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CARACTERÍSTICAS DE LA CANELA EN RAMA
¿Qué es la canela en rama?
La canela puede proceder de diferentes especies, aunque la especie más reconocida es la canela en rama que se obtiene del canelo (Cinnamomum verum = Cinnamomum zeylanicum), un árbol que procede de Sri Lanka.
Esta planta crece espontáneamente en Ceilán y otros lugares de las Molucas. Hoy en día el cultivo de la canela se encuentra en muchos países cálidos.
Entre los principales países productores del mundo se encuentran la India, Java, Sumatra, Brasil, Vietnam y Egipto.
La canela, y especialmente la canela en polvo o canela molida, es una de las especias más utilizadas en todo el mundo.
¿Cómo se obtiene la canela?
La canela tal como la conocemos procede de la corteza inferior del canelo o canelero. Cuando los caneleros tienen unos tres años, se cortan a raíz del suelo para provocar el nacimiento de brotes jóvenes.
De los tallos jóvenes de la misma temporada se extrae esta especia. Es una corteza de color muy blanco y muy fina, que se obtiene separándola de la corteza superior de color rojizo mediante unas serie de cortes verticales y horizontales hasta conseguir unas láminas planas y alargadas de hasta 1 metro de longitud.
La operación se realiza en la primavera y el otoño, cuando las ramas están más tiernas y la corteza puede separarse más fácilmente.
Cuando se secan, forman unas laminas muy finas. Varias láminas se juntan y se enrollan en forma de tubitos que luego se cortan en fragmentos más cortos tal como se vende en el mercado la conocida «canela en rama».
Otras veces se muele la corteza y se obtiene la » canela en polvo».
Otros tipos de canela
Además de la canela de Ceilán, hemos de destacar otras canelas que pueden ser utilizadas en la mayoría de los casos con propiedades similares.
- Canela de la China o Cassia: (Cinnamomum cassia Blume = Cinnamomum aromaticum): Procede de la China e Indonesia. Se trata de un árbol de hasta 15 m de altura y con corteza roja muy distintiva. Es la especie que más se utiliza en América a diferencia de la la canela de Ceilán que se utiliza más en Europa. Sus propiedades son similares a esta.
En la medicina china se utiliza con mayor frecuencia que la auténtica canela.
Los últimos estudios parecen demostrar que su uso puede ser muy adecuado en el tratamiento de la diabetes. Por su contenido en polifenoles, la ingestión entre 3 y 6 gr diarios de esta corteza podría ayudar a disminuir los niveles de azúcar en enfermos de diabetes del tipo II, al mismo tiempo que reduciría el colesterol y los trigliceridos. No esta demostrado su uso en la reducción de la hipertensión. (Más información sobre esta planta en el listado inferior)
- Canela blanca= malambo: (Canella alba Murr = Canella winteriana) Es un árbol de hasta 15 m de altura de la familia de las caneláceas. Presenta hojas oblongas y lampiñas, flores de color rojas y frutos en baya rojo-negruzcos de 1 cm de diámetro.
Procede de las Antillas y es muy abundante en todo el Caribe. Su corteza muy blanca y aromática se utiliza como especia y tiene un olor parecido a la canela de Ceilán, su sabor es picante.
Medicinalmente, se usa como digestivo y estimulante estomacal; emenagogo, para facilitar la menstruación, como antiescorbútico, antirreumático y febrífugo
- Canela de Java: (Cinnamomun burmannii = Cassia vera) Se produce en la zona de Birmania y Java. Tiene la corteza más oscura y gruesa que la de Ceilán. Su sabor y aroma son parecidos.
- Canela de la India: (Cinnamomun tañiala) Procede del sur del Himalaya. Tiene un sabor más fuerte y se utiliza fundamentalmente en la cocina
Propiedades de la canela
El uso de la canela como planta medicinal es muy antiguo. Los antiguos Egipcios la conocían bien, tal como se desprende en los dibujos hallados en las pirámides. La importaban de China 2000 años A.C. Este pueblo utilizaba la canela, junto con otras especias, fundamentalmente para embalsamar a sus momias. (Ver más información sobre las propiedades medicinales en el listado inferior)
La canela más apreciada en la cocina es la canela de Ceilán. Es más dulce y aromática que la canela de la China, aunque con un toque más amargo y astringente. La canela de la China es también punzante, aunque es más empalagosa, por lo que también se le llama canela bastarda o falsa canela.
Vista en el mercado la corteza de esta canela es más gruesa y más basta y su precio es inferior. Mientras que la canela de Ceilán, puede ser fácilmente molida con un molinillo, la canela de la China es muy dura y debe trocearse previamente. Los rollitos de canela de Ceilán están constituidos por varias capas, mientras que esta canela solo esta formada por una capa.
La canela de Java carece de la suavidad de la de Ceilán y solamente se utiliza porque su precio es más bajo o a falta de la otra variedad. Algunas muestras que se venden en el mercado últimamente se realizan a partir de una mezcla entre las variedades de la China y de Ceilán.
La canela en la cocina
La canela, en rama o en polvo, puede añadirse a pastas, pasteles, compotas, arroz, carne, ensaladas de frutas, verduras, frutas cocidas y asadas. Sirve igualmente para platos dulces (como la tarta de manzana con canela, las natillas o los helados) como salados (como los estofados, el pollo, o los puddings). Igualmente combina muy bien con algunas bebidas, como la sangría o el chocolate caliente. Puede utilizarse para aromatizar la leche o el té.
Es una especie que se utiliza habitualmente en las cocinas de la India, de México, China, sur de Estados Unidos, América central y sureste de Asia.
Su uso debe ser moderado, pues si se abusa resulta demasiado picante e incluso puede ser tóxica. Combina bien con el anís, la vainilla, el jengibre, el cardamomo y el hinojo.
La canela china o casia es esencial dentro de la cocina de este país. Raramente se encuentra dentro de Europa a no ser que se busque en las tiendas orientales. Su uso en la cocina estadounidense es bastante común.
La canela china forma parte del polvo de las 5 especias (anís estrellado, casia, hinojo, clavo y pimienta de Sichuan). Esta mezcla muy aromática se utiliza en la cocina china para rebozar verduras y carnes que luego se van a hacer fritas. Igualmente se utiliza habitualmente para marinar la carne o para el pescado o carne ahumada.
La canela china es también un ingrediente básico en la elaboración de otra salsa china: La » salsa maestra «. Esta se elabora con cáscara de naranja, hinojo, casia, anís estrellado, pimienta de Sichuan y regaliz. Esta salsa se utiliza para dar sabor al caldo de especias, a la salsa de soja o al vino. No se utiliza para servir directamente sobre la mesa.
La canela de la India se utiliza solamente en la cocina Muglai del norte de este país junto a otras especias muy importantes como son el clavo y el cardamomo. Esta especia, que se obtiene de las hojas secas, forma parte de la famosa combinación conocida como garam massala, formada básicamente de pimienta negra, coriandro, comino y canela india. A esta base se le añaden normalmente otras especias como clavo, cardamomo y nuez moscada. Es una combinación dulce y picante que se utiliza para espolvorear sobre los alimentos una vez cocinados.
* Información relacionada: Toxicidad de la canela, Contraindicaciones de la canela . Efectos secundarios de la canela
Más información sobre la canela.
25 noviembre, 2021
