todavía constituye en la actualidad la base alimentaria de las culturas en fase de desarrollo. En los países ricos, muchos de estos alimentos se comen principalmente de una manera indirecta a través de los animales que se alimentan de ellos, lo cual esta siendo visto cada vez más como un proceso poco sostenible, dada la energía que se pierde en este proceso. Así, por ejemplo, se ha comprobado que para producir un kilo de carne de cerdo, se han tenido que gastar entre 3 o 4 kilos de grano. La cebada en los países ricos esta prácticamente dedicada al consumo animal.

Los cereales forman parte de la mayoría de las culturas del mundo

Los cereales han sido importantes en la mayoría de las culturas. En la foto se muestra un «hit» o saco de piel en donde los pueblos escandinavos guardaban la harina o el grano para conservarlo en buen estado y preservarlo de la húmeda. (Museo Etnológico de Voss, Noruega).

Conservar los cereales en buen estado ha sido una preocupación constante de los diferentes pueblos del mundo. El descubrimiento del fuego, permitió el cocimiento del barro. De esta manera se podían confeccionar recipientes que permitieron conservar las semillas para plantarlas posteriormente o comerlas a lo largo del año. También era muy importante disponer de medidas para calcular el valor de los cereales. En la foto se muestra un recipiente llamado «aske» que ha sido utilizado en Noruega para medir el maíz. (Museo Etnológico de Voss, Noruega)

Las diferentes culturas han utilizado diferentes herramientas para el cultivo y manejo de los cereales. En la foto de la derecha se puede ver una criba noruega utilizada para separar el grano de la paja. Está confeccionada con un borde de madera de abedul y un entretejido vegetal. (Museo Etnológico de Voss. Noruega)

Características de los cereales

Aunque existen diferentes cereales, todos ellos presentan una serie de características comunes. Son plantas herbáceas de tallos redondos y huecos, hojas estrechas, abrazadoras y flores en inflorescencias (espigas, panículas o racimos). Cada espiga consta de varias flores reunidas en espículas. Las flores suelen tener 3 estambres y un solo ovario con dos estigmas plumosos.

Carecen de pétalos y, en su lugar, los estambres o estigmas están rodeadas por dos pares de piezas opuestas colocadas una encima de otra. llamadas glumelas – glumela superior o pálea y glumela inferior o lema. Poseen frutos secos indehiscentes, es decir que no se abren al madurar, del tipo cariopside.

Partes del grano de cereal

Un fruto de cereal – lo que normalmente se llama grano o semilla – consta de las siguientes partes:

• Germen o embrión: formado por almidón, proteínas, ácidos grasos esenciales, enzimas, minerales y vitaminas (especialmente vitamina B y vitamina E). A partir de esta parte de la semilla se origina la nueva planta. Esta parte del grano suele eliminarse en el proceso de refinado, principalmente para quitar de la harina los aceites esenciales que pueden enranciarla con el paso del tiempo.
• Endospermo o albumen: El germen o embrión está separado del endospermo por una capa permeable. El endospermo es la parte más abundante de un grano de cereal y constituye la reserva a partir de la cual se alimentará la nueva planta hasta que pueda extraer minerales y agua del suelo con sus propias raíces. Constituye prácticamente el 80 % de peso del grano. Está formado por hidratos de carbono (almidón) en su mayor parte y unas pocas proteínas. El albumen es, en la práctica, lo único que queda después del refinado del grano.
• Capa de aleurona: El endospermo esta rodeado por una capa de aleurona. Esta capa contiene proteínas y grasas.
• Testa: Es una capa situada por encima de la aleurona y contiene muchas vitaminas y otros nutrientes.
• Pericarpio: Constituye la capa externa. Es una capa muy dura, constituida por celulosa, que contiene abundantes minerales y esta formado por tres capas que de fuera hacia dentro se llaman epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Esta capa, junto con la testa, también resulta eliminada cuando el cereal es refinado, constituyendo el salvado.
• La envoltura externa o gluma, llamado vulgarmente cascabillo. Esta formada por una especie de cascarilla membranosa que rodea al grano y que prolonga en una arista.

Los falsos cereales o pseudocereales

Desde un punto de vista alimentario, también se consideran cereales otra serie de plantas cuyas semillas son comestibles, pero cuyas plantas presentan unas características botánicas diferentes de los auténticos cereales descritos en esta página.

Dentro de este grupo tenemos una serie de cereales considerados exóticos en occidente pero bastante utilizados en ciertas zonas del mundo y cada vez más presentes en los países occidentales. Entre ellos, tenemos, por ejemplo, el alforfón o trigo sarraceno, el amaranto y la quinua.

Importancia de los cereales en la agricultura, ganadería e industria

Probablemente fue la domesticación de las hierbas que producían los cereales, lo que facilito el nacimiento de las nuevas civilizaciones. Seguramente se escogieron estas plantas bien porque destacaban en cantidad por encima de las demás, bien porque les resultaba muy fácil separar las semillas de la planta, tal vez porque su riqueza en hidratos de carbono les suministraba una fuente de energía enorme o porque eran más fáciles de conservar en sus recipientes de barro. Lo cierto es que los cereales constituyeron la base para el nacimiento de la agricultura.

Aprendieron a guardar las semillas silvestres de estas plantas para plantarlas en el lugar que les convenía, mediante selección fueron escogiendo cada vez variedades más resistentes, más productoras de grano, y con un mejor sabor, hasta dar con la enorme variedad de especies y variedades de cereales que disponemos en la actualidad.

Aprovechamiento del cultivo de cereales

Parte de las semillas recogidas eran destinadas a producir nuevas plantas, el resto se aprovechaba para alimentarse. Fue una auténtica revolución descubrir cómo machacando las semillas entre dos piedras se obtenía un polvo, la harina, que mezclada con agua daba lugar a una pasta que posteriormente cocida al fuego era muy nutritiva y sabrosa. Así nació lo que conocemos hoy en día como pan, base de la alimentación de numerosas culturas.

No hay que olvidar la importancia que los cereales tienen en la alimentación animal, tanto de las semillas secas en la fabricación de piensos como de la planta tierna en la producción de forraje. La paja que se obtiene de los tallos de las plantas secas separadas del grano tuvo en épocas pasadas mucha importancia en la alimentación de los rumiantes. En la actualidad sus usos son diferentes y mucho más amplios.

La industria alimentaria utiliza los cereales en la fabricación de números alimentos, como almidón, gluten o dextrosa, alcohol, sirope, etc. La industria química obtiene de ellos, especialmente del maíz, productos como combustibles biológicos, plásticos y otros productos como caucho, resinas o insecticidas.

Recientemente el uso de los cereales destinado a la elaboración de biocombustibles ha causado una gran conmoción en todo el mundo. El aumento del precio de los cereales por una mayor demanda en la producción de estos nuevos carburantes o su posible especulación en los mercados financieros, ha conllevado una falta de estos alimentos básicos a los sectores de población más desfavorecidos de nuestro planeta.

Lista de cereales

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Más información sobre los cereales.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

1 diciembre, 2021